Il Nocillo di Cerreto Sannita è il liquore che mette d’accordo superstizione e scienza. È infatti una bevanda ricavata dal mallo delle noci, che sono una delle specialità del Sannio, ed è soprannominato “elisir delle streghe“, giusto per rimanere in tema beneventano.
È un digestivo conosciuto più o meno in tutta Italia ed era tradizionalmente prodotto dalle farmacie a causa dei suoi dei poteri sedativi, oltre all’eccezionale efficacia contro la febbre. Addirittura si versava in gocce sulle gengive per guarire il mal di denti!
In alcuni paesi è chiamato ancora “medicina“, legandolo proprio alle sue origini.
Oggi quasi tutte le farmacie che lo producevano sono sparite, sostituite dagli stabilimenti industriali. Eppure si trova ancora nelle case dei nonni qualche etichetta antica come quella in fotografia.

Una stregoneria femminile

La storia del Nocillo sannita si perde nella notte dei tempi e purtroppo non ci sono documenti o fonti certe sulla sua nascita. La tradizione vuole che, nella magica notte di San Giovanni (il 24 giugno), si riunissero le donne dei paesi sanniti nei noceti per raccogliere le migliori noci immature da usare per preparare il liquore. Secondo una credenza contadina è proprio quello il giorno in cui i frutti vanno raccolti. Ragioni più scientifiche dimostrano che, sul finire di giugno, i frutti raggiungono il punto.

Il giorno della raccolta delle noci varia fra le tradizioni di tutta Italia, spingendosi dai primi di giugno fino a settembre, quando i frutti, ormai maturi, si staccano con facilità dal mallo. Questo è un aspetto di non poco conto, in quanto il giorno di raccolta delle noci è l’aspetto determinante per il sapore del Nocillo.

Seguendo la leggenda della notte di San Giovanni, il problema della notte era senz’altro l’assenza totale di illuminazione. Un problema compensato da fuochi accesi con sterpaglie, in modo da illuminare l’area di lavoro e permettere la scelta dei frutti adatti. Inutile dire che questa scena, vista da lontano, era immediatamente associata a un saba delle streghe che, secondo tradizione, si svolge proprio durante il solstizio d’estate.
In realtà la festa di San Giovanni Battista è una delle giornate più famose delle tradizioni contadine italiane ed è legata a centinaia di feste e leggende in tutta la penisola.
A rendere ancora più forti le superstizioni si aggiunge proprio l’albero del Noce, che è una pianta magica tradizionalmente associata alle janare.

Molti uomini di paese, suggestionati dalle scene di “magia nera” che si svolgevano ogni anno nei campi, presero una decisione drastica: meglio non approfondire le origini di un liquore così buono. Si diffuse quindi la diceria che avvicinarsi ai campi in occasione della notte di San Giovanni portava male e le donne furono così lasciate in pace. Altri contadini, invece, non potevano accettare stregonerie nel proprio campo. E quindi alcuni arrivavano a legarsi agli alberi per tutta la notte un po’ come Ulisse in prossimità delle sirene, in modo da poter assistere ai rituali senza essere coinvolti nella magia nera del Nocillo. Altri invece furono capaci di boicottare le proprie colture tagliando le fronde degli alberi pur di non far avvicinare le streghe.

La ricetta del Nocillo, un affare segreto

Ogni farmacia aveva la sua ricetta segreta e, purtroppo, molte ricette sono andate perse fra diatribe di famiglia, gelosie e volontà di non divulgare la formula, come se condividere la ricetta fosse come aprire la propria porta di casa ad una banda di ladri indegni. Si racconta a Cerreto che alcuni vecchi farmacisti abbiano scritto nel proprio testamento di non divulgare i segreti dei propri nocilli.
Il liquore, che ha anche proprietà digestive, è un’esperta miscela di spezie e noci fermentate nell’alcol. Il gusto ha un aroma fine, ma un gusto estremamente deciso e dal retrogusto amaro.

Le noci immature, solitamente più di 20, vanno tagliate in quattro parti. Il mallo va poi inserito in un recipiente sigillato, in modo da farlo fermentare assieme all’alcol per 40 giorni.
Alcuni lo agitano ogni sera, altri invece lo lasciano immobile per tutto il tempo.
Dopo i primi 40 giorni vanno aggiunti gli aromi, che sono l’ingrediente segreto della ricetta del Nocillo. Per “aromi” si intendono cannella, chiodi di garofano, noce moscata, lime e china, ma c’è chi aggiunge anche erbe come la rucola. E ancora c’è chi fa macerare nell’alcol 10 chicchi di caffè crudi e 10 tostati (o quantità diverse). Insomma, solo la fantasia e la sperimentazione permettono la creazione della ricetta perfetta che, speriamo, venga divulgata.
Poi bisogna aspettare altri 20 giorni. E finalmente si può filtrare.

Se le noci sono state colte il 24 giugno, intorno al 4 agosto arriva il momento di preparare lo sciroppo: si devono mescolare 400ml di acqua e 300g di zucchero in acqua bollente. Una volta raffreddato il tutto, si può unire la miscela all’alcool filtrato. Poi si può imbottigliare.

Il Nocillo si conserva benissimo per 5 anni, a patto che non finisca molto prima, fra un pranzo e una festa!

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
https://www.lucianopignataro.it/a/o-nucillo-ancora-qualche-giorno-di-tempo-per-raccogliere-le-noci/45015/
https://www.vivitelese.it/2018/07/la-nzilla-di-san-giovanni-a-cerreto-sannita-brevi-riflessioni/