La verdadera historia de la pizza Margherita, la reina de las pizzas nacida entre mil leyendas

De Giuseppe A. D'Angelo

"La reina de las pizzas". Entonces el es apodado pizza margarita, considerado en todo el mundo la pizza por excelencia. Tanta fama, sin embargo, va acompañada de una historia difícil de reconstruir, incluso a partir del origen de la palabra, que probablemente sea de origen bárbaro.

Ir primero desacreditado el leyenda mas famosa: muchos piensan que la pizza Margherita se inventó para rinden homenaje la esposa de Umberto I de Saboya. Falso.
Aunque ha habido tantas negaciones históricas, a menudo es una leyenda obstinadamente difundida por la prensa, los sitios web e incluso las asociaciones comerciales que intentan crear una lazo patriótico con esos colores blanco, rojo y verde que caracterizan a la pizza. hay incluso uno placa en Via Chiaia que cuenta esta historia de historia muy dudosa.

Margherita lavorazione
Una margarita en construcción. El tomate en la pizza se ha utilizado desde el siglo XVIII.

El nombre de la pizza Margherita, pionera del marketing

Así que reconstruyamos la historia más famosa: la 21 de mayo de 1889 El rey Umberto I y la reina Margarita de Saboya fueron a Nápoles y se alojaron en el palacio real de capodimonte. Pero su estatus real ciertamente no le permitía ir a una pizzería, por lo que un chef de pizza fue convocado a la corte.

El pizzero se llamaba Rafael Esposito. Algunos dicen que la elección recayó en él porque era el pizzero más famoso de Nápoles. Otros dicen que Esposito nos había visto durante mucho tiempo. llamando a su pizzería "Reina de Italia", casi como si tuviera esperaba una futura visita de los esposos reales, para congraciarse con ellos. Por otro lado, Umberto I de Saboya estuvo especialmente vinculado a la ciudad de Nápoles elvisitó muchas veces durante su reinado: Solo era cuestión de tiempo. Memorable fue su visita con motivo deepidemia de cólera de 1884.
El chef de pizza se había hecho cargo de la famosa pizzería en la pendiente de Sant'Anna di Palazzo llamar "Pietro... es suficiente", que perteneció al pizzero Pietro Colicchio, y más tarde cambiar su nombre, con un movimiento de marketing inteligente.

Esposito fue al palacio con su esposa Maria Giovanna Brandi, también hija de pizzeros. Allí cocinó tres pizzas. que obsequió a la reina: uno con aceite, queso y albahaca (versión revisada del mastunicola, la pizza más famosa de la época); otro con yo cecenielli; y otro mas con tomate y mozzarella, a lo que su esposa añadió uno hoja de albahaca. Parece que a la reina le gustó especialmente este último por el sabor, pero sobre todo por el colores que le recordaba bandera italiana. Intrigada, le preguntó cómo se llamaba y Esposito anunció "Margherita", en su honor.

Al día siguiente, Camillo Galli, jefe de servicios de mesa de la Casa Real, envió una a Esposito nota de agradecimiento de la reina. Esa nota sigue ahí hoy. colgado en la pared, enmarcado y completo con un sello real, en la pizzería que ahora llamamos Brandy, asumido en la década de 1930 por los hijos del cuñado de Esposito.

Targa pizza margherita Brandi
La placa en la Pizzeria Brandi

La receta Margherita ya existía desde hacía tiempo.

el sureño Ángel Forgione sobre su Blog y en el libro "Hecho en Nápoles”, informa un conducir tomado de la obra "Usos y Costumbres de Nápoles y contornos descritos y pintados", editado por Francesco de Bourcard. En el capítulo "el pizzajolo“, escrito por el filólogo napolitano Emmanuele Rocco, hay un lista de ingredientes que generalmente se agregan a las pizzas cubiertas con manteca de cerdo, queso y albahaca (la mastunicola, siempre): "[añadir] unas rodajas finas de mozzarella. En ocasiones utilizamos jamón loncheado, tomate, almejas, etc.".

Por lo tanto, el tomate y la mozzarella ya aparecen en combinación con queso. rallado y todo albahaca, pero se trata de emparejamientos aleatorios. El precursor de Margherita habría sido una pizza como tantas otras. De hecho, siguiendo leyendo a Rocco, parecería que ni siquiera estaba tan demandado: el capítulo enumera los ingredientes más comunes en la línea del chef de pizza, y el tomate no aparece, aunque ya está presente en la cocina napolitana desde hace más de un siglo. Y A Fernando IV le gustaba.

La vera storia della pizza Margherita, la regina delle pizze nata fra mille leggende

Forgione, sin embargo, señala otra fuente: la Reglamento de la Comisión Europea acreditando la inclusión de la pizza napolitana en la lista de Especialidades del TSG italiano. El reglamento fue aprobado en 2010 y leemos que "Las pizzas más populares y famosas de Nápoles fueron la «marinara», nacida en 1734, y la margherita, fechada entre 1796 y 1810, que fue ofrecido a la Reina de Italia en una visita a Nápoles en 1889 precisamente por el color de sus condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) que recuerdan la bandera de Italia.".

