La tortilla de Scammaro: un plato pobre para "comer gordas" (pero sin huevos)

De Francesco Li Volti

Nápoles es una ciudad "milagrosa": i Milagros son un área del Rione Sanità, hay la disolución de la sangre de San Gennaro y Santa Patricia, pero también hay la tortilla de Scammaro. Es una receta milenaria, nacida allá por el siglo XIX por el noble chef Hipólito Cavalcanti, almacenado en el manual La Cocina Teórica - Práctica, publicado en 1839. Básicamente, el milagro se produce por sus ingredientes: fideos, aceitunas, alcaparras, anchoas en salazón, aceite, ajo, sal y pimienta. ¿Qué falta para hacer una tortilla? ¡Los huevos!

¿Cosa? ¿Una tortilla sin huevo?

La frittata di Scammaro: un piatto povero per "mangiare grasso" (ma senza uova)
La tortilla de Scammaro

Una tortilla para evadir a la Iglesia

Hace casi dos siglos, el poder de la Iglesia era bastante intrusivo. Confesiones, casamientos, segundas y terceras nupcias, misas llenas de fieles, que competían por lo más”en". Incluso durante las fiestas estaban muy atentos a todo, y la comida, como siempre, se convirtió en un tema sobre el que montar polémica. comer magro durante la Cuaresma, significaba decir alto a la carne y sus derivados (también había quienes ayunaban) y esto no se reducía realmente a esa porción de gente, ya con mucha hambre durante buena parte del año.

Me gusta esto,a la modaviejoito cavalcanti, Duque de Buonvicino, un noble chef que vivió en vía toledo, en el edificio que aún lleva su nombre, siempre cerca de la gente, inventó una tortilla, con sabor a proteína, pero sin huevo. La historia es esta: parece que a petición de un convento de monjes, le pidieron que inventara un plato que pudieran comer durante la Cuaresma, o el 2 de noviembre, día de Muertos, o cuando se impusiera comer magro. . En realidad, probablemente, Cavalcanti cocinó esta tortilla para cubrir las necesidades de la población, realmente agotada durante estas fiestas. Así fue que en una noche Cavalcanti creó la receta, difundiendo todo tipo de proteína posible.

La tortilla fue servida y fue inmediatamente agradecida: para no molestar a los otros hermanos (o tal vez para no llevarlos a la tentación), los monjes comenzaron a alimentarse de la hermana menor del noble. tortilla de macarrones, dentro de su habitación. De asonancia, el término cámara estaba asociado con cámara web, que se convirtió en sinónimo de comer grasas. Lo contrario, por supuesto, era estafador, es decir, comer magro. Incluso hoy, de hecho, los días de Cuaresma también están definidos "Días de estafa". Y he aquí que el nombre de la tortilla solo podía ser uno: la tortilla de scammaro.

La receta de la tortilla de Scammaro

Para su receta nos basamos en Juana Carola Francesconi quien, gracias a sus estudios, nos ha enviado uno de los mejores platos pobres de la cocina napolitana. Francesconi recomienda tomar una sartén bastante grande y abundante con dos decilitros de aceite, hacer una salsa, aliñar con ella unos macarrones cocidos al dente y muy poco salados y poner un poco de aceite en la sartén de hierro y, cuando empiece a humear, estará es el momento de disponer los macarrones y así cocer la tortilla.

La tortilla de Scammaro, al no llevar huevos que deban solidificarse, se puede cocinar a fuego más alto. Alguien suele espolvorearlo con pan rallado, pero no es una regla: por ejemplo, Cavalcanti no lo hace. Finalmente, según la receta original, sólo gr. 50 de piñones en el centro. Isabella Quarantotti, en su libro "Si cucine cumme vogli'i '… La cocina pobre de Eduardo De Filippo contada por su esposa Isabella", Publicado por Guido Tommasi Editore, cuenta una anécdota muy particular: la esposa del gran Eduardo, de hecho, asegura que la tortilla Scammaro era uno de los platos favoritos de su marido, junto con espaguetis con almejas al fujute Y la pasta y los frijoles. De hecho, ¡Eduardo sabía mucho sobre comida!

  • Fideos gr. 750
  • 2 dientes de ajo
  • Aceitunas negras de Gaeta gr. 100
  • Alcaparras gr. 75
  • Decilitros de aceite 2½ al gusto
  • anchoas en salazón
  • Perejil gr. 125
  • sal
  • pimienta
  • Opcional: unos trozos de tomates pelados

Bibliografía

Ippolito Cavalcanti, Teórico - Cocina práctica, 1839

Jeanne Carola Francesconi, La cocina napolitana, Grimaldi Editore, Nápoles, 2016

Isabella Quarantotti De Filippo, Si cucine cumme vogli'i '… La cocina pobre de Eduardo De Filippo contada por su esposa Isabella, Guido Tommasi Editore, 2001

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1 comentario

Teresa Brunone de Biase %2$

Gracias, hermosa historia y deliciosa receta. Nápoles es maravillosa en todo. Si tuviera que elegir una nueva ciudad para vivir, elegiría Nápoles.

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