L'histoire de babà, le bonbon qui lie Naples, la France et la Pologne

De Federico Quagliuolo
Pâtisserie Baba

Le baba, le roi de Naples, est polonais.

Non, inutile de crier au scandale. L'un des desserts les plus célèbres de la tradition napolitaine a des origines très lointaines et, en raison des nombreuses et étranges ruelles de l'histoire, il est arrivé sur les tables du sud de l'Italie pour célébrer l'un des nombreux liens que Naples entretient avec la Pologne.

En fait, à l'origine le baba était rond, étant le fils de la tradition pâtissière du nord de l'Europe. Dans certaines parties de la Pologne, on le trouve avec le nom de "babka"(Babcia lit), que se traduit par "grand-mère".
En Pologne, baba est en effet célèbre comme "gâteau de grand-mère» Et c'est un plat qui il est préparé à l'occasion des fêtes religieuses: Noël et Pâques.
Plus généralement, le gâteau en forme de beignet est connu dans toute l'Europe sous le nom de "Kugelhupf”Et est toujours très populaire en Autriche et dans les pays voisins aujourd'hui.

L'histoire de babà, le bonbon qui lie Naples, la France et la Pologne
Un Kufelhupf, photographie de e20cibus

Comment est né Baba ?

L'histoire a un protagoniste et un Légende charmant, datant du 17ème siècle environ, lorsque le roi de Pologne, Stanislao Leszczynski, a perdu le royaume aux mains du tsar Pierre le Grand.
Le monarque polonais, cependant, était le gendre de Louis XV de France et il a utilisé sa noble parenté pour se sauver dans un pays ami.
Arrivé en France, grâce à l'intercession du roi, il se voit également attribuer le duché de Lorraine et de Bar, qui étaient une tristesse pour le roi de la nation qui, jusqu'à un siècle plus tôt, était un puissance très riche de l'Europe de l'Est avec son infâme Hussards ailés.

Alors, pour se consoler, Leszczynski demande à ses pâtissiers personnels de préparer le meilleur dessert du monde. Le roi de Pologne était en effet un grand amateur de sucreries, mais il ne pouvait plus manger les Kugelhupf, ce qu'il croyait trop sec et pas très consistant en saveur. Le dessert traditionnel était en fait composé uniquement d'œufs, de farine, de sucre et de levure, il était souvent enrichi de raisins secs (dans les versions modernes, l'empasso est plutôt faite en ajoutant Chocolat).

C'est ainsi que le pâtissier polonais Nicolas Stohrer, l'un des artistes du goût les plus célèbres de tous les temps, a été appelé pour demander l'expérimentation d'une recette innovante : mouiller la pâte Babka avec le vin Tokay, qui a ensuite été remplacé par le rhum. Le dessert nouvellement inventé est devenu le fer de lance de la pâtisserie.

La chance de Stohrer c'est grâce à Maria, la fille de Leszczynski, qui l'a fait la première il a appelé à Versailles puis, en 1730, il lui accorda la licence de ouvrir une pâtisserie au centre de Paris.

Selon d'autres versions de la légende, le roi n'avait pas de dents. Pour cette raison, il ne pouvait manger que des aliments liquides ou très mous. Ses cuisiniers, ayant amené un autre Kugelhupf, furent chassés de la salle à manger avec cris et menaces. Dans le feu de la colère, le roi jeté le gâteau sur la table, en versant du rhum dessus. De là, le baba serait né.

Pour les curieux, La pâtisserie Stohrer existe toujours. Le roi de Pologne, malchanceux même dans sa vie privée, il mourut en 1766 en allumant une cheminée. Non sans en avoir fait un autre"miracle de la patisserie“.

Les Français lui attribuent aussi l'invention des madeleines. Et ils ont réussi !

baba stohrer français
Le baba français de Stohrer

Le babà arrive à Naples et devient un champignon

En France, un peu comme le bidet, le baba était une tendance qui ne s'est pas popularisée.

A l'époque de Leszczynski, Paris était l'un des phares du monde en termes de mode et de pouvoir et la royaume de Naples, qui venait d'accéder à l'indépendance grâce à Charles de Bourbon, il s'est souvent inspiré des modes françaises. Un exemple est le palais royal de Caserte, construit sur le modèle de celui de Versailles, ainsi que l'importation d'objets nouveaux et particuliers du royaume d'outre-Alpes.
Aussi le babà était l'un de ces produits introduits à Naples des cuisines de la noblesse citadine, extrêmement attentive aux modes européennes. Le XVIIIe siècle est en effet le temps de la monsù, des chefs français au service des nobles.

C'est l'art et l'habileté de la pâtisserie napolitaine de créer la recette du dessert moderne, qui a eu un succès extraordinaire et il a pris, dans les processus ultérieurs, la forme caractéristique d'un champignon.

Dans les versions françaises, en effet, les babas sont de forme ronde.

Pour comprendre à quel point les Napolitains ont toujours été phénoménaux dans s'approprier les excellences étrangères, pense juste que un village entier a été construit grâce à l'orfèvrerie "volée" aux Français.

L'histoire de babà, le bonbon qui lie Naples, la France et la Pologne
Un baba polonais, photographie de Federico Quagliuolo

Pourquoi baba ?

Il existe de nombreuses théories sur l'origine du nom "babà".

Selon une célèbre légende, le roi de Pologne était un grand amateur de contes des mille et une nuits. Ainsi, en l'honneur de Ali Baba, le dessert a pris ce nom.

Plus probable, cependant, est la théorie qui dérive le mot du polonais « babcia », qui signifie «Grand-mère". Le dessert, qui s'appelle encore aujourd'hui "gâteau de grand-mère", a été paralysé en babà d'abord en France puis à Naples, où il s'appelle "Babbà», avec ce double « b » qui remplit encore plus la bouche que le dessert.

Recette

La préparation du dessert n'est pas du tout simple et demande une grande dextérité et beaucoup d'expérience. Ne vous découragez pas si vos premières tentatives ne sont pas parfaites !

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Federico Quagliuolo

Les références:
https://www.baba.it/storia.htm
https://www.star.it/notizia/dove-e-nato-il-baba/
https://www.e20cibus.it/kugelhupf-di-casa-mia/
https://www.canalacademie.com/ida7714-Stanislas-Leszczynski-un-roi-gastronome-inventeur-du-baba.html?page=article&id_article=7714

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