La frittata di Scammaro: un piatto povero per “mangiare grasso” (ma senza uova)

di Francesco Li Volti

Napoli è una città “miracolosa”: i Miracoli sono una zona del Rione Sanità, c’è lo scioglimento del sangue di san Gennaro e santa Patrizia, ma c’è anche la frittata di Scammaro. Si tratta di un’antica ricetta, nata intorno all’Ottocento ad opera del nobile chef Ippolito Cavalcanti, conservata all’interno del manuale La Cucina Teorico – Pratica, edito nel 1839. In sostanza, il miracolo avviene per via dei suoi ingredienti: vermicelli, olive, capperi, acciughe salate, olio, aglio, sale e pepe. Cosa manca per fare una frittata? Le uova!

Cosa? Una frittata senza uova?

La frittata di Scammaro: un piatto povero per "mangiare grasso" (ma senza uova)
La frittata di Scammaro

Una frittata per eludere la Chiesa

Quasi due secoli fa, il potere della Chiesa era abbastanza invadente. Confessioni, matrimoni, secondi e terzi matrimoni, le messe piene di fedeli, che facevano a gara per i posti più “in“. Anche durante le festività si era attentissimi a ogni cosa, e il cibo, come sempre, divenne una questione sulla quale dover montare delle polemiche. Mangiare magro durante la Quaresima, significava dire stop alla carne e ai suoi derivati (c’era anche chi digiunava) e questo non andava proprio giù a quella fetta di popolo, già abbondantemente affamata per buona parte dell’anno.

Così,Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, un nobile chef che abitava a via Toledo, nel palazzo che porta ancora il suo nome, da sempre vicino al popolo, si inventò una frittata, dal sapore proteico, ma senza uova. La storia è questa: pare che su richiesta di un convento di monaci, gli venne implorato di inventare una pietanza che potessero mangiare durante la Quaresima, oppure il 2 novembre, il giorno dei Morti, ovvero quando veniva imposto di mangiare magro. In realtà, probabilmente, Cavalcanti cucinò questa frittata per andare incontro alle esigenze della popolazione, davvero allo stremo durante queste festività. Fu così che in una notte Cavalcanti creò la ricetta, scanzando ogni tipologia di proteina possibile.

La frittata fu servita e subito fu apprezzata: per non infastidire gli altri confratelli (o forse per non indurli in tentazione), i monaci iniziarono a cibarsi della sorella minore della nobile frittata di maccheroni, all’interno della loro camera. Dall’assonanza, il termine cammera fu associato a cammerare, che divenne sinonimo di mangiare grasso. Il contrario, chiaramente, era scammerare, ovvero mangiare magro. Ancora oggi, infatti, i giorni di Quaresima vengono definiti anche “giorni di scammaro”. Ed ecco che il nome della frittata non poteva che essere uno: la frittata di scammaro.

La ricetta della frittata di Scammaro

Per la sua ricetta ci affidiamo a Jeanne Carola Francesconi che, grazie ai suoi studi, ci ha fatto pervenire uno dei piatti poveri più buoni della cucina napoletana. La Francesconi consiglia di prendere una padella abbastanza capiente e abbondare con due decilitri di olio, fare una salsa, condire con essa maccheroni cotti al dente e pochissimo salati e mettere nella padella di ferro un pochino d’olio e, quando comincerà a fumare, sarà il momento di disporre i maccheroni e cuocere così la frittata.

La frittata di Scammaro, non contenendo uova che debbano rapprendersi, può essere cotta a fuoco più vivo. Qualcuno usa cospargerla di pangrattato, ma non è di regola: per esempio il Cavalcanti non lo fa. Infine, secondo la ricetta originale, bisognava aggiungere soltanto gr. 50 di pinoli al centro. Isabella Quarantotti, nel suo libro “Si cucine cumme vogli’i’… La cucina povera di Eduardo De Filippo raccontata dalla moglie Isabella“, edito da Guido Tommasi Editore, racconta un aneddoto molto particolare: la moglie del grande Eduardo, infatti, asserisce che la frittata di Scammaro era uno dei piatti preferiti dal marito, insieme agli spaghetti alle vongole fujute e la pasta e fagioli. In effetti, Eduardo ne capiva di cibo!

  • Vermicelli gr. 750
  • 2 spicchi Aglio
  • Olive nere di Gaeta gr. 100
  • Capperi gr. 75
  • Olio decilitri 2½ q. b.
  • Acciughe salate
  • Prezzemolo gr. 125
  • Sale
  • Pepe
  • Facoltativo: alcuni pezzetti di pomodori pelati

Bibliografia

Ippolito Cavalcanti, Cucina Teorico – Pratica, 1839

Jeanne Carola Francesconi, La cucina Napoletana, Grimaldi Editore, Napoli, 2016

Isabella Quarantotti De Filippo, Si cucine cumme vogli’i’… La cucina povera di Eduardo De Filippo raccontata dalla moglie Isabella, Guido Tommasi Editore, 2001

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1 Commenta

Teresa Brunone di Biase %2$

Grazie bellissimo racconto e buonissima ricetta Napoli è meravigliosa in tutto se dovessi scegliere una nuova città dove vivere sceglierei Napoli.

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