Caldo, caldissimo e con il sapore delicato del mare. Il brodo di polpo (‘o broro ‘e purpo, per dirla alla napoletana) napoletano è la soluzione ad ogni problema di freddo invernale.

Si tratta di una tradizione antichissima: i venditori di brodo si trovavano un tempo in giro per tutto il centro storico di Napoli, specialmente fra la Pignasecca e Porta Capuana. Oggi ne sono rimasti pochissimi che, ostinatamente, tirano avanti una tradizione che probabilmente ha origine nell’antica Grecia.

Tutto è uno spettacolo

Nelle strade di Napoli tutto si trasforma in teatro, anche e soprattutto il cibo. Lo raccontava Goethe nei suoi viaggi, così come fu impressionato Ian Fleming negli anni ’50.

L’intera preparazione del polipo era infatti un vero e proprio spettacolo a cielo aperto fatto di urla e filastrocche popolari, giochi di prestigio con le carni del povero animale che, a volte, era immerso vivo nel pentolone. Nelle regole igieniche moderne, invece, va abbattuto nella cella frigorifera per conservare la qualità delle carni.

Una volta cotto, ci raccontano i ragazzi di Miniera dei Quartieri Spagnoli, il venditore prendeva dall’acqua il polpo cotto e lo esponeva a mo’ di trofeo, invitando i passanti a provare le delizie del suo brodo. Nei Quartieri c’era ad esempio Pochillo in via Taverna Penta, che negli anni ’60 e ’70 era una presenza fissa e addirittura fece una comparsa nel film Operazione San Gennaro.

Immaginiamo allora lo storico inverno del 1956, tanto freddo da fare una nevicata che anche nel 2018 si replicò a Napoli: l’unico modo per riscaldare il corpo congelato era dare due lire al buon Pochillo che stoicamente, anche sotto la neve, riempiva con il mestolo un bel bicchiere pieno di brodo di polpo bollente: una benedizione!. E, se si era fortunati, nel bicchiere capitava la ranfetella, il pezzetto di tentacolo morbidissimo e saporito.

Anche Giovanni Boccaccio parlò del Brodo di polpo a Napoli quando, nel 1339, raccontò che a una donna fu regalato un polpo per il brodo in occasione della nascita del figlio. Probabilmente, però, la ricetta era conosciuta già ai tempi della Magna Grecia, dove addirittura il polpo compariva su alcune monete siciliane.

Ricetta del brodo di polpo napoletano

La ricetta del brodo di polpo non è affatto una cosa semplice e lineare. Ci sono infatti numerosissime varianti e spesso ogni bancarella aveva la sua specialissima ricetta. Matilde Serao, ad esempio, racconta di una donna che utilizzava peperoni molto piccanti e altre spezie per insaporire il brodo. Altri ricettari di epoca medievale e rinascimentale citano la presenza di aglio, prezzemolo e spezie per arricchire i sapori. Si usava l’acqua di mare o l’acqua dolce in via alternativa, aggiungendo sale.

Insomma, prendiamo alla lettera il famoso detto:

‘O purpo s’ha da cocere cu’ l’acqua soja!

(si riferisce alle persone troppo arroganti che, nonostante un ammonimento, fanno di testa propria e sbagliano)

Ingredienti:
Un polpo ripulito e lavato
sale, pepe e prezzemolo

Procedimento:
Portare ad ebollizione l’acqua con sale e pepe, poi immergere il polpo e farlo cuocere per circa un’oretta, alzandolo e immergendolo per circa 3-4 volte, in modo da far arricciare i tentacoli. Testiamo la carne con una forchetta: quando si infilza facilmente, significa che è cotto. Attenzione a non esagerare per farlo diventare eccessivamente morbido!

Finita la cottura, si lascia il polpo in acqua per altri cinque minuti, poi si può versare il brodo bollente nel bicchiere.

Il resto del polpo invece è perfetto per preparare una bella insalata di mare (o semplicemente di polpo), con prezzemolo, limone e olio.

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
Fabrizio Mangoni, Brodo di polpo
Vittorio Gleijeses, Napoli Mangia così, La Botteguccia, Napoli, 1982
Miniera, Quartieri Spagnoli
Matilde Serao, Il Ventre di Napoli