Vincenzo Corrado, „Der galante Koch“ und die vegetarische Küche

Von Francesco Li Volti

Die Neapolitaner, die zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert lebten, konnten die Arbeit des Küchenchefs Vincenzo Corrado nicht übersehen "Der tapfere Koch". Ein Handbuch der Haute Cuisine, Ein revolutionärer Text das wird den Geschmack und die Gewohnheiten aller Bürger Neapels, von den Ärmsten bis zu den Adligen, für immer verändern. In Kapitel XIV die große Neuigkeit: Zum ersten Mal sprechen wir darüber vegetarische Rezepte.

Vincenzo Corrado

Vincenzo Corrado war nicht neapolitanisch, sondern apulisch, von Oria, in der Provinz Toast. Er wurde 1736 vaterlos geboren und ließ sich im Alter von 38 Jahren in Neapel nieder, wo er über fünfzig Jahre lebte, den Kindern der Adelsfamilien der Stadt die französische und spanische Sprache beibrachte und gleichzeitig viele seiner Werke veröffentlichte das gab ihm Erfolg und Bekanntheit. Das Prinz von Francavilla die Aufgabe zugeschrieben "Head of Mouth-Dienste" im Hause von Cellamare-Palast. Hier verfeinerte er seinen Gaumen, er studierte Speisen und Kurse und brachte kulinarische Kreationen hervor, die so unglaublich waren, dass sogar die Menschen darauf aufmerksam wurden.

Corrado war ein unkonventioneller Koch, ein Innovator der Haute Cuisine. Immer darauf bedacht, die edlen Gäste des Palastes zu erfreuen, wurde er berühmt für seinen Prunk und seine spektakulären Bankette. Tatsächlich konnte der Küchenchef während der Abendessen riesige Tische mit Hilfe von aufstellen 100 Personen unter seinem Befehl. Während der Mahlzeiten war es fast zwingend, dass ein Narr die Gäste auch unterhielt. Küchenchef Vincenzo Corrado starb im Alter von 100 Jahren, von allen respektiert und geliebt. Er konzentrierte seine ganze Kraft darauf, den Geschmack und die Aromen der Neapolitaner zu verbessern, und es gelang ihm, Kaffee, Tomaten und Kartoffeln in seine Rezepte aufzunehmen. Produkte, die nur ein talentierter Vorläufer kochen konnte.

Vincenzo Corrado, „Der galante Koch“ und die vegetarische Küche

Der galante Koch: Ein revolutionäres Handbuch

Vincenzo Corrado war der erste neapolitanische Autor eines Handbuchs der Bio-Gastronomie. Seine Abhandlung "Der galante Koch" 1773 in Neapel erschien, widersetzte er sich dem damals vorherrschenden französischen gastronomischen Lexikon nicht vorurteilsfrei, blieb aber im Großen und Ganzen der traditionellen Praxis der italienischen Küche treu, insbesondere der neapolitanischen, und offenbarte das Bemühen, ausländische Küchen integrieren zu wollen mit dem Lokalen unter Verwendung einer einfachen, prägnanten und erschöpfenden Schrift.

Der Inhalt des Handbuchs ist in angegeben Kapitel einer bestimmten Breite, die jeweils einem Thema gewidmet sind (Suppen, einheimisches und wildes Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Gemüse, Pasteten, Süßigkeiten, Aromen, Konserven), wiederum in kurze Abschnitte unterteilt, in denen die Art und Weise der Zubereitung von Speisen beschrieben wird.

"Der galante Koch" hatte großen Erfolg, wie die zahlreichen Ausgaben und Nachdrucke (sechs) belegen, die bis Mitte des 19. Jahrhunderts reichten. Insbesondere ist es das erste Rezeptbuch, in dem Tomate verwendet wird: ben Es sind 28 Rezepte vorhanden, einschließlich gefüllter und gratinierter Tomaten. Für das einfachste Gericht von allen hingegen, eine Pasta mit Tomate, müssen wir auf das Rezeptbuch von Ippolito Cavalcanti von 1837 warten, um lesen zu können, wie man kocht.Fadennudeln co le pommadoro“ (Abhandlung über theoretische und praktische Küche). Kurz gesagt, ein origineller und außergewöhnlicher Text, der in Kapitel XIV etwas Neues finden wird: Vincenzo Corrado empfiehlt tatsächlich die vegetarische Küche und spricht von einer Küche für Adlige. Worauf wird es sich beziehen? Finden wir es gemeinsam heraus.

Vincenzo Corrado, „Der galante Koch“ und die vegetarische Küche
Das Zeugnis des guten Geschmacks von Vincenzo Corrado

Das erste Rezeptbuch für Vegetarier

Überzeugt von der Gültigkeit der von Rationalismus und größerem Respekt vor der Natur geprägten Prinzipien der Aufklärung dachte Vincenzo Corrado daran, diese Philosophie in einem Lebensmittelschlüssel zu interpretieren, und im Gegensatz zu der damals sehr aufwändigen und komplexen klassischen Küche in Mode, er schlug eine einfachere und leichtere auf der Grundlage der von der Natur angebotenen Produkte vor. Pythagoreische oder krautige Nahrung. Für den Gebrauch von Adligen und Literaten ist der Titel des 1781 veröffentlichten Werkes des apulischen Kochs Vincenzo Corrado, in dem sie beschrieben werden 60 vegetarische Rezepte. Der Bezug zu Pythagoras ist ein Muss.

