Chi l’avrebbe detto che una cozza può essere bella? Gli antichi abitanti di Bacoli, Baia e Miseno le consideravano talmente belle da metterle addirittura come simbolo sulle monete dell’epoca. Parliamo di circa 2500 anni fa e gli antichi coloni cumani ci avevano visto benissimo: le cozze di Bacoli sono ancora oggi un’eccellenza assoluta, riconosciuta come prodotto tipico della Regione Campania.

Ancora oggi non è raro incrociare in giro per Miliscola le bancarelle dei venditori di frutti di mare, così come non può mai mancare sui piatti delle mangiate estive una bella impepata di cozze o un risotto alla pescatora. Tutto rigorosamente con prodotti pescati nei dintorni, magari accompagnato da una strategica falanghina.

In realtà le coltivazioni di mitili sono frequenti in tutto il litorale campano: le troviamo anche dalle parti di Castellammare di Stabia e di Ercolano. Le cozze “originali”, però, nascono proprio fra il lago di Licola e quello del Fusaro e già intorno al 730 a.C. erano sicuramente pescate in zona dagli Oschi, una popolazione indigena. Poi, come testimoniano le monete cumane della stessa epoca, diventarono un elemento importante dell’economia locale: ne sono note solamente due e si trovano al Louvre a Parigi e al British Museum di Londra.

La peculiarità delle cozze del Fusaro è però legata alla particolare qualità dell’acqua nella quale crescono: trovandosi proprio nel cuore dei Campi Flegrei, si crea un particolare mix tra acqua salata e acque termali.

Le cozze di Bacoli e le ricette degli antichi

Le cozze parlano greco, le ostriche rispondono in latino. Non è uno scherzo, ma un confronto fra le tradizioni culinarie dei popoli antichi che occuparono il territorio di Miseno millenni fa.

Se nelle ricette della Magna Grecia risulta che i mitili dal guscio nero fossero abbastanza apprezzati, Apicio, il più famoso cuoco dell’età antica, ci racconta che le cozze non erano particolarmente amate dai latini, che invece andavano matti per le ostriche, sempre raccolte dalle parti di Miseno. I romani conoscevano per giunta la ricetta della zuppa di cozze, fatta a modo loro.

Ecco la ricetta di Apicio:

-Cozze
-1/3 di porro
-Santoreggia fresca o essiccata
-Cumino
-Un cucchiaio di garum (nessuno sa come sia realizzato con precisione, è una salsa salata a base di pesce, probabilmente simile alla colatura di alici di Cetara)
-Vino bianco secco
-passito

Il procedimento di cottura è praticamente uguale a quello della zuppa di cozze, con l’aggiunta di odori e sapori dell’antica Roma.

Mitili reali

Se già ai tempi di Carlo d’Angiò giungono notizie di coltivazioni di cozze dalle parti di Capo Miseno, dobbiamo aspettare Carlo di Borbone per avere dei numeri più concreti: nei bilanci delle esportazioni del Regno, si può notare che Napoli esportava circa 600.000 cozze del Fusaro all’anno intorno alla metà del ‘700.
Poi Ferdinando IV, che era un re notoriamente goloso, decise di stravolgere completamente le tradizioni e destinò il Lago del Fusaro alle coltivazioni di ostriche, con una produzione che durò fino ai tempi del Fascismo, quando finalmente tornarono le cozze di Bacoli negli allevamenti lacustri. Nel resto del Golfo di Pozzuoli, invece, la produzione non si è mai interrotta.

Non dobbiamo però immaginare Ferdinando di Borbone come nemico dei frutti di mare: secondo la tradizione, pare che sia stato proprio lui a imporre la zuppa di cozze di Bacoli come ricetta del giovedì santo.

Un patrimonio da tutelare

L’epidemia di colera del 1973 non fermò le attività di allevamento delle cozze di Bacoli, ma le aziende furono colpite da un collasso della domanda di prodotti ittici campani, che costrinse tantissimi stabilimenti alla chiusura. Con amara ironia, bisogna ricordare che il colera giunse in città a causa di una partita di cozze infette provenienti dalla Tunisia.
Il nuovo millennio non è cominciato benissimo per gli stabilimenti ittici: nel 2015 i frutti di mare di Bacoli furono banditi dai mercati ittici per il rischio di epatite (analisi successive dimostrarono che i rischi erano completamente infondati).

Bacoli, però, ha dimostrato di saper resistere a ben altre sfide e di voler tutelare l’oro nero del territorio. E così i bacolesi hanno inaugurato una festa dedicata ai frutti di mare: proprio il Comune, infatti, ogni anno organizza una Sagra della Cozza.

-Chiara Sarracino

Riferimenti:
http://agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/cozza-napoli.html
https://www.repubblica.it/sapori/2018/03/26/news/giovedi_santo_napoli_cozze_del_lago_del_fusaro_storia_progetti-192280202/?awc=15069_1597882490_e9f7aed71913e1b44a4b9280d0d94ba4&source=AWI_DISPLAY
https://www.ilmediano.com/la-zuppa-di-cozze-a-percialengua-e-o-casatiello-nzardatocon-le-uova-diritte-simboli-pasquali-della-tavola-napoletana/