Paccheri, ziti e vermicelli: la storia della pasta

di Francesco Li Volti

Paccheri al forno, ziti alla genovese e vermicelli ai frutti di mare. Quale napoletano non ha mai mangiato questi piatti, anzi queste paste. In effetti a Napoli, ma oramai in tutta Italia, esistono centinaia tipologie di paste. Un aneddoto in tal senso che potrebbe aiutare a comprendere quanta pasta esiste da sempre a Napoli potrebbe essere quello della visita a Gragnano del re Umberto I di Savoia e la Regina Margherita.

Tutti pazzi per la pasta del re

Era il 1885 quando il re e la regina si recarono a Gragnano per l’inaugurazione solenne della linea ferroviaria che collegava Gragnano con Castellammare di Stabia e di conseguenza con Napoli e Caserta. C’era molto fervore in giro, in un paesino così piccolo e nell’entroterra, momenti del genere sono vissuti con molta passione. In occasione di questi eventi memorabili e per altri ospiti illustri presenti in quei giorni in città, ogni pastaio si divertì a creare ogni giorno un tipo di pasta diverso. Ed è così che le più buone sono arrivate fino ai giorni nostri, così che anche i nostri palati avrebbero potuto gustarne fino in fondo la loro bontà.

Maccheronari
I maccheronari

I Paccheri

Nella tradizione culinaria partenopea, i paccheri napoletani hanno origini molto radicate. Un tempo era la “ pasta dei poveri “ perché sono grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto. Paccheri (o schiaffoni per chi ama le italianizzazioni) significa schiaffo, come uno schiaffo a mano aperta evocato anche dal rumore che fanno quando vengono mescolati nella zuppiera pieni di salsa. L’etimologia risalirebbe al greco antico pankeir ovvero tutta (πας) la mano (χειρ). I Paccheri, alla vista sembrano simile alle “maniche” e invece sono più sottili e lisci all’interno con un tocco di rugosità che li rende unici.

Paccheri, ziti e vermicelli: la storia della pasta

Gli Ziti

Pur se confezionati come pasta lunga, la tradizione della cucina meridionale vuole che prima di cucinarli siano spezzati a mano in un piatto, assumendo dunque la “lunghezza” del palmo della mano che esegue questa operazione. Anticamente gli ziti venivano chiamati zite o maccheroni della zita perché di solito venivano cucinati durante i pranzi di nozze della sposa, che a Napoli si dice appunto zita. La variante large erano gli zitoni, imbanditi per le abbuffate, ovvero i matrimoni.

I Vermicelli

Oggi vengono comunemente scambiati per spaghetti, ma un tempo i vermicelli erano un tipo di pasta molto diffuso. Già presenti nel Liber De Coquina del XIII secolo, furono chiamati così perché, essendo anticamente fatti a mano, un tempo erano molto più corti e storti di quelli odierni e rassomigliavano a dei piccoli vermi. Uno dei piatti preferiti di Ferdinando IV fu proprio il vermicelli alla Borbonica, ovvero con aglio e olio. Sembra che il re ne fosse ghiotto. Oggi i vermicelli sono stati sostituiti dagli spaghetti, che provenivano dall’Oriente grazie ai viaggi di Marco Polo del 1295.

Paccheri, ziti e vermicelli: la storia della pasta
Paccheri, ziti e vermicelli, la storia della pasta. Foto di Giuliano Galiano pubblicata sul gruppo Facebook Napoli Retrò.

Bibliografia:

Maccheronea, Storia, aneddoti e ricette, Lejla Mancusi Sorrentino, Grimaldi e C. Editori, Napoli, 2000

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