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Dai re angioini ai panini del fornaio sotto casa: la Provenza e la Campania condividono storie di cibo e cultura che ancora oggi avvicinano le due sponde del Mediterraneo nei modi più impensabili. Il panino marsigliese è proprio uno dei punti di contatto più interessanti, proprio sotto le nostre mani.

È molto famoso a Napoli e a Salerno, due città portuali che, non a caso, sono legate a Marsiglia. Ed è proprio nelle boulangerie del capoluogo francese che nasce questa tipologia di pane.

Pane marsigliese
Il pane marsigliese salernitano e napoletano

Dal Pain Fendu al panino marsigliese

Tutto comincia con il pain fendu, che è una versione piccolina del tipico pane francese. A Marsiglia, infatti, è servito come accompagnamento della bouillabaisse, la zuppa di pesce tipica della città, ed ha un impasto particolarmente morbido che si scontra in bocca con la crosta lucida e croccante.

Anche la forma del panino napoletano è condivisa con il suo collega francese: in apparenza, infatti, sembra che ci siano due sfilatini attaccati l’uno con l’altro: in realtà l’impasto, prima di essere infornato, viene schiacciato al centro, in modo tale da creare due lobi. Proprio così nasce il termine “fendu“, che in francese significa “tagliato, spezzato“.

pain fendu provenzale marsigliese
Il Pain Fendu provenzale

Come è arrivato il panino marsigliese dalla Provenza a Napoli?

Le ipotesi sono diverse e nessuna di queste ha una documentazione storica, essendo un prodotto da forno di origine popolare. Il disciplinare della Regione Campania, infatti, afferma che il marsigliese è un pane prodotto in Campania da almeno “25 anni” (essendo stato scritto nei primi anni 2000, si riferisce al 1980). La certezza è che è molto facile giustificare lo scambio culinario fra Marsiglia e Napoli, che sono due fra i porti più attivi del Mediterraneo da almeno 8 secoli.
I maggiori indiziati sono due: gli angioini, di origine francese e signori di Provenza, e Napoleone.

Sull’origine angioina del panino marsigliese, nonostante i rapporti tra Marsiglia e Napoli fossero strettissimi nel Medioevo, c’è da dubitare: è strano che nessun autore ne abbia mai parlato in tutti i secoli successivi. Differente invece è il ventennio napoleonico, con Gioacchino Murat re di Napoli: in questo caso è molto più probabile che i contatti fra i marinai francesi nel porto e i napoletani e i salernitani abbiano “contaminato” le ricette locali con questa preparazione tipicamente francese. Così, anche a Napoli e a Salerno si può mangiare dell’ottimo pane francese.

Riferimenti:
disciplinare della Regione Campania

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  1. Melina Avatar
    Melina

    Il pane marsigliese, si prepara da più di 25 anni, io ne ho 61 e, ricordo, il panino con la ricotta di fuscella, venduto da ambulanti, avevo all’incirca 6 , 7 anni, i miei primi ricordi, il ricottaro con la cesta sotto al braccio con intorno infilzati i panini marsigliesi, e sotto una candida tovaglia le fuscelle con la ricottella quella gelatinosa, con un lieve sentore di buccia dil imone. Quindi , facendo i dovuti calcoli, il panino marsigliese si produce a Napoli da 55 anni, ed anche di più , perchè era anche il ricordo dei miei genitori , che ormai non ci sono più ed avrebbero rospettivamente , 98 e 103 anni

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