La fecha de nacimiento de la pizza Margherita por lo tanto, se remonta a casi un siglo antes. Pero, ¿de qué vino este marco de tiempo?

el lo explica antonio paz, presidente deVerdadera Asociación de Pizza Napolitana, una de las dos asociaciones (la otra es la Asociación Napolitana de Pizzeros) que redactó el texto presentado a la UE.

Pace apuntaría a la fuente más antigua encontrada de la representación de una pizza Margherita, que sería la de un acuarela de la epoca subastado en Sotheby's. Lamentablemente no hemos podido encontrar más información al respecto. Pero Pace todavía especifica que es solo una representacion, y no encontramos el nombre de Margherita acreditado en ninguna parte en ese momento.

Por lo tanto, pertenecería realmente a Raffaele Esposito el mérito de haber popularizó esa pareja en particular nombrándolo después de la reina e favoreciendo así las ventas de la pizza más famosa.

Margherita infornata
Una foto que desprende olor a pizza recién horneada. yo fotografío Federico Quagliuolo

Entre historias reales e inventadas

Pero, ¿es realmente así? Un artículo de comida bbc de 2012 cuestiona toda la historia del pizzero convocado al palacio, señalando varios inconsistencias en las fuentes históricas. El artículo es en realidad el resumen de investigación documentada en profundidad hecho por el historiador de alimentos estadounidense Zachary Novak, director asociado del Instituto Umbra de Perugia.

Ante todo, el unico rafaele esposito que en Nápoles alguna vez recibió un sello real para una actividad estaba atado a una tienda de vinos, en 1871, y no en una pizzería. Es cierto que Antonio Mattozzi, en su libro "Una historia napolitana”Nos dice que Esposito, tomando la pizzería original de Pietro Colicchio, en realidad tenía declaró ante las autoridades administrativas que tenía una "pizzería que vendía vino". Pero, como dijimos, esto sucedió en 1883.

Pero la evidencia más clara están en la carta misma. Aparentemente, en los archivos del Palacio Real, no hay evidencia que no se había enviado carta ese día del chambelán de la corte Camillo Galli, ni a ningún Raffaele Esposito.

No solamente eso, pero toda la carta estaba escrita a mano, incluido el encabezamiento, y se ha colocado el sello judicial como si fuera un sello. Pero la casa real tenía su propio membrete, con el sello impreso en la parte superior izquierda. Sello que, entre otras cosas, también aparece diferente de la adherida a la supuesta carta de agradecimiento.

Lettera Brandi Pizza Margherita
La carta expuesta por Brandi en su local

Novak nos lo demuestra comparando una carta real enviado por Camillo Galli desde el palacio real de Milán donde es evidente que el la caligrafía y la firma son totalmente diferentes a las que se exhiben en la pizzería Brandi.

El investigador imagina que esa carta es una falso historiador creado ingeniosamente por los hermanos Brandi en la década de 1930 para revivir la fama de una pizzería que estaba pasando por una depresión económica y competencia de las pizzerías más famosas (como la famosa Pizzería Port'Alba, destino de los intelectuales de la época). Al vincular la fama de la reina Margherita al nombre de su tío adquirido y, en consecuencia, a la invención de la pizza, habrían atraído a una nueva clientela de curiosos.

Pero sin embargo trabajo de desacreditación precisa, tal hipótesis podría ser rechazada por una simple razón: la cartasea cierto o falso, no menciona la famosa pizza de ninguna manera. De hecho, el presunto Galli simplemente escribe: "¡Confirmo que las tres calidades de pizza que envasó para Su Majestad la Reina resultaron ser muy buenas!" sin informar los ingredientes.

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Margherita “en una rueda de carreta”, “El templo de la pizza”: ¿también necesitamos decirte el nombre de quién creó esta obra maestra? foto de Giuseppe A. d'Angelo

Pero, ¿cuándo, entonces, la pizza Margherita comienza a tomar este nombre?

los periodista Tommaso Esposito señala que los libros de cocina anteriores nunca usaron nombres elegantes para sus platos pero solo la lista de ingredientes (la única excepción es el manual de cocina de Vincenzo Corrado), y que por tanto no tenemos fuentes escritas de pizzas tituladas con el nombre de Margherita (pero también de Marinara, u otra) hasta la segunda posguerra.

En el libro "'En Pizza, un viaje a la canción napolitana”, Espósito ha letras de canciones recopiladas sobre pizza y pizzeros del '500 al '66, con los famosísimos 'Una pizza de Giorgio Gaber y Aurelio Fierro. En ninguno de estos aparece el nombre de una pizza, pero solo ingredientes de vez en cuando.

