Das Brot der Camaldoli, die alte Tradition der neapolitanischen Provinz

Von Federico Quagliuolo
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Das Brot der Camaldoli

Sein warmer und wohlriechender Geruch schafft es, die Fantasie und die Nase sogar aus einem Block Entfernung zu fesseln: Der einzige Duft von Brot ist das unmissverständliche Versprechen dieses besonderen Geschmacks, der unser Mittagessen begleiten wird.

Brot ist der Protagonist von a altes Ritual das beginnt auf der Straße und setzt sich am Tisch fort, mit dem Knacken der Kruste, das nur der Auftakt zu dem unverwechselbaren Geschmack der kompakten und weichen Krume ist, die jeden Sonntag pünktlich eingeweicht wird Ragù.

Hier ist das Identikit der Camaldoli-Brot, das Gold von Neapel, das jeden Tag die Tische der ganzen Stadt mit seinem Geschmack und seiner alten und würdevollen Tradition bereichert.
Die Besonderheit dieser Brotsorte, die noch heute in den Teilen von Marano und den Camaldoli hergestellt wird, ist die sehr großzügige Größe des Laibs, der auch wiegen kann 4-5 Kilo, kombiniert mit einer bemerkenswerten Speicherkapazität, die es erlaubt, das Brot bis zu essen 7 Tage vom Kochen. Natürlich nur bei fachmännischer Fertigung.

Eine tausendjährige Geschichte

Es ist nicht leicht zu verstehen, wann die besondere Verarbeitung von Bauernbrot aus den Kamaldolen entstand, da die Backkunst in Kampanien bescheidene und alte Wurzeln hat und in jedem Teil der Region Brotlaibe mit unterschiedlichen Formen und Verarbeitungsverfahren hergestellt werden. .

Im Allgemeinen wird das neapolitanische Brot als "CAD-Brot„Denn bis zum letzten Jahrhundert war es ein Backprodukt, das von den Bauern der Provinz Neapel hergestellt wurde, die mit ihren hölzerne Karrenoder sie kamen in die Altstadt, um für ein paar Cent einen frischen Kuchen zu verkaufen.
Auch der verwendete Rohstoff war nicht sehr edel: Es ist der einfache weiches Weizenmehl, die 0, die sich von Hartweizen unterscheidet, der normalerweise in den südlichen Regionen verwendet wird.

Andererseits, um zu verstehen, wie "weit" die bäuerliche Tradition des Bauernbrots von Neapel entfernt war, denken Sie nur daran, dass der Camaldoli-Hügel selbst erst im neunzehnten Jahrhundert die Stadtgrenzen betrat: Davor galt er als a Bereich von geringem Interesse und außerhalb der Stadt, hauptsächlich von kamaldulensischen Mönchen bewohnt und von Arbeitern aus dem nahe gelegenen Marano frequentiert.
Aber genau hier wurde dank des Schweißes und der Mühe derjenigen, die die Produkte der Erde gut kennen, das Brot produziert, das in der Stadt verkauft werden sollte, um sich diese zu verdienen wenige Münzen notwendig, um ein würdiges Leben auf dem Land zu führen.

Aber der Geschmack von Bauernbrot konnte sogar die edlen Münder erobern: es scheint so FerdinandIV er liebte es besonders, so sehr, dass er oft mit Brot nascht. Einige Zeit später wurde der offizielle Brotlieferant des Königshauses der Bourbon er wurde Bäcker in San Sebastiano al Vesuvio, einem weiteren Ort, der auf eine lange Geschichte in der Welt des Backens zurückblicken kann.

venditori di pane dei camaldoli

Tradition hat ihre Zeit

Bäcker folgen immer noch einem über Jahrhunderte überlieferten Ritual, das erfordert ein ganzer Arbeitstag bevor das Brot gebacken wurde, das oft die einzige Mahlzeit für ganze Familien in der Gegend war.

Die Theorien dazu Sauerteig sind zahlreich, aber alle sind sich einig, dass es extrem langsam und natürlich sein muss: Die Tradition besagt, dass Sauerteig streng verwendet werden sollte, aber meistens wurde er in der Vergangenheit verwendet Criscito, das ist praktisch eine Pasta, die aus den Resten früherer Generationen hergestellt wird.
Ohne zu vergessen das Wasser: Es ist unbedingt notwendig, dass der Serino, wie neapolitanische Pizzabäcker oft sagen, den Backwaren von Neapel diesen einzigartigen Geschmack verleiht.
Und der Ofenaußerdem muss es streng a sein Holz. Einigen zufolge sollte es aus Sorrento-Steinen hergestellt werden, die aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften einen besonderen Duft garantieren.
Das Brot sollte nur im Moment der maximalen Gärung gegart werden, um den bestmöglichen Geschmack zu garantieren.

  1. In warmem Wasser gelöste Bierhefe wird dem Mehl hinzugefügt, dann wird ein langer Prozess durchgeführt, bei dem sehr kräftig geknetet wird.
  2. 5 Stunden Sauerteig
  3. Es knetet wieder
  4. Der Teig wird zu runden Formen geformt, die bis zu 4 Kilo wiegen können
  5. Backen

Ein Verfahren, das die Ernennung des Camaldoli-Brots als "Traditionelles Lebensmittelprodukt"Von der Region Kampanien.
Noch heute erinnern sich viele Großeltern an die Zeiten, als der Kuchen auf ramponierten Karren transportiert wurde Marktplatz und es wurde Käufern aus den schwieligen Händen von Bauern angeboten, die aus nahe gelegenen Ländern kamen.
Heute ist die Provinz eine Stadt und die Karren illegal geworden, aber das Brot der Camaldoli ist immer noch da, während es uns mit seinem Geruch und seiner Geschichte in die Schaufenster der Stadt einlädt.

- Federico Quagliuolo

Quellen:
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/campania/gran-tour-ditalia-la-campania-il-pane-cafone-e-i-pani-della-campania/
https://eatitalynews.com/pane-dei-camaldoli-pat-campana/
https://blog.giallozafferano.it/graficareincucina/pane-cafone/
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/pane-camaldoli.htm

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