Antonio Camuria: il cuoco del Medioevo napoletano e le sue 86 ricette

di Francesco Li Volti

Certo è che uno come Antonio Camuria farebbe gola a molti ristoratori di oggi. Per chi non lo sapesse, Antonio Camuria è stato un personaggio leggendario, quasi venerato dai cuochi che si imbattevano nella cucina campana, per molti secoli. Oggi è letteralmente scomparso, né una via ricorda il suo buon nome, soltanto all’interno della Biblioteca Nazionale Vittorio Emanuele III è conservato un documento che ci ricorda la sua grandezza.

Era un cuoco Camuria, non uno come tanti però. Il suo nome è legato a quello della famiglia dei Carafa di Nerula (oggi Lagonegro, in provincia di Potenza, in Basilicata) e insieme a Cristoforo Messisbugo (Banchetti, 1549), Domenico Romoli (La singolar dottrina, 1560) e Bartolomeo Scappi (Opera, 1570) ha contribuito a far conoscere la cucina locale nel resto d’Europa.

Antonio Camuria e il suo ricettario

Non ha un nome il ricettario di Antonio Camuria. E’ stato nominato Manoscritto XII.E.19 ed è tutt’oggi visibile all’interno della Biblioteca Nazionale di Napoli. Sul dorso del testo compare la scritta “Apparecchi diversi da mangiare et rimedii” e si conclude con una lode a Dio e alla Vergine e il seguente colophon (termine tecnico che definisce la fine del manoscritto): Nerulum, an(n)o 1524, adi tre A(u)gusto. Questa scritta finale ci fornisce diversi dettagli interessanti, come l’anno di composizione del libro contenente 86 ricette, il 1524 e il luogo in cui è stato scritto, Nerulum.

Soltanto nel 1993 Lejla Mancusi Sorrentino scoprì che l’autore del testo era Antonio Camuria, grazie all’intuizione di leggere una scritta allo specchio e decifrando ciò che per molti sembrava un codice segreto, quando invece il cuoco aveva utilizzato una delle tante tecniche di Leonardo Da Vinci: “Antonio Camuria scripto questo libro de sua manu propria“, ovvero “Antonio Camuria ha scritto questo libro”.

Camuria mostra di conoscere a fondo le ricette di Roberto da Nola o del Maestro Martino, sia direttamente, sia indirettamente, avendo letto gli scritti di Bartolommeo Sacchi, più noto come Platine. Si trovano infatti diverse ricette di origine catalana e spesso si leggono riferimenti a tale filosofia culinaria: per far lo miraustro, per far la genestrata, per far una suppa ala Catelana, per far la polvere duc(h)a, per far la salsa de pago.

Ma Camuria è al tempo stesso un cuoco del XVI secolo, che utilizza, nella maggioranza delle sue ricette e in grandi quantità, gli ingredienti tipici della cucina del Rinascimento, a cavallo tra il Regno aragonese e quello vicereale: zucchero e acqua di rose. Nel suo ricettario è assente l’olio, in quanto spesso si preferiva il grasso animale.

Antonio Camuria oggi è il simbolo della cucina lucana, ma grazie alle sue parole siamo venuti a conoscenza di un mondo incredibile, fatto di contaminazioni e odori, profumi e sapori molti vicini ai nostri gusti. E se Camuria non avesse studiato i cuochi napoletani, molto probabilmente non avremmo mai compreso il legame che unisce la cucina campana con quella della Basilicata.

La ricetta de “li rosoli di pollo”

Prendete i petti di pollastro e, dopo averli ben pestati, copriteli con un filo d’olio e poneteli a cuocere in una padella dopo averli prima insaporiti nella cannella, zucchero ed altre spezie. Di queste ultime prendetene solo una modica quantità e tritatele bene prima di unirle ai petti del pollastro, aggiungendovi l’acqua di rose ed un po’ di sugna e amalgamateli bene. Pigliate i petti di pollo e bagnateli nella uova sbattute, poi infarinateli e metteteli a soffriggere in una padella con sugna oppure lardo. Dopo averli soffritti immergeteli nello zucchero liquefatto e nelle spezie di cui sopra.

Bibliografia

Yvonne Carbonaro, Il cibo racconta Napoli. L’alimentazione dei napoletani attraverso i secoli fino ad oggi, Kairòs Editore, Napoli, 2017

Salvatore Pezzalla, Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori, Orior Edizioni, Perugia, 2005

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