El erudito también nos muestra varias guías que se remontan al final de las dos guerras, donde hablamos de la pizza napolitana y uno esperaría ver aparecer al menos un nombre. Por ejemplo en la Guía Gastronómica de Italia, fechada en 1931, la pizza se describe de la siguiente manera:

“Es la especialidad más famosa y característica de la cocina napolitana, por la que son famosas las pizzerías, que desde Nápoles se han extendido a muchas otras ciudades nuestras. Consiste esencialmente en una gran torta circular, de medio centímetro de espesor, de masa de pan leudada, sobre cuya superficie se vierte aceite, y sobre la que se disponen diversos ingredientes, como mozzarella, tomate, anchoas, champiñones al gusto., así como el orégano como saborizante. La pizza se hornea en el horno y se sirve muy caliente”.

La guía fue escrita por el Touring Club. durante el reinado de los Saboya. Esposito señala que es un tanto extraño que las instituciones culturales de la época no aprovecharan para elogiar una pizza llamada Margherita que lleva el nombre de la famosa reina, y así rendir homenaje a los gobernantes.

Los nombres emparejados con las pizzas solo aparecerían con el primeros menús apareció en pizzerías probablemente hacia el final de la Segunda Guerra Mundial. Testimonio es este de la pizzería Da Attilio alla Pignasecca, que según la fecha escrita a pluma, dataría de 1944.

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El menú muestra los nombres de las pizzas, pero no sus ingredientes. Cabe señalar que la “pizza alla Margherita” aún no figura en los primeros puestos, como lo sería hoy junto a la Marinara como las dos pizzas por excelencia. Y en realidad no podemos saber si fue la misma Margarita que comemos hoy, como explicamos más adelante.

Lo mismo antonio paz, perteneciente a la familia de pizzeros dueños de la pizzería Ciro en Santa Brígida, nos dice que en el 64 se organizo el primer campeonato de pizza en la Mostra d'Oltremare, y recuerda a los pizzeros que andaban ofreciendo una pizza margarita con mozzarella y tomate, haciéndolo crecer de nuevo la primera denominación de ese tipo de pizza en esos años.

pizza a portafoglio
Cartera de pizzas vendidas en la calle, años 60

pizza en la television

Probablemente, el testimonio más antiguo de una pizza de ese tipo llamada con el nombre de Margherita es en este servicio RAI en la pizza napolitana de 1967.
Un periodista napolitano le pregunta al pizzero si es verdad que la pizza margarita es la que "tiene el huevo en el centro". El pizzero responde "No sé, la pizza Margherita que me enseñaron siempre ha sido la de tomate, mozzarella y albahaca(Suponiendo que se llamara con ese nombre incluso hace años).

Parece inverosímil que en los años 60 un periodista napolitano desconociera los ingredientes de la clásica Margherita. Pero hay más: añade el pizzero "Hay una pizza con huevo, pero su nombre ya no es Margherita. Esto significa que una pizza con el mismo nombre se hizo primero con diferentes ingredientes. Y, de hecho, una de las teorías que hay es que el nombre Margherita deriva de una combinación que quería recordar la flor: el amarillo del huevo cocido, en el centro, habría sido el polen; las tiras de mozzarella los pétalos blancos; y la albahaca fresca sale del tallo.

En cambio el video testimonio mas antiguo de una pizza podría incluso estar en La película de Totò "San Giovanni Decollato", de 1940. Y de hecho notamos que el camarero trae el plato a la mesa sin decir el nombre de la pizza, como lo harías hoy, pero simplemente diciendo "Pizza". Evidentemente esto no es suficiente para darnos confirmación sobre los hábitos de la época, pero es una otra pista

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Totò comiendo una pizza en San Giovanni Decollato

Quizá nunca sepamos la respuesta y vivamos, como siempre, en el partidismo. Quizás la belleza de la pizza Margherita resida precisamente en esoaura de leyenda que lo rodea, y que lo hizo famoso en todo el mundo. Quizás algún día aparezcan otras fuentes que nos den una respuesta certera. Pero sabemos una cosa: la pizza Margherita es, sin duda, el mejor plato que nos ha dado el genio del pueblo napolitano.

-Giuseppe A. D'Angelo, fundador de “Pizza Dixit”, el blog de pizza napolitano

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Aquí un artículo de Giuseppe sobre su clasificación personal en pizzerías napolitanas.

Bibliografía

Angelo Forgione, Hecho en Nápoles, Magenes, Milán 2013
Antonio Mattozzi, Una historia napolitana. Pizzerías y pizzeros entre los siglos XVIII y XIX. Slow Food Editore, Sujetador, 2009
Tommaso Esposito, 'Una pizza. Viaje a la canción napolitana. El arca y las ediciones del arco, Nola, 2013

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1 comentario

Los hornos de campo de Villa Ada - Historia y relatos %2$

[…] Pizza que se dice lleva su nombre y fue inventada en su honor. Pero, además de ser una leyenda que lleva tiempo engañando, lamentablemente las circunstancias temporales no vuelven a contemplar una pizza "Margherita" [...]

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