Il salame di Mugnano, una delizia dell’Irpinia

De Federico Quagliuolo

Se immaginiamo il gustoso jamon iberico come unico prodotto suino d’eccellenza, basta cominciare a guardare vicino casa per trovare prodotti interessanti. Il salame di Mugnano del Cardinale, ad esempio, un tempo veniva usato al posto del denaro. Questo salume, preparato con tecniche antichissime, è imparentato con il più famoso salame napoletano, con cui condivide qualche somiglianza.

L’ingrediente speciale? Il vento

La tradizione risale più o meno intorno al siglo 14 e nasce ai piedi del Massiccio del Partenio, una montagna dalle parti di Avellino caratterizzata dal clima dolce e dai campi particolarmente ventilati. Poi la lavorazione si è estesa anche a Nola e nei comuni limitrofi, fra cui anche Avella, la patria delle nocciole. Questa tradizione potrebbe essere

Solo el viento è infatti l’ingrediente segreto del salame di Mugnano che, dopo essere stato insaccato e affumicato su di una brace fatta con legni selezionati, viene lasciato in una lenta essiccazione all’aria aperta, per raccogliere gli aromi degli alberi che il vento trasporta con sé da più di 700 anni nelle terre irpine. La carne utilizzata è un mix di spalla e fiocco di prosciutto, uniti al grasso del maiale.
Il risultato di questa lavorazione è un salame esteticamente diverso rispetto al “cugino” napoletano: ha una forma tondeggiante e irregolare, mentre il cuore è molto simile. Il sapore, invece, è estremamente deciso e intenso.

Il salame di Mugnano del Cardinale come moneta d’oro

Il tempo per la lavorazione, la cura nella scelta delle carni y el valore simbolico che, in passato, aveva l’uccisione del maiale, fa del salame e di tutti gli salchichas una vera e propria pietra preziosa.

los tradiciones campesinas, che sono diffuse con varie declinazioni un po’ in tutta Italia, legano l’utilizzo dei salumi ai giorni di fiesta. Nello specifico, il salame di Mugnano era ritenuto tanto valioso da essere utilizzato dai contadini irpini per pagare prestazioni professionali, come quelle di un doctor, ma anche per pagare gli affitti di casa e dei terreni, come racconta un anziano agricoltore di Tufino.
los tesoro della tradizione arrivò addirittura nelle mani del Papa. Pío IX, durante una visita nei territori irpini prima dell’Unità d’Italia, ricevette in dono proprio un cesto di salami.

-Federico Quagliuolo

Referencias:
http://agricoltura.regione.campania.it/Tipici/tradizionali/salame-mugnano.html

¡Conviértete en partidario!

Hemos decidido eliminar los anuncios del sitio web para garantizar el máximo disfrute de nuestras historias. Sin embargo, necesitamos apoyo financiero para mantener vivas nuestras actividades editoriales: ¡únase a los partidarios de nuestra plataforma, para usted muchas ventajas y videos de vista previa!

1 comentario

Giuliano Senese %2$

Caro Federico

come ti ho gia accennato su FB vi ammiro tutti ed apprezzo moltissimo quello che state facendo per far meglio conoscere Napoli e la sua storia.Vivo in Cina da oltre 25 anni ma,appena rientrero’ in Italia,il mio primo pensiero sara’ comprare i vostri libri.
Bravi e …sempre in gamba !!!!

respuestas

Deja un comentario

error: AVISO: ¡No puedes copiar el contenido!