Conosciamo la cipolla di Montoro.

La cipolla del Sud Italia, solitamente, è sinonimo di Tropea. Ma ci sono tantissime altre varietà non meno buone. Se della meraviglia calabrese speriamo che un giorno se ne occupi uno “Storie di Calabria”, noi ci concentriamo sui territori irpini, dove c’è una tradizione agraria millenaria: semina, coltivazione, raccolta sono dei veri e propri rituali portati avanti dai contadini della valle dell’Irno in modo immutato sin dall’età del bronzo.

La cipolla di Montoro, oltre ad essere estremamente benefica, è sempre stata considerata come un prodotto dall’alto valore nutritivo, oltre ad aiutare a prevenire influenza e malattie respiratorie. Era inoltre addirittura considerata un bene di scambio. Non costoso come i salami di Mugnano, si intende.
Basta pensare che gli antichi greci credevano che mangiare molte cipolle aiutasse gli atleti, i soldati romani le strofinavano sul corpo per preparare i muscoli alle battaglie e nel medioevo le cipolle erano utilizzate per pagare il fitto ai padroni di casa. Più in generale nelle religioni pagane era considerata un alimento sacro e amato dagli dei.

In effetti, se la cipolla di Montoro ci ha regalato piatti come la genovese, non si può dire che gli antichi ci abbiano visto male.

Cipolla ramata di Montoro: non si sbaglia mai!

L’aggettivo “ramata” è facilmente riconducibile al colore della buccia della cipolla, che è particolarmente rossastro a causa della quantità di minerali contenuti nei territori di origine vulcanica sui quali è coltivata. Il sapore del bulbo, invece, è più dolce delle normali cipolle bianche. La sua particolare dolcezza e delicatezza permette il consumo anche a crudo, mentre nella cottura tende a non sfaldarsi.

La cipolla di Montoro è inoltre a dir poco miracolosa: oltre alle sue note proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (in passato era addirittura consigliata come medicinale!), è eccellente per prevenire l’insorgere di influenze, combatte l’ipertensione e fa benissimo alle vie respiratorie. Sarebbe ideale mangiarla cruda per non disperdere le qualità.

Il metodo di coltivazione non accetta alcuna modifica: i consorzi e i contadini che le producono sono dei veri pasdaran della cipolla. A maggior ragione adesso, che è stata definita prodotto agroalimentare protetto, riconosciuto con decreti regionali e statali.
La semina è svolta manualmente in autunno su dei supporti chiamati “porconi“, poi le piantine sono trapiantate singolarmente a mano in campi per la coltivazione estensiva in pieno inverno, fra gennaio e febbraio, e infine si procede alla raccolta a giugno.

Non finisce qui.

Le cipolle fresche vengono riunite in “grappoli” e cominciano un breve periodo di essiccazione sotto il caldo sole estivo, poi vengono raccolte in casse di legno aperte e ben ventilate e, infine, posizionate in sacchi di juta per la vendita.

Cipolle campane, una lunga tradizione

Se la cipolla di Montoro è diventata la superstar della regione Campania, grazie all’eccellente attività comunicativa dei comitati e dei consorzi a tutela del marchio, non bisogna dimenticare altre coltivazioni locali degne di nota esistenti anch’esse dai tempi degli antichi romani (che, non a caso, ne andavano ghiotti. Apicio nelle sue ricette la menziona spesso).

Grazie all’eccellente capacità adattiva della cipolla, le province di Benevento, Avellino e Salerno hanno sviluppato numerose coltivazioni particolari, ognuna diversa per valori nutritivi e per colore, a causa dei differenti terreni.

Fra queste cipolle, le eccellenze assolute e riconosciute dalla Regione Campania sono la cipolla di Airola (Benevento), di Alife (Caserta) e di Vatolla (in provincia di Salerno).

E adesso, quando ordineremo la genovese al ristorante o la prepareremo in casa, sapremo che, chiedendo una cipolla della Campania, il piatto avrà sicuramente un sapore speciale e faremo del bene alle imprese del nostro territorio.

-Federico Quagliuolo

Per approfondimenti: Marchio per la tutela della cipolla ramata di Montoro