I guanti non hanno mai avuto un sapore così buono. Nello specifico non parliamo di lavorazioni della pelle, in cui il Quartiere Sanità è ancora oggi una eccellenza, ma di un dolce molto simile alla graffa. Si chiama “Guanto Caleno” ed è prodotto, come suggerisce il nome, a Calvi Risorta, la città nata sulle ceneri dell’antichissima Cales.

La ricetta è una questione esclusivamente femminile, tramandata oralmente di generazione in generazione da circa tre secoli. Nel mese di maggio si svolge in città la “Sagra del Guanto“, proprio per omaggiare questo dolce.

Guanto Zunino o Guanto Caleno?

La sua forma ricorda quella di una corona e in effetti il gusto è proprio degno di un Re.
La cosa non poteva quindi sfuggire al goloso Ferdinando IV di Borbone, degno rappresentante di una dinastia amante della cucina campana, che fu omaggiato sul finire del ‘700 con questo dolce in occasione di una visita nella Terra di Lavoro.
Secondo la leggenda tramandata dalle parti di Calvi Risorta, il “guanto” ha assunto questo nome nel 1776. Durante una festa popolare, una signora anziana avrebbe esclamato “sembra proprio un guanto!” dopo aver visto la pasta avvolta attorno alla sua mano.

Il guanto dovrebbe più correttamente chiamarsi “Guanto Zunino“, in quanto la vicenda si svolse a Zuni, che è una frazione di Cales.

Il Trattato di Utrecht in un guanto

Più probabilmente la storia del dolce è legata indirettamente ai tempi del Trattato di Utrecht del 1713, che consegnò per un brevissimo periodo il Regno di Napoli agli austriaci. In quell’occasione, infatti, i soldati stranieri portarono a Napoli numerose ricette nordeuropee, fra cui quella della Krapfen, che è tecnicamente il papà della graffa napoletana.

È molto probabile che la preparazione del dolce fritto sia giunta a Calvi Risorta grazie alle influenze culturali e culinarie della capitale, a maggior ragione perché i terreni del paese erano posseduti dai baroni Luigi e Muzio Zona, quest’ultimo era protomedico della corte di Carlo di Borbone, quindi a stretto contatto con la realtà cittadina. Fu lui a donare la cappella di famiglia al popolo di Zuni nel 1776, dando origine alla festa che fece nascere il guanto caleno.

Il Guanto Caleno e la guantiera delle paste

Una leggenda metropolitana dell’area casertana lega al Guanto Caleno la tradizione della “guantiera delle paste” da portare a casa dei parenti di domenica o da servire alla fine dei ricevimenti matrimoniali.
Nella zona di Calvi Risorta, infatti, è tradizione offrire un vassoio di guanti in occasione delle feste e da questa tradizione alcuni hanno presunto che il vassoio abbia preso il nome dei dolci (o viceversa, ipotesi già più plausibile).

In realtà il termine “guantiera“, per quanto sia usato comunemente in Campania ancora oggi, non ha origini napoletane. Spiega il dizionario etimologico Treccani che la guantiera era un vassoio o una piccola scatola nella quale gli ospiti potevano riporre i guanti (stavolta quelli di pelle!). Venne identificato con questo nome anche il vassoio per servire il rinfresco e, ancora più alla lontana, il vassoio della pasticceria.

Anche Manzoni, scrittore decisamente non meridionale, menzionò la guantiera nei Promessi Sposi.

Storia e ricetta

Non è un dolce che si trova facilmente nelle pasticcerie e ha una diffusione limitata al territorio. Anche gli strumenti per realizzarlo sono tipicamente caleni e hanno un soprannome: guantaruolo (una ruota dentata preparata da artigiani del luogo), mazzella (la stecca sulla quale lavorare il guanto), rattaròla (grattugia).

Ingredienti:

Farina 00, zucchero, latte, olio di oliva, lievito, un goccio d’anice o vermut, scorza di limone grattugiata. In passato si usava il bicarbonato al posto del lievito.

Preparazione del Guanto Caleno:

Bisogna montare le uova con sale e zucchero. Poi va aggiunta la vanillina, il limone grattugiato e l’olio. L’impasto va mescolato con farina e lievito. Secondo la tradizione, questa lavorazione veniva realizzata sul mobile utilizzato per impastare il pane.

All’impasto ottenuto va aggiunto il liquore e un po’ di farina restante. Una volta amalgamato tutto, bisogna lasciar riposare per circa un’ora.

Da qui si devono formare tante pagnottelle, che vanno poi stese e tagliate in strisce (larghe circa 3-4 dita e alte circa 1,5 centimetri), da ricavare con una ruota dentata, in assenza di un guantaruolo.
Il tutto va piegato in due e poi chiuso, come se fosse un anello, e poi fritto in olio vegetale come accade con le graffe.
La pasta fritta va asciugata rapidamente, poi va aggiunto lo zucchero.

Il guanto caleno va mangiato, se possibile, ancora caldo.

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
http://agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/guanto-caleno.html
http://www.calvirisorta.com/Calvi%20Risorta/guanti/storia.htm#:~:text=Le%20origini%20del%20dolce%20tipico,Calvi%20Risorta%20dal%20Barone%20Dott.&text=Antichissima%20%C3%A8%20la%20sagra%20del,nel%20Comune%20di%20Calvi%20Risorta.
https://mediovolturno.guideslow.it/il-guanto-caleno/