Il sorbetto: storia di un dolce tutto napoletano

Il sorbetto: storia di un dolce tutto napoletano

Tenetevi forte perché la storia del sorbetto passa da Napoli. E’ nel capoluogo campano che trova la sua collocazione, grazie ai prodotti della sua terra (uno su tutti i limoni), alle condizioni meteorologiche e, soprattutto, alla mano arguta del medico Filippo Baldini, che nel 1775 compose il De’ Sorbetti, il primo testo dedicato esclusivamente a questo dolce.

La nascita del sorbetto

In Sicilia

La tradizione vuole che sua maestà Sir Bet al Limòn (sorbetto al limone), come lo chiamano i turisti che ordinano il dolce nelle osterie locali, nacque lontano da Napoli, ad Aci Trezza, in provincia di Catania, in Sicilia, dall’idea di un pescatore che sfruttava la fusione del ghiaccio alla giusta temperatura, grazie alle neviere posizionate sull’Etna, ovvero delle profonde fosse con le pareti lisce e pulite.

Successivamente sue nipote, Francesco Procopio Dei Coltelli, nel XVII secolo, una volta trasferitosi in Francia, più precisamente a Parigi, avrebbe aperto il primo cafè della storia con all’interno una gelateria, e per tutti divenne Le Procope. Anche qui, il giovane siciliano serviva ai suoi clienti una sottospecie di sorbetto, utilizzando la stessa tecnica appresa dall’avo.

Le testimonianze napoletane

Ma in Italia, tra i vulcani, non c’è solo l’Etna. Ai napoletani probabilmente arrivò la notizia o l’ispirazione su come conservare il ghiaccio sul Vesuvio. Pressata e poi tagliata in blocchi di ghiaccio, la neve veniva portata in città per dare vita proprio ai sorbetti, ma anche per rinfrescare il vino o l’acqua.

Il caldo infatti è sempre stato un nemico da combattere per i partenopei ed era imprescindibile trovare un modo per conservare e riutilizzare tutta la neve che cadeva durante l’inverno: non sorprende che proprio a Napoli nacquero gelati come il cornetto Algida o il celebre sarchiapone.

Di sorbetti ne parlava già dal ‘600 il Latini, che ne elencava addirittura anche alcune ricette. Carlo Celano, invece, nel Notizie del bello dell’antico e del curioso della città di Napoli del 1692, scrisse, a testimonianza che il sorbetto era già altamente diffuso nel capoluogo campano:

“A Mergellina era uso assai alla moda che si fermassero le carrozze delle dame della nobiltà a cui, con sfarzo di cristalli e argenterie, venivano serviti rinfreschi, sorbetti, bevande calde e dolci.”

Carlo Celano

Il testo che però porterà il dolce rifrescante sulla bocca di tutto il mondo è il De’ Sorbetti, del 1775, del medico Filippo Baldini, al quale si deve anche uno dei primi trattati sul mestiere di infermiere.

Nella sua opera l’autore napoletano classificò il dolce in tre tipologie: subacido (ovvero alla frutta), aromatico (in tre gusti: cioccolato, caffè e cannella) e lattiginoso (grazie a questa distinzione nacque la diversificazione tra sorbetto e gelato, dove il primo veniva fatto con l’acqua e il secondo a base di latte).

Ippolito Cavalcanti, inoltre, nel suo celebre Cucina Teorica – Pratica del 1837 rese omaggio al sorbetto, descrivendone dettagliatamente l’uso e la ricetta, anche grazie agli immancabili limoni do Sorrento.

C’è da dire che tal Vito Pinto già nel 1816 aveva “rivoluzionato” l’offerta all’interno del suo café a Largo Carità: oltre al classico caffè, i suoi laboratori preparavano una specialità sublime, il sorbetto, per il quale un certo Giacomo Leopardi sembrava esserne un grande fan.

Il sorbetto: storia di un dolce tutto napoletano
Un sorbetto al limone fatto in casa

Il Grand Tour: il sorbetto nel mondo

Ma il sorbetto continuava a essere un dolce “nostrano”, almeno fino all’inizio del Grand Tour, i leggendari viaggi dei rampolli dell’aristocrazia europea in giro per il continente. Lord Byron, Goethe e tanti altri divennero dei veri e propri fenomeni letterari con le loro lettere inviate ai parenti e agli amici.

L’ inglese H. Swiburne dal 1777 al 1780 soggiornò a Napoli:

“La passione per questa acqua nevata è così viva qui, che non vi è nessuno, se non i mendicanti, a bere l’acqua al suo stato naturale, ed io sono persuaso che una carestia di pane sarebbe più sopportata di una carestia di neve”.

Anche il tedesco Karl August Mayer, a proposito del sorbetto degustato a Napoli, nel 1840 pubblicò Neapel und die Neapolitaner, nel quale scrisse: “I rinfreschi preparati con la neve a Napoli vengono degustati soprattutto di sera d’estate. Sulla cima di Sant’Angelo, che separa il golfo di Napoli da quello di Salerno, ci sono numerosissime buche, che conservano il ghiaccio tutto l’anno“.

Bibliografia

La Cucina napoletana, Jeanne Carola Francesconi, Grimaldi Editore, Napoli, 1965

Il cibo racconta Napoli, Yvonne Carbonaro, Kairòs Edizioni, Napoli, 2017

Notizie del bello dell’antico e del curioso della città di Napoli: le tre riedizioni settecentesche della guida di Carlo Celano, Gianpasquale Greco, Rogiosi Editore, Napoli, 2018

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