El cerdo negro Casertano: historia del más noble de los cerdos

De Federico Quagliuolo

Lo encontramos en todas partes. Vamos menú desde tiendas de bocadillos hasta pizzerías, pasando por los estantes de los supermercados. La etiqueta cerdo negro de Caserta Y en todos los platos "gourmet" de Campania y es un hecho bizarro, si pensamos que en realidad es un animal que existe sólo en unos pocos especímenes.

Nuestro cerdo, de hecho, se salvó de la extinción por un milagro: en 1995 estuvieron presentes solo 25 animales, quienes fueron rescatados por un grupo de Agricultores locales. hoy se trata de 2000. Muy pocos para alimentar todos los pubs de Campania.

Así que seamos precisos: el cerdo de Caserta Y una de las razas más antiguas de Italia y la más antigua del sur. gracias a su carnes muy ricas y grasas, también fue considerado como el más valioso y eso fue vendido en el extranjero para mejorar las granjas extranjeras.
Era amado por los samnitas y luego por los romanos e incluso lo encontramos en monedas del siglo I a.C., mientras que el primer testimonio escrito de su existencia lo encontramos en el siglo I d.C.
Tampoco se excluye que la jabalí de Benevento, de hecho, puede estar relacionado con nuestro cerdo.

cerdo de los pastos de Caserta
Cerdos en pastos: deben crecer en lugares muy amplios y con la máxima libertad. Foto de Yuri Buono

¿Cerdo negro de Caserta? No exactamente

Su nombre correcto es "Cerdo de la raza CasertaY ni siquiera es negro, pero Gris. En el siglo XIX fue considerado el mejor tipo de cerdo italiano y el gobierno borbónico vendió a un precio alto a criadores extranjeros para mejorar la calidad de las granjas en los Alpes.

tambien tiene otro particularidad: no se trata de una "carrera", sino de una especie nativa, eso es un animal nació y vivió en Campania desde el principio de los tiempos. También es reconocido por un carácter muy apacible y amistoso, ser particularmente gordo, bajos y de piernas cortas y para el apego particular de las cerdas a sus crías.
También son apodados "tomates pelados"Porque de hecho son desnudo, con poco pelo en el cuello y detrás de las orejas.

Su también creciendo en cautiverio se lleva a cabo con un procedimiento muy riguroso: viven durante dos años en el bosque o en todo caso espacios amplios y libres, donde puedan vivir en paz, lo que es particularmente adecuado para ellos carácter suave gracias al largo hocico logran agarrarse bellotas, castañas y demás productos de la tierra, sin recurrir a piensos y suplementos. Esta dieta tan especial hace que la carne del cerdo Caserta muy rico en grasas poliinsaturadas, "Responsable de colesterol bueno, incluso en mayor medida que las saturadas.

Entero procedimiento de crianza se rige estrictamente porANÁS, que evidentemente no es el de las carreteras, sino elAsociación Nacional de Criadores de Porcinos, quien creó un registro porcino e una regulación compleja para garantizar la cría de animales con fines alimentarios sin comprometer nunca su bienestar durante su tiempo vida corta e ilusoria. también el asesinato del mismo debe hacerse en la forma menos dolorosa posible, evitando cualquier sufrimiento innecesario.

cerdo negro de Caserta
No es realmente un "cerdo". Foto de Yuri Buono

Un antiguo compañero, un final improbable

Pero volvamos a los tiempos en que las industrias ni siquiera existían y los cerdos realmente vivían en la naturaleza.. El pueblo campesino de Campania levanta el "cerdo negro de Caserta”Desde el principio de los tiempos, como se descubrió en 1899 desde el Profesor Baldassarre del Real Instituto Superior de Agricultura de Portici: en su opinión, de hecho, los cerdos representados en las excavaciones arqueológicas de Capua, Pompeya y Herculano era nuestra gente de Caserta.

Ciertamente nunca fue una relación de amistad, pero de conveniencia, donde la piel del pobre cerdo siempre lo ha pagado: en todas las familias de los pueblos del interior de Campania era de hecho presentar al menos un cerdo, que se alimentaba de las sobras y de los abundantes frutos presentes en la campiña de Caserta y en los bosques de la zona samnita. Entonces, según tradicion rural, en los meses de enero y febrero hubo la tradicional fiesta de la matanza del cerdo en el que toda la familia se reunía para desollar el cerdo cebado y obtener alimentos para toda la temporada de invierno. Es un ritual que en calabria todavía sentí muy profundamente, mientras en campania sólo resiste en algunos pueblos del interior.

Sabemos con certeza que el "cerdo negro de Casertaprosperó hasta la Segunda Guerra Mundial cuando, entre hambre, allanamientos y mercados negros, vio a su especie diezmado. No hubo gratitud por su apoyo a la salvación humana incluso después del conflicto: Se introdujeron en Italia numerosas razas americanas y del norte de Europa. para poder crecer jaulas y ganadería intensiva, ciertamente mucho más rentable para los criadores, pero atroz e inhumano para los animales. Entonces, cuando se enfrenta al dinero, el cerdo de Caserta se hizo a un lado lentamente hasta que alcanzó su mínimo histórico en 1995, cuando fue casi extinto.

Salami de cerdo negro de Caserta
El famoso salami del cerdo negro de Caserta. Foto de Yuri Buono

Entonces, ¿por qué lees "cerdo negro de Caserta" en todas partes?

los márketing es siempre la respuesta. En el mejor de los casos -explican los expertos- es se cruza con otros cerdos, en el peor de los casos se trata de Cerdos blancos "ordinarios" quien, en nombre del dios del dinero, tampoco conservan la dignidad de su especie en la etiqueta.

la salvación y la vuelta a la moda de la etiquetacerdo negro de Caserta"Llegó en tiempos muy recientes gracias a la incesante actividad de promoción realizadas por criadores: en 1995, cuando permanecieron solo 25 animales vivos, inició una cuidadosa campaña de recuperación de la especie. Por otro lado, bastó decir algo ya conocido 2 siglos antes. Y así, ofreciendo embutidos, preparados y otros manjares a los ferias nacionales e internacionales, el interés de todos los amantes del slow food tradicional ha aumentado. la moda desándwiches gourmet"Después de 2010 luego hizo el resto, aumentando dramáticamente la demanda (y con esto último, los estafadores también han aumentado en mayor medida).

El destino es extraño y perverso. de este cerdo que parecía destinado a no ver el tercer milenio: los vida del todo de los famosos"cerdo negro de Caserta”Se ha conservado, paradójicamente, mostrando las cualidades que ha asumido después de la muerte.

-Federico Quagliuolo

Fotografías de Yuri Buono
Foto de portada por Stefano D'Amico

Para saber mas, un excelente artículo de Marco Contursi en el blog de Luciano Pignataro

Referencias:
Región de Campania
Revista agrícola
el barrio negro

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