Histoire de l'aubergine parmigiana : du Moyen Âge à nos jours

De Imma Galluccio

Ce qu'il y a de plus savoureux et de plus typique chez nous tradition culinaire, sinon l'aubergine bien-aimée parmigiana. 

À partir de Moyen Âge, la recette vient d'un mélanger de viande et de fromage, enrichi avec de la nourriture au fil du temps importé du commerce arabe et de la découverte de l'Amérique. 

La méthode « Parmesana » et la revendication napolitaine  

Au Moyen Âge, avec le commerce qui s'étend progressivement vers les côtes de l'Orient, il n'est pas rare de découvrir nouvelles gourmandises. Tout cela a fait des cuisiniers de la cour des expérimentateurs qualifiés de la nourriture de toute l'Italie et d'ailleurs : ainsi la méthode s'est répandue. "à la parmesane ". 

La technique de "Parmesane" il consistait à combiner différents aliments et à les superposer dans une casserole ou une marmite, en cuisant le tout. Un seul des plats sortis peut rappeler celui qui se rapproche le plus de parmigiana locale, un gâchis composé de fromage Et Viande.  

le Arabes, pendant la période médiévale et au-delà, ils étaient de grands marchands et commerçants et c'est d'Asie Mineure qu'ils les ont importés en Europe aubergine

Une fois frits, ils sont devenus un digne substitut de la viande dans la recette "Alla Parmesana": fromage, aubergines frites coupées en lamelles et enfin bouillon de viande pour lier le tout. 

 
Bien qu'un peu tard, avec la découverte des Amériques vint la tomate qui fut bientôt utilisé comme substitut de toutes les graisses animales, et c'est là que la recette "Alla Parmesana" subi une autre modification : au lieu du bouillon de viande venu, l'aubergine était cuite dans la sauce de tomate.  

L'ancêtre de l'aubergine parmigiana, en plus d'être un mélange d'aliments et de saveurs, peut être défini comme un assemblage de cultures. En fait dans le 1839, Ippolito Cavalcanti lui-même revendiquait la propriété Napolitain, insérant la recette dans son traité culinaire “Cuisine théorique-pratique”. 

La meilleure parmigiana d'aubergines ? Celui d'Ischia  

Dans l'essai "Cuisine napolitaine”Par Jenne Caròla Francesconi, la primauté de la meilleure parmigiana d'aubergines est attribuée à l'île verte de l'archipel de Campanie.  

Pour Ischiaen fait, dans le restaurant des soeurs Pirozzi Francesconi dit qu'elle y a mangé meilleure parmigiana d'aubergine.  

"Une parmigiana épaisse de trois doigts qui se coupe facilement en tranches, fraîche, juste mijotée et parfumée au basilic". 

La recette de Parmigiana était jalousement gardée par Sœurs Pirozzmoi, qui malgré une cuisine ouverte, n'ai jamais révélé leur secret à personne. 

On dit qu'ils ajoutaient du chocolat ou de l'œuf, ou qu'ils passaient les aubergines dans de la farine et les doraient.  

Ce sont les différentes hypothèses qui ont été avoués à Francesconi par les employés des sœurs Pirozzi, qui, tout en reproduisant la recette, ne sont venus qu'à des résultats modestes

Parmigiana est pour Ischia, comme pour tous les Napolitains, un plat traditionnel qui se déguste pendant les vacances.  

Pour les habitants d'Ischia, le bon moment pour déguster une aubergine parmigiana est en attendant les feux de Sant'Anna, que chaque 26 juillet illuminez le château aragonais et la baie de Cartaromana en contrebas.  

Histoire de l'aubergine parmigiana : du Moyen Âge à nos jours

Le protagoniste de la parmigiana ? L'aubergine napolitaine 

Le protagoniste d'une Parmigiana qui se respecte est sans aucun doute l'aubergine, pas n'importe laquelle, mais la napolitaine.  

Nous parlons de la aubergine longue violette, la plus apte à être frite et qui se lie parfaitement à la sauce avec laquelle elle est accompagnée, c'est-à-dire la sauce tomate.  

Cette variété a une forme conique et une couleur violet foncé, ce qui le distingue des autres est certainement le rareté des épines et la pulpe savoureuse, qui par nature a un arrière-goût épicé. 

La période pendant laquelle il est semé est de mai à octobre, même si les premières aubergines sont récoltées quelques mois après le semis. 

 La culture du légume se fait grâce à l'aide de poteaux qui servent de support et de fils de fer sur lesquels pousse la plante, cette méthode facilite également la collecte du produit. 

Histoire de l'aubergine parmigiana : du Moyen Âge à nos jours

 
La préparation  

La préparation de l'aubergine parmigiana est longue, mais pas complexe, mais il faut commencer un jour plus tôt, pour avoir un résultat impeccable. 

 On commence par le ragù, qui par tradition doit cuire au moins 24 heuresmais si vous voulez aller préparer un plus parmigiana vite et moins lourde, vous pouvez utiliser une simple sauce tomate cuite jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse. 

La partie la plus importante est sans aucun doute la préparation des aubergines : en effet, il faut les couper en longues tranches et les mettre dans salle de bain dans l'eau et le sel, éliminer l'arrière-goût amer. Ensuite, il faut les faire frire dans de l'huile d'arachide ou de tournesol et bien les dorer. 

Enfin, en assemblant les aubergines frites et la sauce dans un plat allant au four, commence l'acte le plus poétique de l'aubergine parmigiana, le garnissage de chaque couche: parmesan et mozzarella de bufflonne jusqu'à épuisement des ingrédients.  

Cuire au four à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes et après l'avoir laissé reposer un moment, la reine de la table sera prête à être dégustée. 

Bibliographie

Cuisine napolitaine, Jeanne Carolavo Francesconi, éditions du dauphin

Frijenno Magnanno : les mille et une recettes, Luciano De Crescenzo, Il Libro in Piazza

Cuisine théorique et pratique, 1839, Ippolito Cavalacanti

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/melanzana-lunga-napoli.html

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