Vincenzo Corrado, "El cocinero galante" y la cocina vegetariana

De Francesco Li Volti

Los napolitanos que vivieron entre los siglos XVIII y XIX no podían dejar de conocer la obra del chef Vincenzo Corrado "El cocinero galante". un manual de alta cocina, un texto revolucionario eso cambiará para siempre los gustos y hábitos de todos los ciudadanos de Nápoles, desde los más pobres hasta los nobles. En el capítulo XIV la gran noticia: por primera vez hablamos de recetas vegetarianas

Vicente Corrado

Vicente Corrado no era napolitano sino apuliano, de oría, en la provincia de tostadas. Huérfano de padre, nació en 1736 y a los 38 años se instaló en Nápoles, donde residió durante más de cincuenta años, enseñando los idiomas francés y español a los hijos de las familias aristocráticas de la ciudad, publicando simultáneamente muchas de sus obras. que le dio éxito y notoriedad. los Príncipe de Francavilla atribuye el trabajo de "Jefe de Servicios de Boca" En la casa de Palacio de Cellamare. Aquí su paladar se afinó, estudió alimentos y platos y dio a luz creaciones culinarias tan increíbles que hasta el pueblo se percató de ellas.

Corrado fue un chef poco convencional, un innovador de la alta cocina. Dedicado siempre a complacer a los nobles invitados del Palacio, se hizo famoso por su pompa y sus espectaculares banquetes. De hecho, durante las cenas, el chef pudo montar mesas enormes con la ayuda de 100 personas a sus órdenes. Durante las comidas era casi obligatorio que un bufón también entretuviera a los invitados. El chef Vincenzo Corrado murió a los 100 años, respetado y querido por todos. Concentró todas sus fuerzas en mejorar los gustos y sabores de los napolitanos y lo consiguió, introduciendo en sus recetas el café, los tomates y las patatas. Productos que solo un precursor talentoso podría cocinar.

Vincenzo Corrado, "El cocinero galante" y la cocina vegetariana

El cocinero galante: un manual revolucionario

Vincenzo Corrado fue el primer autor napolitano de un manual de gastronomía orgánica. su tratado "El cocinero galante" apareció en Nápoles en 1773, no se opuso en perjuicio del léxico gastronómico francés en ese momento dominante, pero en general se mantuvo fiel a la práctica tradicional de la cocina italiana, y en particular napolitana, revelando el esfuerzo de querer integrar cocinas extranjeras con el local, valiéndose de una redacción sencilla, concisa y exhaustiva.

El tema del manual se da en capítulos de cierta amplitud, cada uno dedicado a un tema (sopas, carnes domésticas y salvajes, pescados, huevos, lácteos, legumbres, empanadas, dulces, sabores, conservas) divididos a su vez en breves párrafos en los que se exponen las formas de cocinar los alimentos.

“La cocinera galante” tuvo un gran éxito como lo demuestran las numerosas ediciones y reediciones (seis) que llegó hasta mediados del siglo XIX. En concreto, es el primer recetario en el que se utiliza el tomate: ben Hay 28 recetas presentes., incluidos los tomates rellenos y gratinados. Para el plato más sencillo de todos, en cambio, una pasta con tomate, tendremos que esperar al recetario de Ippolito Cavalcanti de 1837 para poder leer cómo se cocina”fideos co le pommadoro(Tratado de cocina teórica y práctica). En definitiva, un texto original y extraordinario que encontrará algo nuevo en el capítulo XIV: Vincenzo Corrado, en efecto, recomienda la cocina vegetariana y habla de ella como de una cocina de nobles. ¿A qué se referirá? Averigüémoslo juntos.

Vincenzo Corrado, "El cocinero galante" y la cocina vegetariana
La credencial de buen gusto de Vincenzo Corrado

El primer libro de recetas para vegetarianos.

Convencido de la vigencia de los principios de la Ilustración marcados por el racionalismo y un mayor respeto por la naturaleza, Vincenzo Corrado pensó en interpretar esta filosofía en clave gastronómica y, frente a la muy elaborada y compleja cocina clásica entonces en boga, propuso una propuesta más sencilla y ligera basada en los productos que ofrece la naturaleza. Alimento pitagórico o herbáceo. Para uso de nobles y hombres de letras es el título de la obra del chef de Apulia Vincenzo Corrado publicada en 1781 en la que se describen 60 recetas vegetarianas. La referencia a Pitágoras es imprescindible.

