Quando si parla del Danubio nel resto d’Italia, tutti pensano al fiume. A Napoli, invece, lo stomaco inizia a brontolare perché abbiamo appena nominato l’anima di tutte le feste: l’immancabile “pallina”, dolce o salata, farcita con salumi e formaggio.

L’omonimia è voluta: il nome del rustico da festa è un vero omaggio al corso d’acqua che bagna tutte le capitali dell’antico Impero Austroungarico. Si tratta infatti della versione napoletana del Buchteln che, guardacaso, è un piatto esteticamente identico.

Stavolta però non si tratta di una storia settecentesca, come la nascita della graffa dal krapfen, ma di un dolce “inventato” nel 1920 da Giovanni Scaturchio: fu tutto merito di una storia d’amore nata fra popoli nemici durante la Prima Guerra Mondiale.

Una storia d’amore sul fronte nemico

Anche se Napoli non fu teatro di combattimenti durante la Grande Guerra, un’intera generazione di meridionali andò a combattere in nome della patria. In città arrivò ad esempio un certo soldato Forgione, che poi sarebbe diventato Padre Pio, mentre al fronte partirono ragazzi come Ugo Niutta, che diede il suo nome all’aeroporto. E anche un giapponese che parlava solo in napoletano.

Fu in questo clima di smarrimento, assalti alla baionetta e trincee sulle Alpi che viveva il giovanissimo Giovanni Scaturchio, l’ultimo arrivato di una famiglia calabrese originaria di Monteleone (che poi sarebbe diventata Vibo Valentia). La sua famiglia aveva aperto una pasticceria a Napoli.
Al fronte conobbe  Katharina Persolija, che sarebbe poi stata italianizzata in Caterina Persolia, una donna affascinante che gli fece battere il cuore a mille. Un amore che superò barriere linguistiche e un’intera guerra mondiale che separava i popoli e che il napoletano Diaz stava traghettando verso la vittoria dopo disastrose sconfitte.
Il cuore di Scaturchio aveva vissuto la sua Caporetto nel momento in cui conobbe per la prima volta l’avvenente Caterina di Salisburgo, che nel 1917 aveva 19 anni.

Nasce il Danubio

Tornò a Napoli tutto intero, con un gran sollievo per la famiglia, e portò con sé anche una moglie austriaca. E questo, invece, cambiò la storia della pasticceria napoletana: Caterina non fu infatti una donna remissiva, come imponeva spesso la morale del tempo, ma si rivelò appassionata e propositiva, affiancando il marito nel lavoro. Ed insegnò al buon Giovanni tutti i trucchi e segreti della pasticceria austriaca.

Strudel e Sacher torte hanno conservato il loro nome, ed era risaputo che quelle della pasticceria Scaturchio fossero fra le migliori di Napoli. Il Danubio, invece, fu una rivisitazione di un altro dolce austriaco, il Buchteln, che è composto da una serie di palline di pasta brioche farcite con crema dolce alla vaniglia o cioccolato.

Era l’anno 1920 e il buon Giovanni mise per la prima volta in vetrina una versione rustica del Buchteln: realizzato sempre con pasta brioche, ma farcito con gustosissimo salame napoletano e cubetti di formaggio irpino. Il contrasto deciso fra il dolce della pasta soffice e il salato del ripieno era Un piatto semplice, economico e divertentissimo da spilluzzicare ai buffet. Fu un successo senza pari e presto passò da specialità locale a dolce della tradizione napoletana.

C’è anche chi afferma che il danubio sia nato in realtà in epoca borbonica, grazie ad un’altra donna, Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV. Non è escluso che il dolce austriaco fosse già conosciuto a Napoli da almeno un secolo anche in una variante salata, ma sicuramente il successo commerciale ed il nome Danubio è nato nella vetrina di Scaturchio.

Ed oggi, ironicamente, alcuni vendono il “danubio dolce” pensando di creare una variante del rustico originale quando invece il Danubio è nato proprio come un dolce!

Ricetta Danubio napoletano:

La ricetta è della bravissima Monica Renna, che trovate sul profilo Instagram e su GialloZafferano.

Ingredienti
500 g farina 0
200 g latte
20 g miele
15 g lievito di birra
2 uova
40 g burro
40 g strutto
15 g parmigiano reggiano
5 g sale
Per il ripieno
200 g formaggio
200 g salame
Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio latte

Sciogliere il lievito nel latte e miele. Versare nella planetaria e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Lavorare fino ad ottenere un impasto incordato. Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con un panno o della pellicola e lasciare lievitare per 2 ore circa. Rovesciare l’impasto su un piano infarinato, lavorare velocemente e dividerlo in 23 palline da 40 g. Schiacciare le palline con le mani. Mettere un pò di ripieno, chiudere e disporre in una teglia rotonda di 26 cm precedentemente rivestita con carta forno. Lasciare lievitare ancora 30 min. Mischiare un tuorlo con un cucchiaio di latte e spennellare la superficie del danubio. Cuocere in forno già caldo 25-30 min a 180°.

Ricetta Buchteln austriaco:

Vi rimandiamo a questa bella procedura altoatesina.

-Federico Quagliuolo

Foto di copertina di Davide Civitiello

La storia è dedicata a Simona Piscopo per la sua generosa donazione. Supporta anche tu Storie di Napoli: il tuo contributo ci mantiene liberi e indipendenti.

Riferimenti:
https://www.geni.com/people/Katharina-Persolija/6000000020948394613