La pizza è nata a Tramonti. Per quanto questa affermazione possa far morire di crepacuore qualsiasi napoletano che si rispetti, effettivamente questo paesino della costiera amalfitana possiede una lunga tradizione di pizzaiuoli tramontini che risale al medioevo e rivendica “l’invenzione” di una variante della pizza tutta sua, fatta di un impasto al finocchietto, mozzarella dei monti lattari e pomodoro Fiascone. La pizza di Tramonti è un vero prodotto unico nel suo genere che unisce generazioni di pizzaiuoli tramontini che ne tramandano la ricetta e la preparazione.

Tramonti

Patrimonio Unesco dal 1997, il borgo di Tramonti, è considerato il polmone verde della Costiera Amalfitana. Sorge nel suo entroterra, incastonato tra i Monti Lattari. Da ciò la sua denominazione: dal latino intra montis, appunto, tra i monti. Un’altra ipotesi sull’etimologia, si legherebbe al vento che soffia da nord “tramontana”: secondo questa versione, infatti, il nome di borgo avrebbe ispirato i marinai dell’antica repubblica d’Amalfi che usavano chiamare tramontana il vento che soffiava da Tramonti, identificato come il nord.

Tramonti è composta da ben 13 frazioni (Pucara, Novella, Paterno Sant’Elia, Paterno Sant’Arcangelo, Figlino, Pietre, Capitignano, Corsano, Campinola, Polvica, Gete, Ponte e Cesarano) ricche di storia, tradizioni e prelibatezze enogastronomiche. Provola e fiordilatte sono solo alcune delle eccellenze locali. Tramonti possiede una lunga tradizione casearia che è legata inevitabilmente alla tradizione della pizza. Non si possono poi non citare tra gli innumerevoli prodotti locali il pomodoro Re Umberto o Fiascone anche conosciuto come l’antenato del pomodoro San Marzano, il vino rosso tintore, unico per il suo aroma e proveniente dai vitigni autoctoni di Tramonti, le buonissime castagne, l’olio d’oliva e i limoni Igp.

Come è nata la pizza di Tramonti?

Ma arriviamo alla pizza di Tramonti. Unica nel suo genere, non viene dalla scuola di Napoli, ma parte dalla ciclica produzione medioevale del pane creato nei forni domestici e rurali, di cui ancora oggi sono costellati i casali di Tramonti. L’impasto era preparato in origine con farina di cereali inferiori (segale, germanella, miglio ed orzo) e con esso si preparava una specie di schiacciata consumata appena sfornata ed insaporita con le erbe o al più un po’ di lardo. Ecco l’antenata della pizza di Tramonti.

Negli anni la tradizione si è rafforzata: agli inizi del Novecento, la maggior parte delle famiglie aveva in casa il forno a legna per fare il pane biscottato di farina di grano integrale, ogni qualvolta si preparava la famosa “cotta di pane”, era un rito fare la pizza con lo stesso impasto e veniva condita con pomodori sponsili (tenuti in conserva sotto i porticati) o con il pomodoro Re Fisascone, con olio di oliva, aglio, origano, sugna e anche qualche cubetto di lardo.

La mozzarella non veniva usata per due ragioni: una economica, in quanto il latte si vendeva per il sostentamento quotidiano, l’altra perché volendoci troppo tempo per cuocere la pizza, la mozzarella si essiccava e perdeva il suo sapore. La pizza così preparata veniva cotta insieme al pane, nel forno senza brace e senza fiamma.

Col passare dei secoli la pizza iniziava a comparire presso le botteghe dei fornai, condita, questa volta, con pomodoro, origano e acciughe, quando disponibili, oppure con ingredienti portati da casa, trasformando la panetteria, calda e profumata, in un luogo di ritrovo.

Secondo la tradizione, la pizza di Tramonti si sarebbe diffusa anche nel nord Italia in particolare grazie al personaggio di Luigi Giordano “Giggino ‘a casettara”. Era l’inizio del secondo conflitto mondiale. Giordano era militare a Loreto di Novara agli inizi degli anni ’40 e con suo grande stupore aveva scoperto che al Nord nessuno conosceva e produceva la mozzarella. Impensabile per un campano vivere senza mozzarella, anche se fuori c’è la guerra mondiale. Così, alla fine del conflitto, decise di trasferirsi assieme a dei suoi compaesani al nord, a Oleggio, in provincia di Novara, dove aprì il suo primo caseificio.

Non fu un gran successo: la mozzarella non era molto amata al nord. Così, con il prodotto invenuto, iniziò a guarnire le pizze e aprì una pizzeria in via Rosselli a Novara. Era il 1951.

La pizzeria Marechiaro fu un vero e proprio successo tanto che l’antica pizzeria vive ancora oggi e gli stessi proprietari continuano a narrare la storia di “Giggino”.  

Grazie a lui, iniziò una grande migrazione che vide molti uomini di Tramonti trasferirsi al nord per lavorare e riscattarsi dalla povertà grazie all’arte della pizza: è il sogno meridionale. Oggi le pizzerie tramontine nel nord Italia e nel mondo sono centinaia e oltre 3000 i suoi pizzaioli, molti di seconda e terza generazione, di cui gran parte conserva un forte legame con il paese d’origine.

Pizza di Tramonti vs pizza napoletana

Quali sono le differenze tra la classica pizza e quella tramontina? Diverse sin dalle tecniche di lievitazione, la preparazione viene fatta con il lievito madre che ha bisogno di molto tempo per arrivare a maturazione: dalle 48 alle 72 ore. L’impasto è realizzato con farina rigorosamente integrale macinata a pietra con l’aggiunta del finocchietto.

Anche la cottura è a temperatura molto più bassa rispetto alla pizza di Napoli (350 gradi). Ma la differenza sostanziale sta nella “forma” finale in quanto la pizza di Tramonti risulta essere più bassa e croccante rispetto a quella napoletana.

Il 26 aprile 2010 si è concluso l’iter per la denominazioni comunali (De.Co) per la Pizza di Tramonti. Le De. Co. sono marchi di garanzia nati in seguito alla legge nº 142 dell’8 giugno 1990, che consente ai comuni la facoltà di disciplinare, nell’ambito dei principi sul decentramento amministrativo, in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali.

Insomma, la pizza di Tramonti è un vero prodotto originale, con una lunga tradizione medioevale conosciuta in tutta Italia, sintesi perfetta dei prodotti che rendono unica la costiera amalfitana: pomodori scelti del territorio, olio Dop delle colline salernitane e l’inconfondibile mozzarella Fior di Latte di Tramonti.

Fonti

Associazione pizza Tramonti, La nostra storia, disponibile qui: https://pizzatramonti.com/storia/ (ultimo accesso dicembre 2022)

Pizzeria Marechiaro, La nostra storia, disponibile qui: https://www.ristorantepizzeriamarechiaro.com/a-marechiaro (ultimo accesso dicembre 2022)