En el libro XV de "Las metamorfosis" De Ovidio, sabemos cómo Pitágoras “fue el primero en culpar de que en las mesas se prepararan animales; primero, pero no fue escuchado, abrió su boca a este discurso lleno de sabiduría: "Evitad, mortales, contaminar el cuerpo con alimentos infames. Hay cereales, frutas que doblan las ramas con su peso y racimos de uvas erectos en las vides. Hay hierbas sabrosas y otras que se pueden hacer más agradables y apretadas con la cocción. Y luego no se puede negar la leche o la miel que retiene el aroma del tomillo. La tierra os provee de todo bien en abundancia para nutriros y os ofrece banquetes sin necesidad de matanza y sangre.". (Ovidio, Metamorfosis, XV, vv. 72-82).

Para ser honesto, el chef de Palazzo Cellamare no fue el primero. antonio cocchi él había estado interesado en los propósitos terapéuticos de la nutrición vegetariana en su "De la comida pitagórica para el uso de la medicina" en 1743.
Vincenzo Corrado, por su parte, está interesado en dar a las verduras, semillas y raíces un tono de comida gourmet, apta tanto para banquetes reales como para ocasiones sociales, privándola de esa austeridad a la que, en cambio, se adhirió Pitágoras.

Sabíamos de la elección vegetariana de Pitágoras a través de Ovidio, quien en el libro decimoquinto de "Las metamorfosis“Había narrado cómo el Maestro” fue el primero en culpar de que en las mesas se prepararan animales; primero, pero no fue escuchado, abrió su boca a este discurso lleno de sabiduría: "Evitad, mortales, contaminar el cuerpo con alimentos infames. Hay cereales, frutas que doblan las ramas con su peso y racimos de uvas erectos en las vides. Hay hierbas sabrosas y otras que se pueden hacer más agradables y apretadas con la cocción. Y luego no se puede negar la leche o la miel que retiene el aroma del tomillo. La tierra os provee de todo bien en abundancia para nutriros y os ofrece banquetes sin necesidad de matanza y sangre.". (Ovidio, Metamorfosis, XV, vv. 72-82).


En cambio, la comida pitagórica se despoja de todo valor ético con Corrado: el gastrónomo habla de ella como una tendencia reciente, al tiempo que subraya cómo "Los alimentos herbáceos son más adecuados para el hombre, por lo que la mayoría de los naturalistas se inclinan a creer que el hombre, por supuesto, no es carnívoro.”, y alabando la previsión de los italianos que, entre los primeros, han vuelto a observar con empeño las “leyes pitagóricas”.

Algunas recetas vegetarianas

En realidad, este no es un vegetarianismo muy estricto: En las recetas se utilizan caldos de carne, aunque principalmente de carne blanca, pero también despojos, tuétanos, grasas animales. Y, por supuesto, los alimentos son cualquier cosa menos veganos: la nata, la mantequilla, la leche, el queso y los huevos están presentes por todas partes.

Vincenzo Corrado organiza las recetas por tipo de verdura incluso si no hay dosis o indicaciones precisas, solo una lista de posibles métodos de preparación.
Intentando curiosear, encontramos algunos que siguen siendo interesantes a día de hoy, otros que se han mantenido prácticamente inalterados, otros que recuerdan a la cocina árabe o centroeuropea, con unos toques de modernidad impresionantes.

Casi todas las frutas tienen una sopa entre los posibles usos. duraznos, sin hueso, incluso se cocinan en caldo de ternera o en mantequilla y luego se sirven con queso parmesano. Interesante los ñoquis de guisantes: las legumbres, primero cocidas en el caldo, luego se machacan con parmesano, ricotta, huevos y nuez moscada para formar con esta mezcla unos ñoquis que se enharinan, se hierven brevemente en el caldo y se sirven sazonados con mantequilla y parmesano.
Tomates, entró no hace mucho en el uso culinario, entre los muchos usos sugeridos también están relleno de arroz. Se cocina con leche, mantequilla y canela y se mezcla con yemas de huevo. Solo que, una vez rellenas, se enharinan y se fríen en manteca, luego se acompañan con nata. No es una dieta tan ligera como podrías pensar.

Bibliografía:

El cocinero galante, Vincenzo Corrado, Grimaldi & C, 2013

Cocina napolitana, Jeanne Carola Francesconi, Grimaldi & C, 2012

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