La Cassoeula è un piatto tipico e soprattutto emblema della cucina lombarda, è conosciuta sotto nomi diversi a seconda del luogo di preparazione: cassola, cazzola, cazzuola, cazoeula, cassoeula. La sua origine è avvolta da un’aura di mistero, ma sembra che la prima ricetta sia stata scritta a Napoli in lingua catalana.
Ruperto da Nola: il ricettario catalano
Le prime tracce della sua preparazione risalgono al ricettario di Ruperto da Nola, unocuoco al servizio di Re Ferdinando di Napoli, considerato il padre della gastronomia catalana, dove è nato. La prima edizione del suo ricettario risale al 1525 col titolo “Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch“, ma quella maggiormente conosciuta è di origine castigliana “Libro de Guisados, manjares y potajes intitulando Libro de cocina“, edito a Toledo. Questo testo venne poi trasformato nel libro “Arte de Cocina” pubblicato nel 1599.
Le pagine offrono un viaggio nella Napoli rinascimentale della corte Aragonese e ci permette di capire, tramite una molteplicità di pietanze, che la cucina ci lascia conoscere meglio la storia, il passato, legandosi all’immagine della tavola imbandita come simbolo di legame, di eventi, di connessione con il mondo. Il cuoco veniva considerato una figura di basso lignaggio, di solito un uomo di umili origini. Ruperto ha raccolto 242 ricette che attestano soprattutto l’influenza spagnola a Napoli.
La cassoeula: le tante origini e leggende
La sua origine è anche legata a leggende e personaggi antichi: una di queste è che la cassoeula è nata a Milano durante i primi anni del Cinquecento, sotto la dominazione spagnola, quando un soldato spagnolo si innamorò di una cuoca al servizio di una famiglia nobile. La ragazza, trovandosi un giorno senza ingredienti, colse il suggerimento del soldato che le consigliò di usare gli scarti del maiale e le verdure dell’orto. Il piatto venne subito apprezzato dai suoi padroni.
La sua genesi è legata anche alla figura di Sant’Antonio Abate, celebrato il 17 gennaio, noto protettore degli animali, e alla festa di San Martino, che cade l’11 novembre. Questa giornata è legata ad una leggenda in cui i maiali venivano macellati mentre le verze raggiungevano la piena maturità. Un modo per celebrare l’inizio della stagione invernale.
La cassoeula lombarda
In Lombardia si caratterizza per l’uso della verza, diffusa nella regione, con l’aggiunta delle parti più povere del maiale e dei verzini, piccoli salami dolci. Spesso si usano in alternativa la salsiccia luganega, le costine, le cotenne, il piedino, le orecchie e il codino di maiale. Il risultato è una consistenza unta e appiccicosa. Ogni luogo ha una sua variante che dipende, anche, dalle tradizioni di famiglia.
Per alcune zone il nome è legato al mestolo che si usa per la sua preparazione, il cassoeu. In altre zone prende il nome dal tegame in cui viene cotta, quindi la casseruola. Secondo un’altra fonte deriva dallo strumento usato dai muratori per spalmare la malta tra i mattoni, la cazzuola.
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