La pizza Cosacca, storia di una ricetta fra Napoli e la Russia

di Fabio Patrizio Iengo

Alla faccia di margherita, mastunicola e marinara: la ricetta più antica di cui abbiamo notizie certe porta un nome russo: stiamo parlando della pizza cosacca.

Bastano 4 ingredienti per renderla perfetta: pomodoro, formaggio, basilico e olio. Di fatto è molto simile alla margherita, ma qui manca il fior di latte, sostituito dal formaggio grattugiato.

Tutto cominciò precisamente nel 1845, quando Nicola I, zar di Russia, venne in visita a Napoli. Fra i Borbone e l’Impero Russo c’era infatti uno strettissimo rapporto di amicizia.

Pizza Cosacca
La pizza cosacca di Salvatore Salvo, che ha ripreso la ricetta originale finita nell’oblio

Serve una pizza nuova

Ferdinando II di Borbone era estremamente preoccupato per la buona riuscita dell’incontro di Stato con il suo amico e alleato e, per quell’avvenimento, fece mettere a lucido Napoli. Nel frattempo, la corte pensava al banchetto che avrebbero dovuto offrire all’imperatore russo. Fortunatamente la cucina napoletana era ben ricca di spunti per il menù e lo stesso re di Napoli era un gran buongustaio. Leggenda vuole che sia stato proprio lui a richiedere ai cuochi l’invenzione di una nuova ricetta per presentare una pizza mai vista prima.

D’altronde, già il nonno, Ferdinando IV, aveva provato invano a introdurre la pizza nei menù del Palazzo Reale, ma la sua battaglia culinaria fu fermata dall’austerità della regina Maria Carolina, che non poteva tollerare un piatto plebeo in cucina. I tempi erano cambiati e il buon Ferdinando II, invece, ebbe vita facile nei suoi desideri a tavola.

I pizzaioli si misero subito all’opera e, con genialità e furbizia, presentarono al Re la ricetta di una pizza conosciuta solo dagli addetti ai lavori, che si mangiava in cucina a fine giornata con gli avanzi di lavorazione delle altre pizze.

Nasce la pizza cosacca

Gli ingredienti della cosacca, infatti, sono sale, basilico, pomodoro e formaggio grattugiato. Si preparava tendenzialmente prima della chiusura delle cucine, per non buttare gli ingredienti sul tavolo: la mozzarella era infatti finita, mentre invece le acciughe andavano conservate per la marinara. Di fatto, quindi, rimaneva il formaggio pecorino avanzato dagli ingredienti della mastunicola, e il pomodoro che era sempre abbondante in ogni cucina napoletana del XIX secolo.

Un po’ come la storia della margherita con la regina sabauda, anche la Cosacca non fu inventata, ma un’eccellente trovata di marketing: fu la riproposizione di una ricetta già conosciuta, ma che i reali non potevano conoscere. Ed anche in questo caso il re Ferdinando II fu ben contento. E ancora più contenti furono Nicola I e la moglie, che gradirono la pizza più di ogni altra cosa nel lauto banchetto offerto nella Reggia di Caserta.

Nacque così la “cosacca”, l’unica pizza di cui abbiamo datazione e nome certo. Di margherita, marinara e mastunicola, infatti, nonostante siano ricette più antiche, abbiamo difficoltà nella ricostruzione delle loro storie.

-Fabio Patrizio Iengo

Fonte:
Intervista di Yuri Buono a Salvatore Salvo

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