Kalò e Skatà: i segreti (greci) della pizza napoletana

Kalò e Skatà: i segreti (greci) della pizza napoletana

Non c’è posto che metta più di buon umore che l’ingresso di una pizzeria. Il profumo della pizza ti assale, ti entra nelle narici, è inconfondibile. Questa incredibile sensazione è data grazie a diversi fattori: l’arte del pizzaiuolo, il forno, la pulizia, i prodotti e la farina utilizzata. C’è chi dice che il segreto della pizza napoletana sia l’acqua, o più semplicemente la farina, o invece l’impasto, oppure il pizzaiuolo stesso. Ma in questa storia non parleremo di ciò, ma di un segreto nascosto nelle mura delle pizzerie.

Si stima che durante una serata in una pizzeria, lo sguardo delle persone si posi sui pizzaiuoli per almeno 3 minuti. Si ammirano i movimenti, la pizza che viene stesa, infornata e poi sfornata. Una visione celestiale, ammettiamolo, che mette l’acquolina in bocca in meno di dieci secondi.
Durante questa semi ipnosi però, spesso non ci si accorge delle parole che vengono pronunciate dal pizzaiuolo. Capita a volte che vengano detti dei termini come “Kalò” o “Skatà”: ci avete mai fatto caso? Sapete cosa significano?

Origini di Kalò e Skatà nella pizza

Bisogna premettere che oramai sono pochissime le pizzerie che sono solite utilizzare queste parole, per via delle rigidissime norme igieniche e dei controlli. Ma fino a qualche decennio fa c’era qualche pizzaiuolo che parlava in codice, dicendo: “passami quell’impasto Kalò“- e ancora- “dammi quella salsa di pomodoro Skatà“.

Ma a cosa si riferiscono questi termini?
Kalò deriva dal greco “καλός“, che significa bello. I pizzaiuoli pronunciano questa parola per riferirsi a un qualcosa di buono, di appetitoso, da servire al cliente mettendolo sulla pizza. Skatà invece significa “feci”, sempre dal greco “σκατά“. Come è facile ipotizzare, quando i pizzaiuoli dicono Skatà, bisognerebbe allarmarsi, perché vuol dire che saranno utilizzati dei prodotti di bassa qualità.

Non bisogna fare di tutta un’erba un fascio e soprattutto, come abbiamo già scritto, è una (cattiva) tradizione che oramai sta andando nel dimenticatoio. Venivano pronunciati durante gli anni della povertà, dove non sempre erano disponibili le migliori prelibatezze che la nostra terra ci offre.

Sono molte le parole straniere che nel corso dei secoli sono state modificate seguendo l’evoluzione della lingua napoletana. Ancora oggi ne abbiamo alcuni esempi: ninno” dallo spagnolo “niño, tamarro” dall’arabo “al-tammār, solo per citarne alcuni. Quindi si deduce che i pizzaiuoli abbiano voluto parlare in greco antico per non farsi scoprire dalla clientela. Quando la cultura la troviamo anche in cucina.

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