Cosa c’è di più gustoso e tipico nella nostra tradizione culinaria, se non la beneamata parmigiana di melanzane. 

Risalente al Medioevo, la ricetta nasce da un mix di carne e formaggio, arricchita nel tempo da cibi importati dai commerci arabi e la scoperta dell’America. 

Il metodo “alla Parmesana” e la rivendicazione partenopea  

Nel Medioevo, con i commerci che man mano si espandevano verso le coste d’Oriente, non era insolito scoprire nuove prelibatezze. Tutto ciò rese i cuochi di corte abili sperimentatori degli alimenti provenienti da ogni parte d’Italia e non solo: si diffuse così il metodo “alla Parmesana”. 

La tecnica della “Parmesana” consisteva nell’abbinare cibi diversi e stratificarli in un tegame o in una pentola, facendo cuocere il tutto. Proprio una delle pietanze che venne fuori può ricordare quello più vicino alla parmigiana nostrana, un pasticcio composto da formaggio e carne.  

Gli arabi, durante il periodo medievale e non solo, furono grandi mercanti e commercianti e proprio dall’Asia minore importarono in Europa le melanzane. 

Una volta fritte, divennero un degno sostituto della carne nella ricetta “alla Parmesana”: formaggio, melanzane fritte tagliate a listarelle e infine brodo di carne per legare il tutto. 

 
Anche se un po’ tardivo, con la scoperta delle Americhe arrivò anche il pomodoro che ben presto venne utilizzato come sostituto a tutti i grassi animali, ed è qui che la ricetta “alla Parmesana” subì un’ulteriore modifica: al posto del brodo di carne venne, la melanzana venne cotta nel sugo di pomodoro.  

L’antenata della parmigiana di melanzane, oltre ad essere un mix di cibi e sapori, si può definire un assemblaggio di culture. Infatti nel 1839, proprio Ippolito Cavalcanti ne rivendicò l’appartenenza partenopea, inserendo la ricetta all’interno del suo trattato culinario “Cucina teorico-pratica”. 

La migliore parmigiana di melanzane? Quella ischitana  

Nel saggio “La cucina napoletana” di Jenne Caròla Francesconi il primato della migliore parmigiana di melanzane viene attribuito all’isola Verde dell’arcipelago Campano.  

Ad Ischia, infatti, nella trattoria delle sorelle Pirozzi la Francesconi dice di aver mangiato la miglior parmigiana di melanzane.  

“Una parmigiana spessa tre dita che si tagliava facilmente a fette, fresca, appena stufata e profumata di basilico”. 

La ricetta della parmigiana veniva gelosamente custodito dalle sorelle Pirozzi, che pur avendo la cucina a vista, non hanno mai svelato a nessuno il loro segreto. 

Si dice che aggiungessero del cioccolato oppure dell’uovo, o che passassero le melanzane nella farina e le indorassero.  

Queste sono le varie ipotesi che vennero confessate alla Francesconi dai dipendenti delle sorelle Pirozzi, che pur replicando la ricetta, arrivarono soltanto a dei risultati modesti. 

La parmigiana è per Ischia, come per tutti i napoletani, un piatto della tradizione che viene gustata durante le festività.  

Per gli ischitani il momento giusto per gustare una parmigiana di melanzane è durante l’attesa dei fuochi di sant’Anna, che ogni 26 luglio illuminano il castello aragonese e la sottostante baia di Cartaromana.  

La protagonista della parmigiana? La melanzana napoletana 

La protagonista di una parmigiana che si rispetti è senz’ombra di dubbio la melanzana, non una qualunque, ma quella napoletana.  

Stiamo parlando della melanzana violetta lunga, la più adatta per essere fritta e che si lega perfettamente al condimento con cui si accompagna, ovvero il sugo di pomodoro.  

Questa varietà ha una forma affusolata e di un colore viola intenso, ciò che la distingue dalle altre è sicuramente la scarsità di spine e la polpa gustosa, che per natura ha un retrogusto piccante. 

Il periodo in cui viene seminata è da maggio a ottobre, anche se le prime melanzane vengono raccolte dopo un paio di mesi dalla semina. 

 La coltivazione dell’ortaggio avviene grazie all’ausilio di pali che fungono da sostegno e da fili di ferro su cui la pianta cresce, questo metodo facilita anche la raccolta del prodotto. 

 
La preparazione  

La preparazione della parmigiana di melanzane è lunga, ma non complessa, bisogna però iniziare un giorno prima, per avere un risultato impeccabile. 

 Si parte con il ragù, che per tradizione deve cuocere almeno 24 ore, ma se si vuole andare a preparare una parmigiana più fast e meno pesante, è possibile utilizzare un semplice sugo di pomodoro cotto finché non risulti abbastanza denso. 

La parte più importante è senza dubbio la preparazione delle melanzane: bisogna infatti tagliarle a fette lunghe e metterle a bagno in acqua e sale, per eliminare il retrogusto amaro. Successivamente bisogna friggerle in olio di arachidi o girasole e dorarle per bene. 

Infine, assemblando le melanzane fritte e il sugo in una pirofila, ecco che si dà il via all’atto più poetico della parmigiana di melanzane, il riempimento di ogni strato: parmigiano e mozzarella di bufala fin quando gli ingredienti non finiscono.  

Infornare a 180° per una ventina di minuti e dopo averla fatta riposare per un po’, la regina della tavola sarà pronta per essere mangiata. 

Bibliografia

La cucina napoletana, Jeanne Carolavo Francesconi, edizioni del delfino

Frijenno Magnanno: le mille e una ricetta, Luciano De Crescenzo, Il Libro in Piazza

Cucina teorico-pratica,1839, Ippolito Cavalacanti

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/melanzana-lunga-napoli.html