Il maracuoccio è un legume unico, che cresce nel Cilento, più precisamente a Lentiscosa, frazione di Camerota. Simile ad un pisello, se ne differenzia nel gusto e nelle modalità in cui viene consumato. La produzione è portata avanti da pochi coltivatori ed è tutelata da un Presidio Slow Food.

La coltivazione del maracuoccio

Il maracuoccio ha una forma irregolare, così come il colore, che può variare
tra verde scuro, marroncino o rossastro. C’è chi lo definisce un sassolino, dal
sapore amarognolo. “Baccello amaro” è infatti il significato del nome, composto
da mar, di origine semitica, indicante qualcosa di amaro, e cuoccio, derivante
invece dal latino, che si riferisce a “baccello”. Il ceppo di origine è un
gruppo di leguminose che fa capo al genere Lathyrus, quello della comune
cicerchia.

La coltivazione è stata sfruttata per secoli come alimento per il bestiame,
oltre che come fonte di proteine per le popolazioni povere o durante i periodi
di carestie e guerre. Sebbene la sua presenza si attesti, oltre che nei paesi
mediterranei, anche nel Caucaso e in Asia Centrale, sono presenti a Lentiscosa
alcune famiglie che continuano a produrlo secondo il metodo tradizionale.

La produzione del maracuoccio, che necessita di luoghi soleggiati e
calcarei, prevede di preparare il terreno nei mesi di ottobre e novembre,
passando alla semina da gennaio a marzo, per poi partire con la raccolta da
fine di giugno. Il processo prevede di raccogliere i piccoli baccelli una volta
che raggiungono la completa essiccazione, in modo da essere pronti per essere battuti.

Le piantine di maracuoccio vengono così estirpate e, una volta essiccate, si
adagiano su un telo, dove battute lasciano uscire i semi. Nel processo di
pulitura a mano, un’antica tecnica consiste anche nell’utilizzare semplicemente
la forza del vento per separare il seme dalle foglie. Avviene poi la molitura attraverso
i mulini locali. La farina che se ne ottiene può essere utilizzata tutto l’anno.

La maracucciata

Il maracuoccio lega il suo consumo ad un piatto tipico della tradizione
locale: la maracucciata, la cui ricetta è stata tramandata per secoli nelle
varie generazioni cilentane.

Questa è una sorta di polenta, che si ottiene cuocendo una farina composta da
maracuoccio e grano. Viene poi servita con l’aggiunta di olio extravergine, crostini
di pane, cipolla, aglio e peperoncino. Quello che all’apparenza potrebbe sembrare un piatto povero diventa così una pietanza succulenta e prelibata, capace di essere anche equilibrata dal punto di vista nutrizionale.

Manca un nome italiano al maracuoccio

Curiosamente, il maracuoccio, essendo profondamente legato alle terre cilentane,
poiché quasi introvabile altrove, ha conservato un nome dall’innegabile sonorità campana. Non esiste infatti un sinonimo equivalente in italiano e basterebbe
sottolineare questo aspetto per spiegare l’unicità del legume.

Una polenta mediterranea

La maracucciata non è una proposta che si trova facilmente sul menù di un ristorante. Nello stesso Cilento, la terra della dieta mediterranea, sarà difficile trovarne se non recandosi esattamente a Camerota. Allo stesso modo sarà molto complicato trovare la farina di maracuoccio tra gli scaffali di un supermercato. Vengono infatti prodotti pochi quintali all’anno, destinati ai ristoranti locali.

Si tratta di un piatto molto ricercato, che testimonia l’unicità e la fierezza
di una piccola coltivazione locale. Sono propri i prodotti come il maracuoccio
che ben raccontano cosa si celi dietro una tradizione così profonda, capace di
custodire per secoli la magia un sapore.

Simpaticamente soprannominata anche la polenta del Sud, o polenta
mediterranea, la farina di maracuoccio rompe gli schemi di un carrello in coda
alle casse o di un ristorante stellato. Il legume sembra non fare molto per
uscire dai confini cilentani. Il suo gusto unico, d’altronde, va assaporato
anche nella sua storia e nelle modalità di consumo. Raggiungendo magari
lentamente la costa di Marina di Camerota, con i tempi di un mezzo di
trasporto locale, o ancora meglio in bicicletta. Ricercandone i rari
coltivatori e cercando di scambiare una battuta con loro. Una volta che si sarà
riusciti a dedicare al maracuoccio un tempo libero e indefinito, esso potrà
svelare il suo sapore segreto.

Bibliografia:

Luciano Pignataro; Le ricette del Cilento; 2007

Francesco Ricciardi, Amici dell’Arco Catalano; Salerno in cucina ieri e
oggi. Dalla scuola medica alla dieta mediterranea. Costa d’Amalfi, Monti
Picentini, Valle dell’Irno, Agro Nocerino-Sarnese, Cilento e Vallo di Diano;
2021