'o chianchiere foto di Pasquale Dell'Aversana - Storie di Napoli

‘O Chianchiere, dal Tempio di Serapide ai giorni nostri: storia del macellaio a Napoli

C’è (per fortuna) qualcuno che lo chiama ancora così. Il chianchiere (o macellaio) è una persona di famiglia, uno che sceglie la fetta di carne che poi si condividerà a tavola, che conosce i gusti e le preferenze di ognuno di noi. Vegani o vegetariani che si sia, a Napoli la figura del chianchiere è una istituzione.

Non solo per la tipologia e la varietà di carni campane di cui ha sempre disposto, la storia e l’evoluzione del macellaio da queste parti è visibile in ogni dove. Sono diversi infatti i luoghi dove nel Napoletano il chianchiere esercitava la sua professione e ognuno di loro è collocato in una zona centrale della città: dal Tempio di Serapide a Pozzuoli (chiamato così per via della statua egizia ritrovata nelle vicinanze, ma è assodato che si tratta del macellum del Comune alle porte di Napoli) al macellum di Pompei, fino a quello ritrovato nei sotterranei della chiesa di San Lorenzo Maggiore nella centralissima piazza San Gaetano.

Insomma, avere a che fare con il macellaio è sempre stato nel DNA di ognuno di noi, eppure, con il passare del tempo, questo termine in Campania ha visto mutarsi e, a un certo punto della storia, si è deciso di chiamarlo chianchiere. Ma da dove deriva questo termine precisamente? Iniziamo subito però a sfatare un mito: non c’entra nulla la dominazione francese, bensì questo mestiere trova la sua trasformazione già in epoca Romana.

Le chianche del chianchiere

Per comprendere l’origine del napoletano chianchiere, bisogna analizzare il modo in cui quest’ultimo lavorava i pezzi di carne. Una volta tagliati, il macellaio era solito esporli su un bancone in legno o in marmo, che in Latino si chiamava planca (asse, tavolo), in modo tale da far venire l’acquolina in bocca ai passanti. A tal proposito, segnaliamo al Museo di Capodimonte l’opera “La Bottega del macellaio” di Joachim Beuckelaer.

Così, come per il termine macellaio che deriverebbe dal macellum, ovvero il mercato dove venivano vendute carni, pesci, frutta e verdura, l’origine del termine chianchiere sarebbe da attribuire ai supporti che utilizzava per mettere in mostra i propri prodotti. Il termine “chianca”, come afferma il dizionario IL, non è altro che una volgarizzazione della planca: col passaggio dal Latino al Volgare, infatti, sono numerosissimi i termini che hanno visto modificare la p in ch (pianto – chianto, plenum – chieno).

A testimonianza della presenza del chianchiere tra le vie di Napoli, tante erano le strade dedicate a questi venditori: da vico Chianche alla Loggia a via Ernesto Capocci, da via Saverio Baldacchini al vicoletto Chianche alla Loggia, da via Loggia di Genova a via Marina Nuova Vico Chianche alla Carità, da vico Campanile fino a Piazza Carità.

Inoltre, come da tradizione, a Napoli non si è mai buttato nulla: appena macellato il maiale, il chianchiere faceva sciogliere il grasso in una pentola, che veniva poi messo a raffreddare all’interno di vasi di terracotta, detti vesciche, ed infine esposte nel negozio. In questa maniera, oltre alla sugna, si producevano dei residui di grasso, ovvero i famosi cicoli (o ciccioli), un vero e proprio toccasana per le ricette festive.

'O Chianchiere, dal Tempio di Serapide ai giorni nostri: storia del macellaio a Napoli
Il chianchiere a Napoli, foto di Pasquale Dell’Aversana dal gruppo Facebook “Napoli Retrò”

Il Pendino: il quartiere del carnacuttaro e del chianchiere

Prima di tutto, è bene specificare chi era il carnacuttaro a Napoli. Costui era il venditore ambulante di carni cotte, trippa, o pere e o musso (piede e muso di maiale) e zuppe di frattaglie. Di solito la piazza del Pendino era il luogo in cui era possibile incontrarli, lì infatti avevano le loro botteghe.

Proprio nel quartiere della rivoluzione napoletana, dove visse Masaniello, le botteghe dei carnacottari proliferavano. Non esistevano porte, perché questo mestiere si praticava notte e giorno.

La sua origine risale al ‘700, quando i gusti della nobiltà iniziarono a mutare e le interiora, il piede e il muso del maiale, erano visti come parti di scarto, un’offesa al gusto tradizionale. Così la servitù, alle prese con la sopravvivenza quotidiana, imparò a sfruttare e ad apprezzare anche queste pietanze povere. Ed è così che i chianchieri a Napoli si specializzarono e ancora oggi, quando si varca l’ingresso dei loro negozi, è possibile trovare ogni specialità, dalla più nobile alla più povera.

'O Chianchiere, dal Tempio di Serapide ai giorni nostri: storia del macellaio a Napoli
Il chianchiere tra i vari negozianti al Pendino, foto di Sergio Dattilo dal gruppo Facebook “Napoli Retrò”

Bibliografia

IL, Vocabolario della Lingua Latina (terza edizione), Loescher Editore.

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