Pan en Pompeya y los hornos de los antiguos romanos

De Luisa Ramaglia

Ahora se sabe que los antiguos romanos eran muy madrugadores, pero en particular el inconfundible olor a pan recién horneado en Pompeya despertó a los ciudadanos... 

Las panaderías romanas: la Casa del Forno

Los antiguos hornos presentes en las ciudades romanas no eran muy diferentes a los actuales. Más bien, constaban de dos partes: una cámara de combustión, donde se distinguía claramente la leña ardiendo, y la cámara de cocción, donde se solían cocer panes, formados por ladrillos dispuestos en vórtice, con el fin de crear una cúpula perfecta.

En definitiva, eran muy parecidas a nuestras típicas pizzerías con horno de leña, pero con algunas diferencias: dos mulas giraban en torno a muelas de piedra volcánica. Similares a grandes relojes de arena negros, consistían en una piedra cónica (un medio) y otra cantera (catilo). Pero, ¿cómo funcionó? Puñados de granos de trigo se dejaron caer en la parte superior de la catilo, que fue a deslizarse en el espacio entre las dos piedras giratorias, que, frotándose, picaron los granos para obtener harina. Todavía hoy se pueden ver los restos en el Casa Del Forno en Pompeya.

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Un típico horno romano

Harina

Del latín lejos (es decir, espelta), la harina salía de las muelas y era recogida con sumo cuidado por los trabajadores esclavos, que la pasaban por un tamiz (haciendo circular en el aire un polvo muy fino de harina) para separarla de los fragmentos de la cáscara. de los granos picados. Luego se procesaba en una sala lateral junto a los hornos, donde los esclavos lo mezclaban con agua y levadura en vasijas de piedra.

Ciertamente fue un trabajo duro, pero no lo hicieron solos: fueron ayudados por una especie de amasadora movido por la fuerza del hombre, que se volcó para trabajar la masa de la mejor manera posible. Esto ahorró tiempo y esfuerzo, pero sobre todo la producción de pan se incrementó dramáticamente. En este punto, la masa se dejaba reposar durante muchas horas tapada con un paño, antes de reanudar su elaboración, dando vida a auténticos panes que se disponían a lo largo de una mesa de madera, que es la más clásica de las vitrinas modernas. 

La diferencia entre el pan de aquellos tiempos y el actual es que el primero solía estar especiado; la analogía, en cambio, era que incluso los antiguos panaderos hacían la corteza ligeramente crocante gracias a un pequeño truco: junto a los hornos siempre había recipientes con agua, uno para enfriar las herramientas y otro para rociar un poco sobre la hogazas de pan a la mitad de la cocción, de forma que se doren y endurezcan más tarde.

Otra característica del pan en la antigüedad era que los molinos de piedra que se utilizaban para picar el grano despedían diminutos fragmentos, que acababan consumiendo y estropeando los dientes. Esto no sucedió en Pompeya, porque la piedra de lava que se usaba para hacer las muelas era tan dura que no soltaba pedazos pequeños. 

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La famosa casa del panadero, donde se preparaba el pan en Pompeya

Reparto gratuito de pan en Pompeya

El pan en Pompeya era un alimento fundamental sobre todo para los pobres. Según algunas estadísticas, constituía el 80% de la dieta de las clases bajas y probablemente por eso, en tiempos de elecciones o de hambruna, se distribuía gratuitamente. Al respecto, existe un famoso fresco pompeyano que retrata a un hombre con una larga túnica blanca sentado sobre un mostrador, en medio de muchas hogazas de pan y se extiende de uno a dos hombres y un niño.

Según muchos estudiosos es un panadero quien vende pan, pero otros dicen que bien podría ser un candidato electoral o una alta autoridad de Pompeya quien da pan a los necesitados. Las prendas de los clientes recuerdan la época invernal, época de mayor demanda de distribución gratuita.

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Famoso fresco pompeyano

Una amplia gama de panes.

Mirando el fresco, se pueden ver diferentes variedades de pan en Pompeya: de hecho los panaderos romanos hacían al menos diez tipos y ya había galletas para perros. Una amplia variedad, no solo en tamaño, sino también en harina. Había pan blanco para los ricos y pan negro para los esclavos y los pobres, que contenían las sobras que quedaban en el colador. Es prácticamente nuestro pan integral el que hoy también se recomienda para la salud, pero en su momento se lo veía como un alimento de mala calidad y por ello se definía de última harina.

Y también había diferentes tipos de pan según los ingredientes, como la cebada o el mijo. En los mostradores también se podían encontrar pequeñas hogazas de mosto, el pan de Piceno, que se mojaba en leche, o de nuevo, varios panaderos pudieron vender pan clibánico, una especie de brioche de la época romana.

La tentación de probarlos todavía hoy es realmente fuerte...

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Hallazgo de una hogaza de pan con el grabado de un panadero

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