El pan de Camaldoli, la antigua tradición de la provincia napolitana.

Su olor cálido y fragante logra capturar la imaginación y el olfato incluso a una cuadra de distancia: el único aroma del pan es la promesa inequívoca de ese sabor especial que acompañará nuestro almuerzo.

El pan es el protagonista de una ritual antiguo que empieza en la calle y continúa en la mesa, con el crujido de la corteza que es sólo el preludio de ese sabor inconfundible de la miga compacta y blanda que, cada domingo, acaba puntualmente empapada en ragú.

Aquí está el identikit de la pan camaldoli, el oro de Nápoles que cada día enriquece las mesas de toda la ciudad con su sabor y con su antigua y digna tradición.
La peculiaridad de este tipo de pan, que todavía se produce hoy en las partes de Marano y Camaldoli, es el tamaño muy generoso de la hogaza, que también puede pesar 4-5 kilos, combinado con una notable capacidad de almacenaje, que permite comer el pan hasta 7 días de cocinar Solo si se produce de manera profesional, por supuesto.

Una historia de mil años

No es fácil entender con precisión cuándo nació la elaboración particular del pan campesino Camaldoli, dado que el arte de hornear en Campania tiene raíces humildes y antiguas y, en cada parte de la región, se producen panes de diferentes formas y procedimientos de procesamiento. .

Generalmente el pan napolitano se identifica como "pan CAD”Porque, hasta el siglo pasado, era un producto horneado elaborado por los agricultores de la provincia de Nápoles que, con su carros de maderao venían al centro histórico a vender una torta fresca a cambio de unos centavos.
Incluso la materia prima utilizada no era muy noble: es la simple harina de trigo blando, el 0, que se diferencia del trigo duro habitualmente utilizado en las regiones del sur.

Por otro lado, para comprender cuán "lejos" estaba la tradición campesina del pan campesino de Nápoles, basta pensar que la misma colina Camaldoli entró en los límites de la ciudad solo en el siglo XIX: antes de eso se consideraba un zona de poco interes y fuera de la ciudad, habitada en su mayoría por monjes camaldulenses y frecuentada por trabajadores de la cercana Marano.
Pero fue precisamente aquí que, gracias al sudor y al trabajo de los que conocen bien los productos de la tierra, se producía el pan que se vendía en la ciudad, para ganar esos pocas monedas necesarias para llevar una vida digna en el campo.

Pero el sabor del pan campesino fue capaz de conquistar incluso las bocas nobles: parece que Fernando IV le gustaba especialmente, tanto que a menudo merienda con pan. Tiempo después, el proveedor oficial de pan de la Casa Real de los Borbón se convertiría en panadero en San Sebastiano al Vesuvio, otro lugar que cuenta con una historia milenaria en el mundo de la repostería.

La tradición tiene sus tiempos

Los panaderos todavía siguen un ritual transmitido durante siglos, que requiere un dia completo de trabajo antes de hornear el pan, que a menudo era la única comida para familias enteras en el área.

Las teorías sobre levadura son numerosos, pero todos coinciden en que debe ser extremadamente lento y natural: la tradición sostiene que la masa madre debe usarse estrictamente, pero sobre todo en el pasado se usaba Criscito, que es prácticamente una pasta hecha con los residuos de generaciones anteriores.
sin olvidar el agua: es estrictamente necesario el del Serino que, como suelen decir los pizzeros napolitanos, agrega ese sabor único a los productos de panadería de Nápoles.
Y el hornoademás, debe ser estrictamente un madera. Según algunos, debe hacerse con piedras de Sorrento que, por sus peculiares características, garantizan una fragancia especial.
El pan debe cocinarse solo en el momento de máxima levadura, para garantizar el mejor sabor posible.

1. A la harina se le agrega levadura de cerveza disuelta en agua tibia, luego se realiza un largo proceso, amasando muy enérgicamente.
2. levadura de 5 horas
3. se vuelve a amasar
4. La masa se moldea en formas redondas, que pueden pesar hasta 4 kilos
5. Hornear

Un procedimiento que ha garantizado la designación del pan Camaldoli como "Producto agroalimentario tradicional”Por la Región de Campania.
Aún hoy muchos abuelos recuerdan los tiempos en que la torta se transportaba en carretas maltratadas Plaza del Mercado y fue ofrecido a los compradores por las manos encallecidas de campesinos que venían de tierras cercanas.
Hoy la provincia se ha convertido en ciudad y los carros se han vuelto ilegales, pero el pan de Camaldoli sigue ahí mientras, con su olor y su historia, nos invita a los escaparates de la ciudad.

-Federico Quagliuolo

Fuentes:
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/campania/gran-tour-ditalia-la-campania-il-pane-cafone-e-i-pani-della-campania/
https://eatitalynews.com/pane-dei-camaldoli-pat-campana/
https://blog.giallozafferano.it/graficareincucina/pane-cafone/
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/pane-camaldoli.htm

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