Il salame di Mugnano, una delizia dell'Irpinia

Il salame di Mugnano, una delizia dell’Irpinia

Se immaginiamo il gustoso jamon iberico come unico prodotto suino d’eccellenza, basta cominciare a guardare vicino casa per trovare prodotti interessanti. Il salame di Mugnano del Cardinale, ad esempio, un tempo veniva usato al posto del denaro. Questo salume, preparato con tecniche antichissime, è imparentato con il più famoso salame napoletano, con cui condivide qualche somiglianza.

L’ingrediente speciale? Il vento

La tradizione risale più o meno intorno al XIV secolo e nasce ai piedi del Massiccio del Partenio, una montagna dalle parti di Avellino caratterizzata dal clima dolce e dai campi particolarmente ventilati. Poi la lavorazione si è estesa anche a Nola e nei comuni limitrofi, fra cui anche Avella, la patria delle nocciole. Questa tradizione potrebbe essere

Proprio il vento è infatti l’ingrediente segreto del salame di Mugnano che, dopo essere stato insaccato e affumicato su di una brace fatta con legni selezionati, viene lasciato in una lenta essiccazione all’aria aperta, per raccogliere gli aromi degli alberi che il vento trasporta con sé da più di 700 anni nelle terre irpine. La carne utilizzata è un mix di spalla e fiocco di prosciutto, uniti al grasso del maiale.
Il risultato di questa lavorazione è un salame esteticamente diverso rispetto al “cugino” napoletano: ha una forma tondeggiante e irregolare, mentre il cuore è molto simile. Il sapore, invece, è estremamente deciso e intenso.

Il salame di Mugnano del Cardinale come moneta d’oro

Il tempo per la lavorazione, la cura nella scelta delle carni e il valore simbolico che, in passato, aveva l’uccisione del maiale, fa del salame e di tutti gli insaccati una vera e propria pietra preziosa.

Le tradizioni contadine, che sono diffuse con varie declinazioni un po’ in tutta Italia, legano l’utilizzo dei salumi ai giorni di festa. Nello specifico, il salame di Mugnano era ritenuto tanto pregiato da essere utilizzato dai contadini irpini per pagare prestazioni professionali, come quelle di un medico, ma anche per pagare gli affitti di casa e dei terreni, come racconta un anziano agricoltore di Tufino.
Il tesoro della tradizione arrivò addirittura nelle mani del Papa. Pio IX, durante una visita nei territori irpini prima dell’Unità d’Italia, ricevette in dono proprio un cesto di salami.

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
http://agricoltura.regione.campania.it/Tipici/tradizionali/salame-mugnano.html

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