Vincenzo Corrado, "Il cuoco galante" e la cucina vegetariana

Vincenzo Corrado, “Il cuoco galante” e la cucina vegetariana

I napoletani che hanno vissuto tra il Settecento e l’Ottocento non potevano non conoscere l’opera dello chef Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”. Un manuale di alta cucina, un testo rivoluzionario che cambierà per sempre i gusti e le abitudini di tutti i cittadini di Napoli, dai più poveri ai nobili. Al capitolo XIV la grande novità: per la prima volta si parla di ricette vegetariane.

Vincenzo Corrado

Vincenzo Corrado non era napoletano ma pugliese, di Oria, in provincia di Brindisi. Orfano di padre, nacque nel 1736 e all’età di 38 anni, si stabilì a Napoli, dove risedette per oltre cinquant’anni, insegnando la lingua francese e spagnola ai figli delle famiglie aristocratiche della città, pubblicando contemporaneamente molte sue opere che gli diedero successo e notorietà. Il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di “Capo dei Servizi di Bocca” presso la dimora di Palazzo Cellamare. Qui il suo palato si raffinò, studiò cibi e portate e diede vita a delle creazioni culinarie così incredibili che anche il popolo ne venne a conoscenza.

Corrado era uno chef fuori dagli schemi, un innovatore dell’alta cucina. Dedito da sempre a compiacere i nobili ospiti del Palazzo, divenne famoso per lo sfarzo e gli spettacolari banchetti. Infatti durante le cene, lo chef era capace di allestire tavolate enormi con l’aiuto di 100 persone ai suoi ordini. Durante i pasti era quasi obbligatorio che anche un giullare intrattenesse gli ospiti. Chef Vincenzo Corrado morì all’età di 100 anni, rispettato e voluto bene da tutti. Concentrò tutte le sue forze per migliorare i gusti e i sapori dei napoletani e ci riuscì, introducendo caffè, pomodori e patate all’interno delle sue ricette. Prodotti che solo un precursore di talento sapeva cucinare.

Vincenzo Corrado, "Il cuoco galante" e la cucina vegetariana

Il cuoco galante: un manuale rivoluzionario

Vincenzo Corrado è stato il primo autore napoletano di un manuale organico di gastronomia. Il suo trattato “il Cuoco Galante” comparso a Napoli nel 1773, non oppose pregiudiziali al lessico gastronomico francese a quei tempi dominante, ma nel complesso si mantenne fedele alla pratica tradizionale della cucina italiana, e in particolare napoletana, rivelando lo sforzo di voler integrare le cucine straniere a quella locale, servendosi di una scrittura semplice, concisa ed esauriente.

La materia del manuale è riportata in capitoli di una certa ampiezza, ciascuno dedicato ad un argomento (minestre, carni domestiche e selvatiche, pesci, uova, latticini, verdure, crostate, dolci, sapori, conserve) a sua volta suddiviso in brevi paragrafi nei quali si prescrivono i modi di cucinare le vivande.

“Il cuoco galante” ebbe larga fortuna come testimoniano le numerose edizioni e ristampe (sei) giunte fino alla metà dell’ottocento. In particolare è il primo ricettario in cui viene utilizzato il pomodoro: ben 28 sono le ricette presenti, tra cui i pomodori ripieni e gratinati. Per il piatto più semplice di tutti invece, ovvero una pasta e pomodoro, bisognerà aspettare il ricettario di Ippolito Cavalcanti del 1837 per poter leggere come cucinare i “vermicelli co le pommadoro” (Trattato di cucina teorica e pratica). Insomma un testo originale e straordinario ma che al capitolo XIV troverà una novità: Vincenzo Corrado infatti consiglia la cucina vegetariana e ne parla come una cucina per nobili. A cosa si riferirà? Scopriamolo insieme.

Il primo ricettario per i vegetariani

Convinto della fondatezza dei principi dell’illuminismo improntati al razionalismo e ad un maggiore rispetto verso la natura, Vincenzo Corrado pensò di interpretare questa filosofia in chiave alimentare e, in antitesi con la cucina classica allora in auge molto elaborata e complessa, propose una cucina più semplice e leggera basata sui prodotti offerti dalla natura. Del cibo pitagorico ovvero erbaceo. Per uso de’ nobili, e de’ letterati è il titolo dell’opera dello chef pugliese Vincenzo Corrado pubblicata nel 1781 in cui vengono descritte 60 ricette vegetariane. Il riferimento a Pitagora è d’obbligo.