Im XV-Buch von "Die Metamorphosen" aus Ovid, wissen wir, wie Pythagoras „als erster die Schuld daran trug, dass Tiere auf den Tischen zubereitet wurden; zunächst, aber ungehört blieb, öffnete er seinen Mund zu dieser weisheitsvollen Rede: „Vermeidet es, Sterbliche, den Körper mit schändlicher Nahrung zu verunreinigen. Es gibt Getreide, Früchte, die mit ihrem Gewicht die Äste biegen und pralle Weintrauben an den Reben. Es gibt schmackhafte Kräuter und andere, die beim Kochen angenehmer und straffer gemacht werden können. Und dann ist die Milch oder der Honig nicht zu leugnen, die den Duft von Thymian bewahren. Die Erde versorgt dich mit allem Guten, um dich im Überfluss zu ernähren, und bietet dir Bankette ohne die Notwendigkeit von Töten und Blut". (Ovid, Metamorphosis, XV, Vv. 72-82).

Um ehrlich zu sein, war der Küchenchef des Palazzo Cellamare nicht der erste überhaupt. Antonio Cocchi er hatte sich in seiner Zeit für die therapeutischen Zwecke der vegetarischen Ernährung interessiert "Von der pythagoräischen Nahrung für den Gebrauch von Medizin" 1743.
Vincenzo Corrado hingegen ist daran interessiert, Gemüse, Samen und Wurzeln einen kulinarischen Ton für Feinschmecker zu geben, der sowohl für königliche Bankette als auch für gesellschaftliche Anlässe geeignet ist, und ihm die Strenge zu nehmen, an der sich stattdessen Pythagoras hielt.

Die vegetarische Wahl von Pythagoras wurde durch Ovid bekannt, der im fünfzehnten Buch von „Die Metamorphosen"Er hatte erzählt, wie der Meister" als erster die Tatsache beschuldigte, dass Tiere auf den Tischen zubereitet wurden; zunächst, aber ungehört blieb, öffnete er seinen Mund zu dieser weisheitsvollen Rede: „Vermeidet es, Sterbliche, den Körper mit schändlicher Nahrung zu verunreinigen. Es gibt Getreide, Früchte, die mit ihrem Gewicht die Äste biegen und pralle Weintrauben an den Reben. Es gibt schmackhafte Kräuter und andere, die beim Kochen angenehmer und straffer gemacht werden können. Und dann ist die Milch oder der Honig nicht zu leugnen, die den Duft von Thymian bewahren. Die Erde versorgt dich mit allem Guten, um dich im Überfluss zu ernähren, und bietet dir Bankette ohne die Notwendigkeit von Töten und Blut". (Ovid, Metamorphosis, XV, Vv. 72-82).


Stattdessen wird dem pythagoräischen Essen mit Corrado jeder ethische Wert genommen: Der Gastronom spricht davon als neueren Trend und betont, wie "Kräuternahrung ist für den Menschen besser geeignet, daher neigen die meisten Naturforscher zu der Annahme, dass der Mensch natürlich kein Fleischfresser ist“, und lobt die Weitsicht der Italiener, die unter den ersten wieder mit Engagement die„ pythagoreischen Gesetze “beachten.

Einige vegetarische Rezepte

In Wirklichkeit ist dies kein sehr strenger Vegetarismus: In den Rezepten werden Fleischbrühen verwendet, wenn auch hauptsächlich weißes Fleisch, aber auch Innereien, Mark, tierische Fette. Und natürlich sind die Speisen alles andere als vegan: Sahne, Butter, Milch, Käse und Eier sind überall vorhanden.

Vincenzo Corrado ordnet die Rezepte nach Gemüsesorten auch wenn es keine Dosierungen oder genaue Angaben gibt, sondern nur eine Auflistung möglicher Zubereitungsarten.
Beim Stöbern finden wir einige, die heute noch interessant sind, andere, die praktisch unverändert geblieben sind, andere, die an die arabische oder mitteleuropäische Küche erinnern, mit einigen beeindruckenden Einflüssen der Moderne.

Fast jede Frucht hat eine Suppe unter den Verwendungsmöglichkeiten. Pfirsiche, entkernt, werden sogar in Kalbsfond oder in Butter gekocht und dann mit Parmesan serviert. Interessant die Erbsen-Gnocchi: Die zuerst in der Brühe gekochten Hülsenfrüchte werden dann mit Parmesan, Ricotta, Eiern und Muskatnuss zerstoßen, um mit dieser Mischung einige Gnocchi zu formen, die bemehlt werden, kurz in der Brühe kochen und mit Butter und Parmesan gewürzt servieren.
Tomaten, noch lange nicht in die kulinarische Verwendung eingegangen, unter den vielen Verwendungsvorschlägen sind auch gefüllt mit Reis. Mit Milch, Butter und Zimt gekocht und mit Eigelb vermischt. Nur wenn sie gefüllt sind, werden sie bemehlt und in Schmalz gebraten, dann mit Sahne begleitet. Nicht ganz so leichte Ernährung, wie Sie vielleicht denken.

Literaturverzeichnis:

Der galante Koch, Vincenzo Corrado, Grimaldi & C, 2013

Neapolitanische Küche, Jeanne Carola Francesconi, Grimaldi & C, 2012

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