La historia de babà, el dulce que une Nápoles, Francia y Polonia

De Federico Quagliuolo
Babà pasticceria

El baba, el rey de Nápoles, es Polaco.

No, no hay necesidad de gritar escándalo. Uno de los postres más famosos de la tradición napolitana tiene orígenes muy lejanos y, debido a los muchos y extraños callejones de la historia, llegó a las mesas del sur de Italia para celebrar uno de los muchos lazos que tiene Nápoles con Polonia.

De hecho, originalmente la baba era redonda, siendo hijo de la tradición repostera del norte de Europa. En partes de Polonia se encuentra con el nombre de "babka(Babcia lee), que se traduce como "abuela".
En Polonia, baba es de hecho famoso como "torta de la abuela”Y es un plato que se prepara con motivo de las fiestas religiosas: Navidad y Semana Santa.
De manera más general, el pastel en forma de rosquilla se conoce en toda Europa como "Kugelhupf”Y sigue siendo muy popular hoy en día en Austria y los países vecinos.

La storia del babà, il dolce che lega Napoli, Francia e Polonia
Un Kufelhupf, fotografía de e20cibus

¿Cómo nació Baba?

La historia tiene un protagonista y un leyenda encantador, que data de alrededor del siglo XVII, cuando el rey de Polonia, Stanislao Leszczynski, perdió el reino a manos del zar Pedro el Grande.
El monarca polaco, sin embargo, era yerno de Luis XV de Francia y usó su noble parentesco para salvarse en un país amigo.
Cuando llegó a Francia, gracias a la intercesión del rey, se le asignó también el ducado de Lorena y Bar, que eran una sop triste para el rey de la nación que, hasta un siglo antes, era uno poder muy rico de Europa del Este con su infame Húsares alados.

Entonces, para consolarse, Leszczynski pidió a sus pasteleros personales que prepara el mejor postre del mundo. De hecho, el rey polaco era un gran amante de los dulces, pero ya no podía comerlos. Kugelhupf, que creía demasiado seco y no muy consistente en sabor. De hecho, el postre tradicional se componía únicamente de huevos, harina, azúcar y levadura, a menudo se enriquecía con Pasas (en las versiones modernas, el impasso se realiza agregando chocolate).

Así fue como el pastelero polaco Nicolás Stohrer, uno de los artistas del gusto más famosos de todos los tiempos, fue llamado para pedir la experimentación de una receta innovadora: mojar la masa Babka con vino Tokay, que luego fue reemplazado por el ron. El postre recién inventado se convirtió en el punta de lanza de la pastelería.

Ahí La suerte de Stohrer llegó gracias a María, la hija de Leszczynski, quien primero lo hizo llamó a Versalles luego, en 1730, le concedió la licencia para abrir una pastelería en el centro de París.

Según otras versiones de la leyenda, el rey no tenía dientes. Por este motivo solo podía comer alimentos líquidos o muy blandos. Sus cocineros, habiendo traído otro Kugelhupf, fueron expulsados del comedor con gritos y amenazas. En el calor de la ira, el rey tiró el pastel sobre la mesa, tirando ron en él. De ahí nacería el baba.

Para los curiosos, La pastelería de Stohrer todavía existe. El rey polaco, desafortunado incluso en su vida privada, murió en 1766 mientras encendía una chimenea. No sin haber hecho otra"milagro de pasteleria“.

Los franceses también lo atribuyeron la invención de las magdalenas. E loro sì che ebbero successo!

Babà francese stohrer
La baba francesa de Stohrer

El babà llega a Nápoles y se convierte en champiñón

En Francia, un poco como el bidé, el baba fue una tendencia que no se popularizó.

En la época de Leszczynski, París era uno de los faros del mundo en términos de moda y poder y la reino de nápoles, que acababa de independizarse gracias a Carlos de Borbón, a menudo se inspiró en la moda francesa. Un ejemplo es el palacio real de caserta, construida sobre el modelo de la de Versalles, así como la importación de objetos nuevos y particulares del reino más allá de los Alpes.
también el babà fue uno de estos productos introducidos en Nápoles de las cocinas de la nobleza de la ciudad, extremadamente atenta a las modas europeas. El siglo XVIII fue de hecho la época de la Monsù, chefs franceses al servicio de los nobles.

Fue el arte y la habilidad de la repostería napolitana la que creó la receta del postre moderno, que tuvo un éxito extraordinario y asumió, en procesos posteriores, la forma característica de un hongo.

En las versiones francesas, de hecho, babas son de forma redonda.

Para entender cómo los napolitanos siempre han sido fenomenales en hacer suyas las excelencias extranjeras, solo piensa que todo un pueblo fue construido gracias al arte del orfebre "robado" a los franceses.

La storia del babà, il dolce che lega Napoli, Francia e Polonia
Una baba polaca, fotografía de Federico Quagliuolo

¿Por qué baba?

Hay muchas teorías sobre el origen del nombre "babà".

Según una famosa leyenda, el rey polaco era un gran admirador de cuentos de las mil y una noches. Así, en honor a Alí Babá, el postre tomó este nombre.

Más probable, por otro lado, es la teoría que deriva la palabra del polaco "babcia", que significa "abuela". El postre, que todavía hoy se llama "pastel de la abuela", se transformó en babà primero en Francia y luego en Nápoles, donde se llama "Babbá“, con esa doble “b” que llena la boca incluso más que el postre.

Receta

La preparación del postre no es nada sencilla y requiere una gran destreza y mucha experiencia. ¡No se desanime si sus primeros intentos no son perfectos!

Te referimos al sitio scattidigusto para un procedimiento largo y detallado.

Federico Quagliuolo

Referencias:
https://www.baba.it/storia.htm
https://www.star.it/notizia/dove-e-nato-il-baba/
https://www.e20cibus.it/kugelhupf-di-casa-mia/
https://www.canalacademie.com/ida7714-Stanislas-Leszczynski-un-roi-gastronome-inventeur-du-baba.html?page=article&id_article=7714

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