Nel XV libro de “Le metamorfosi” di Ovidio, sappiamo come Pitagora “per primo biasimò che s’imbandissero animali sulle mense; per primo, ma rimase inascoltato, schiuse la sua bocca a questo discorso pieno di saggezza: «Evitate, mortali, di contaminare il corpo con vivande nefande. Ci sono i cereali, i frutti che piegano col loro peso i rami e i turgidi grappoli d’uva sulle viti. Ci sono erbe saporite ed altre che si possono rendere più gradevoli e tènere con la cottura. E poi non vi si nega il latte o il miele che conserva il profumo del timo. La terra vi fornisce a profusione ogni ben di dio per nutrirvi e vi offre banchetti senza bisogno d’uccisioni e sangue”. (Ovidio, Metamorfosi, XV, vv. 72-82).

A dirla tutta lo chef di Palazzo Cellamare non fu il primo in assoluto. Antonio Cocchi si era interessato alle finalità terapeutiche dell’alimentazione vegetariana nel suo Del vitto pitagorico per uso della medicinanel 1743.
A Vincenzo Corrado invece interessa donare alle verdure, ai semi, alle radici un tono da cibo per buongustai, adatto sia ai banchetti regali sia alle occasioni mondane, privandolo di quella austerità alla quale, invece, Pitagora si atteneva.

Della scelta vegetariana di Pitagora si sapeva attraverso Ovidio, che nel XV libro de “Le metamorfosi” aveva narrato di come il Maestro “per primo biasimò che s’imbandissero animali sulle mense; per primo, ma rimase inascoltato, schiuse la sua bocca a questo discorso pieno di saggezza: «Evitate, mortali, di contaminare il corpo con vivande nefande. Ci sono i cereali, i frutti che piegano col loro peso i rami e i turgidi grappoli d’uva sulle viti. Ci sono erbe saporite ed altre che si possono rendere più gradevoli e tènere con la cottura. E poi non vi si nega il latte o il miele che conserva il profumo del timo. La terra vi fornisce a profusione ogni ben di dio per nutrirvi e vi offre banchetti senza bisogno d’uccisioni e sangue”. (Ovidio, Metamorfosi, XV, vv. 72-82).


Il vitto pitagorico si spoglia invece con il Corrado di ogni valenza etica: il gastronomo ne parla come di una recente moda, pur sottolineando come “li cibi erbacei siano più confacenti all’uomo, per cui vedesi la più parte dei naturalisti a quella opinione inclinata, che l’uomo naturalmente non sia carnivoro”, e lodando l’avvedutezza degli Italiani che, tra i primi, hanno ripreso ad osservare con impegno le “Pitagoriche leggi”.

Alcune ricette vegetariane

In realtà, non si tratta di un vegetarianismo molto rigoroso: si utilizzano, nelle ricette, brodi di carni, anche se prevalentemente carni bianche, ma anche interiora, midollo, grassi animali. E ovviamente i cibi sono tutt’altro che vegani: panna, burro, latte, formaggi e uova sono presenti ovunque.

Vincenzo Corrado organizza le ricette per tipo di verdura anche se non ci sono dosi né indicazioni precise, solo un elenco di possibili modalità di preparazione.
Provando a curiosare, ne troviamo alcune che sono interessanti ancora oggi, altre che sono rimaste praticamente immutate, altre ancora che richiamano la cucina araba o centroeuropea, con qualche tocco impressionante di modernità.

Quasi ogni frutto vede tra i possibili utilizzi una zuppa. Le pesche, snocciolate, vengono addirittura cotte nel fondo di vitello, oppure nel burro per essere poi servite con il parmigiano. Interessanti gli gnocchi di piselli: i legumi, prima cotti nel brodo, vengono poi pestati con parmigiano, ricotta, uova e noce moscata per formare con questo composto degli gnocchi da infarinare, far bollire brevemente nel brodo e servire conditi con burro e parmigiano.
I pomodori, entrati da non molto tempo nell’uso culinario, tra i tanti impieghi suggeriti vengono anche farciti con il riso. Cotto con latte, burro e cannella e amalgamato con tuorli. Solo che, una volta farciti, li si infarina e li si frigge nello strutto, accompagnandoli poi con della panna. Non proprio un’alimentazione così leggera come si potrebbe pensare.

Bibliografia:

Il cuoco galante, Vincenzo Corrado, Grimaldi & C, 2013

Cucina napoletana, Jeanne Carola Francesconi, Grimaldi & C, 2012

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