Paccheri, ziti e vermicelli: la storia della pasta

De Francesco Li Volti

Paccheri al forno, ziti alla génois e vermicelli ai frutti di mare. Quale napoletano non ha mai mangiato questi piatti, anzi queste paste. In effetti a Napoli, ma oramai in tutta Italia, esistono centinaia tipologie di paste. Un aneddoto in tal senso che potrebbe aiutare a comprendere quanta pasta esiste da sempre a Napoli potrebbe essere quello della visita a Gragnano del re Umberto I di Savoia et le Regina Margherita.

Tutti pazzi per la pasta del re

Era il 1885 quando il re e la regina si recarono a Gragnano per l’inaugurazione solenne della linea ferroviaria che collegava Gragnano con Château de Stabia e di conseguenza con Napoli e Caserta. C’era molto fervore in giro, in un paesino così piccolo e nell’entroterra, momenti del genere sono vissuti con molta passione. In occasione di questi eventi memorabili e per altri ospiti illustri presenti in quei giorni in città, ogni pastaio si divertì a creare ogni giorno un tipo di pasta diverso. Ed è così che le più buone sono arrivate fino ai giorni nostri, così che anche i nostri palati avrebbero potuto gustarne fino in fondo la loro bontà.

Maccheronari
I maccheronari

I Paccheri

Nella tradizione culinaria partenopea, i paccheri napoletani hanno origini molto radicate. Un tempo era la “ pasta dei poveri “ perché sono grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto. Paccheri (o schiaffoni per chi ama le italianizzazioni) significa schiaffo, come uno schiaffo a mano aperta evocato anche dal rumore che fanno quando vengono mescolati nella zuppiera pieni di salsa. L’etimologia risalirebbe al greco antico pankeir ovvero tutta (πας) la mano (χειρ). I Paccheri, alla vista sembrano simile alle “maniche” e invece sono più sottili e lisci all’interno con un tocco di rugosità che li rende unici.

Paccheri, ziti e vermicelli: la storia della pasta

Gli Ziti

Pur se confezionati come pasta lunga, la tradizione della cucina meridionale vuole che prima di cucinarli siano spezzati a mano in un piatto, assumendo dunque la “lunghezza” del palmo della mano che esegue questa operazione. Anticamente gli ziti venivano chiamati zite ou maccheroni della zita perché di solito venivano cucinati durante i pranzi di nozze della sposa, che a Napoli si dice appunto zita. La variante large erano gli zitoni, imbanditi per le abbuffate, ovvero i matrimoni.

I Vermicelli

Oggi vengono comunemente scambiati per spaghetti, ma un tempo i vermicelle erano un tipo di pasta molto diffuso. Già presenti nel Liber De Coquina del XIII secolo, furono chiamati così perché, essendo anticamente fatti a mano, un tempo erano molto più corti e storti di quelli odierni e rassomigliavano a dei piccoli vermi. Uno dei piatti preferiti di Ferdinando IV fu proprio il vermicelli alla Borbonica, ovvero con aglio e olio. Sembra che il re ne fosse ghiotto. Oggi i vermicelli sono stati sostituiti dagli spaghetti, che provenivano dall’Oriente grazie ai viaggi di Marco Polo del 1295.

Paccheri, ziti e vermicelli: la storia della pasta
Paccheri, ziti e vermicelli, la storia della pasta. Foto di Giuliano Galiano pubblicata sul gruppo Facebook Napoli Retrò.

Bibliographie:

Maccheronea, Storia, aneddoti e ricette, Lejla Mancusi Sorrentino, Grimaldi e C. Editori, Napoli, 2000

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