Zucchine alla scapece, da Apucio ai Borbone

Zucchine alla scapece, da Apicio ai Borbone

Olio, sale, pepe, aglio, aceto e menta. E chiaramente le zucchine tagliate a rondelle. Questo ci vuole per preparare le zucchine alla scapece, uno dei re dei contorni della cucina napoletana. Possono accompagnare sia i piatti di carne che di pesce. Ma quale sarebbe la sua storia?

Le zucchine alla scapece di Apicio

Se sappiamo qualcosa sulle origini delle zucchine alla scapece, sicuramente lo dobbiamo ai ritrovamenti degli scavi di Pompei. Nella Biblioteca dei Papiri è stata ritrovata una copia del “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio, il più famoso cuoco romano di tutti i tempi. Di lui sappiamo che si suicidò poco prima della fine del regno di Tiberio. Dalle testimonianze di Cassio Dione con la Historia Augusta, ma anche grazie a Giovenale, Seneca e Tacito, possiamo fissare la data di nascita di Apicio intorno al 25 a. C..
Nell’antica Roma si era soliti condire ogni pietanza con una salsa particolare, ottenuta dalle interiora di pesce: non proprio il massimo della raffinatezza, ammettiamolo! Nel Consolatio ad Helviam Matrem, lo stesso Seneca racconta di Apicio e di come quest’ultimo abbia dilapidato il proprio patrimonio per soddisfare le stravaganze culinarie e che si sia ucciso con il veleno piuttosto che vivere modestamente. All’interno del libro di Apicio, esiste una ricetta molto simile alle zucchine alla scapece nostrane. Probabilmente Apicio utilizzò un nuovo mix di sapori per condire le zucchine… et voilà che le zucchine alla scapece presero vita. Infatti il nome deriverebbe dalla formula latina “ex Apicio”, letteralmente “da parte di”, “secondo Apicio o da esca Apicii ovvero pietanza di Apicio.

Zucchine alla scapece, da Apicio ai Borbone
Il de re Coquina di Marco Gavio Apicio

Il piatto preferito di Federico II

La preparazione detta “alla scapece” si evolse a tal punto che in tutto il Sud, dalla Puglia alla Campania, la ricetta si abbinò a svariate prelibatezze. Infatti si dice che l’imperatore Federico II di Svevia, il famoso Stupor Mundi, fosse ghiotto delle pietanze condite alla scapece. Nel marzo del 1240, in vista del Colloquium generale, chiese al cuoco Berardo, di preparare «askipeciam et gelatinam» per conservare appunto, in aceto o sotto gelatina, il pesce di Lesina (Resina).

La derivazione spagnola

Secondo altri la ricetta delle zucchine alla scapece risalirebbe all’epoca dei Borbone. Il termine “scapece” deriverebbe, infatti, dallo spagnolo escabeche, che a sua volta viene dal vocabolo araboas-sikbāj, termine che indica in cucina qualsiasi cosa sia condita con una marinatura all’aceto. Gli spagnoli portarono a Napoli un vento nuovo all’interno delle cucine napoletane. Spezie, esperimenti, gusti esotici e le pietanze assunsero nuovi sapori, nuovi profumi. Tra cui le semplici zucchine che divennero speciali: ovviamente alla scapece.

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