Le teste di moro, il dolce fra Napoli e l’Africa

moro

Le piccole “Teste di moro” sui banchi delle pasticcerie sono la dimostrazione che Napoli è una storia di culture che si intrecciano, di gente che va e gente che viene. Ciascuno ha lasciato qualcosa, nella tradizione, nei nomi, nei modi di dire nostrani.

Chi di voi, entrando in una pasticceria napoletana, non ha lasciato sfuggire lo sguardo sulle teste di moro?
Sono dei dolcetti di piccola pasticceria: cupolette di pan di spagna bagnate da un po’ di liquore, ripieno di crema al cioccolato, ricoperte da codette di cioccolato fondente.
Non si sa chi sia stato il pasticciere che inventò questo dolce, creando una vera e propria poesia di cioccolato e rum. Quel che è certo è che fu il popolo a chiamarlo “testa di moro” perché la sua forma, scura e sferica, ricordava la testa di un moro, mentre le codette di cioccolato dovrebbero rappresentare la particolare capigliatura
Esiste anche una variante bianca, creata in tempi molto più recenti che, oltre a sostituire il cioccolato fondente con quello bianco, usa come “capigliatura” una granella di nocciole. 

Mori erano, a Napoli, le persone provenienti dal nord-Africa, dalla Turchia, o anche i musulmani provenienti dalla Spagna, tutti caratterizzati dalla pelle scura, che ricordava il particolare colore del dolce.

In Sicilia invece la tradizione delle teste di moro non ha natura dolciaria: sono indicati con questo nome alcuni particolari vasi di terracotta dalle sembianze, appunto, di una “testa di Moro”.

Tornando in pasticceria, la ricetta per realizzare i dolci è semplice:

Ingredienti per il pan di Spagna per circa 7-8 teste di moro

4 uova intere
130 g di farina 00
100 g di zucchero
8 g di lievito in polvere per dolci

…per la farcitura
300 g di cioccolato fondente
35 g di burro
1 cucchiaino di latte
20 ml di panna

…per la bagna e la copertura
150 ml di acqua
50 g di zucchero
1 bicchierino di liquore (rhum, Strega o alchermes)
codette al cioccolato

Per la preparazione, vi rimandiamo al blog GialloZafferano

-Lidia Vitale e Federico Quagliuolo

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