Taganrog, il grano russo che rese speciale la pasta napoletana

La Russia ha un sapore buonissimo. E da più di due secoli lo scopriamo in tutti i piatti di pasta sulle nostre tavole grazie al grano Taganrog, che è stato alla base delle fortune dei pastifici napoletani: se infatti oggi sembra quasi un tradimento l’uso di materie prime straniere nella pasta, la storia ci insegna che tanto tempo fa era addirittura motivo di vanto e regalava un sapore che oggi non esiste più.

Sul finire del XIX secolo, infatti, si stima che oltre il 70% del grano lavorato nei pastifici italiani era di origine russa e andava a sommarsi alla storica presenza degli eccellenti grani siciliani e pugliesi che da sempre hanno caratterizzato la nostra produzione. E non era raro trovare negozi di pasta sfusa che indicavano orgogliosamente la provenienza delle materie prime.

Venditori di pasta taganrog
Venditore di pasta sfusa

Sapori antichi, qualità eccellenti

Il grano duro Taganrog era coltivato più precisamente fra Ucraina e Russia e prese il nome dalla città sul Mar d’Azov, dalla quale partivano i carichi alla volta di Napoli e di Genova.
Ancora oggi è considerato fra i migliori al mondo per valori nutritivi, rapidità nella coltivazione e qualità organolettiche. Tutte caratteristiche che permettevano la creazione di una pasta che tenesse per più tempo la cottura e che garantisse un sapore consistente e ricco. D’altronde, non per caso, fino al 1917, la Russia era il primo esportatore al mondo di grano. E l’Italia, che ha sempre vantato grani eccellenti come quelli pugliesi e siciliani, era fra i maggiori importatori.
Dopo la Rivoluzione d’Ottobre il panorama cambiò completamente: il sud del paese entrò in una fortissima carestia e crollarono le esportazioni. Poi, negli anni seguenti, la politica dell’Unione Sovietica preferì puntare sulla produzione di numerose varietà di grano tenero, rimpiazzando quasi del tutto il rinomato Taganrog.

Pastifici di Torre Annunziata
Una delle strade di Torre Annunziata con al centro i ragazzi che portano la pasta. Sulla destra c’è il pastificio de Laurentiis, che apparteneva al nonno dell’attuale presidente del Napoli

La fortuna dei pastifici storici della Campania

L’importazione di grano russo fece le gioie di tutto il Regno delle Due Sicilie che, già secoli prima l’inizio delle relazioni di stretta amicizia con la Russia, aveva ormai dominato l’arte della pasta e cercava materie prime di qualità sempre maggiore.
In special modo, grazie all’importazione del grano che nell’800 raggiunse picchi da record, intere città diventarono dei pastifici a cielo aperto grazie al clima eccellente e per la facilità di produzione della pasta, oltre all’introduzione delle prime macchine in bronzo per lavorare meccanicamente la pasta. Questo fu il caso di Gragnano, che si trova in una posizione ideale sia per clima che per possibilità agricole, e di Torre Annunziata, che oggi ormai conserva solo pochi testimoni della sua antichissima tradizione pastaiola. Senza dimenticare le infinite realtà produttive che nacquero fra l’antica Terra di Lavoro, Salerno e Benevento.
La pasta era infatti un alimento perfetto da conservare, a causa della sua bassa deperibilità, e ricco nei piatti dopo una cottura semplice e rapida.

Statua di Giuseppe Garibaldi
Il monumento a Garibaldi nel porto di Taganrog

Una consegna di grano mancata e l’impresa di Garibaldi

Ma la pasta, che tanta gloria ha portato alle industrie napoletane, è stata particolarmente indigesta per la monarchia borbonica.
Si racconta che un giovane Garibaldi, che nel 1833 era capitano di seconda classe su una nave commerciale, si ammalò e fu costretto ad un breve soggiorno nella città di Taganrog. Durante la degenza ebbe modo di conoscere diversi emigrati italiani, fra cui un personaggio conosciuto come “Il Credente“, che lo appassionò con discorsi infuocati sulla necessità di unificare l’Italia. Proprio da lì pare sia nata la scintilla che trent’anni dopo portò all’impresa dei Mille.

La vicenda è ricordata addirittura con una statua nel porto di Taganrog costruita nel 1962. Si tratta di un omaggio più unico che raro ad un eroe del mondo occidentale dato che, proprio in quegli anni, la cortina di ferro che separava Unione Sovietica e mondo occidentale era più alta che mai.

-Federico Quagliuolo

Fonti:

https://www.museomarinaro.it/effemeride_dinverno_2013.htm
http://www.welovepasta.it/ma-tu-lo-conosci-tanganrog/#_edn3
https://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2010/09/03/garibaldi-tangarok-commerciante-di-grano.html?awc=15069_1576938200_30cf5cda0dc34744e646495b4b830989&source=AWI_DISPLAY
https://pastaria.it/grano-nazionale-etichettatura-dorigine-e-made-in-italy/
https://www.agrodolce.it/2014/07/28/il-vero-sapore-della-pasta-il-taganrog/
http://www.treccani.it/enciclopedia/pasta-alimentare_(Enciclopedia-Italiana)/
http://dante-rostov.ru/kulturnye-proekty/otnosheniya-rossiya-italiya/italia-e-il-sud-della-russia

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