Chi è cresciuto in cucina con la nonna, soprattutto se del sud, sa benissimo che le quantità da utilizzare per una ricetta non sono mai certe, di solito sono prese ad occhio o utilizzando delle unità di misura tutte della cucina napoletana. Valla a replicare una ricetta che ha indicata come quantità: ‘na vrancat, ‘na ponta, ‘n’aceno di un qualsiasi ingrediente. Chi non è un esperto in cucina impazzirebbe a interpretarle. Scopriamo, dunque, insieme il mistero delle unità di misura della cucina napoletana per diventare dei veri esperti nell’arte della misurazione come veri chef partenopei.

Il dialetto in cucina

Le unità di misura della cucina napoletana, sono sempre lasciate all’interpretazione, spesso per portare a tavola un piatto ben fatto deve essere dalla nostra parte anche ‘na ponta di fortuna e ‘na vrancata d’esperienza.

Quanto spesso abbiamo sentito l’espressione “damme ‘na vrancat ‘e alice“? Questa indica un’unità di misura che in italiano potrebbe tradursi in manciata. Può fare anche riferimento ad una moltitudine di soggetti, quando è utilizzato al di fuori della cucina, come quando si resta “cu ‘na vrancata ‘e mosche m’mmano“, in senso figurato significa restare a mani vuote.

Altre espressioni molto utilizzate nell’ambito culinario, sono ‘na ponta, spesso associato al sale o alle spezie in generale per insaporire ed esaltare il gusto delle pietanze. Questa unità di misura indica una quantità piccolissima, molto simile a quella che riusciamo a contenere nella punta di un cucchiaino. ‘N’ aceno ‘e pepe è un’ unità di misura minima, come minimo è il chicco di pepe. Talvolta un chicco, come i più attenti cuochi sanno, può andare a rovinare un intero piatto, da queste vicende che si ripetono quotidianamente in cucina nasce l’espressione: “pe ‘n’aceno ‘e sale se perde a menesta“.

Le unità di misura della cucina napoletana e doppi sensi

In ambito culinario, soprattutto se parliamo di cucina campana, non può essere evitata la gran dose di doppi sensi, erotismo e beffa. Alcune espressioni ricorrono allora familiari nel nostro quotidiano, che sembrerebbero parlare di cucina e cibo, ma che vanno ad alludere a ben altro. ‘Nu cuoppe allessa ovvero il cartoccio di carta a forma di cono, che contiene le castagne dalle 8 alle 10 castagne arrostite, se riferito ad una donna prende un significato offensivo. Il cartoccio, infatti, quando viene riempito tutto, raggrinzisce e assume un brutto aspetto, quindi utilizzata come offesa questa espressione fa riferimento a una donna particolarmente brutta.

Un’altra unità di misura della cucina napoletana che nasconde nella sua espressione più di un doppio senso è : ‘Na tiella ‘e puparuole. La tiella, in italiano la padella, prima dell’invenzione di quella antigraffio era spesso di colore nero e sporcava chiunque la toccasse. ” ‘a tiell, si nun coce, te tegne“, “la padella se non cuoce ti tinge”, appunto, si utilizza con riferimento alle cattive compagnie. Un altro significato un po’ più erotico è invece il paragone che si fa tra la padella e la vulva femminile, per esempio fare l’amore con una donna il giorno della prima volta, si diceva ‘ncignà’ ‘a tiella.

E infine ‘na rattata ‘e formaggio, come unità di misura della cucina napoletana, indica il quantitativo di formaggio grattato con la grattugia, che crea un velo al di sopra della pietanza. “Ha rattato proprio addò m prore” è un divertente modo di dire, per esprimere che l’argomento di cui si è andato a parlare è proprio l’interesse dell’interlocutore. Oppure “dicette ‘a munacella: sempe è bbona ‘na rattatella!” che si traduce in “disse la suorina: è sempre buona una grattatina”. Ed è Il gesto di grattarsi le parti basse usato come segno di scaramanzia contro le sventure e per propiziarsi un po’ di fortuna, che, come si sa, a Napoli non gusta mai!

Bibliografia

Amedeo Colella; Mille paraustielli di cucina napoletana, aneddoti, leggende, storie, curiosità, fatterelli, sciemità ed etimologie di gastronomia napoletana; Cultura Nova, 2019