“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle et neve di latte…”

É in un testo di un tale “Scappi”, cuoco della corte papale ai tempi del Vicereame napoletano, che compare per la prima volta il termine mozzarella. Il libro di cucina è datato 1570.

Perché il latticino si chiama mozzarella?
Il termine ha le sue origini nella provola. Sì, proprio la provola, idealmente la sua controparte.
Entrambe hanno però una origine comune, che deriva dall’introduzione delle bufale in Italia. Non si sa se gli animali siano sempre vissuti nel Bel Paese o se siano stati introdotti dai Longobardi, come sostengono alcuni studiosi.

Secoli fa, il latticino dominante nel napoletano era infatti la provola, chiamata nei vari posti d’Italia con nomi differenti, tra cui “mozza” o “provatura“. E mozzarella nasce proprio come diminutivo di “mozza”.
Era lo stesso impasto, “…quello (latte) di bufala di cui si fanno quelle palle legate con giunchi“, la mozzarella stava nella salsa 24 ore, mentre la provatura rimaneva lì per 48, poi passava all’affumicazione, che rendeva il prodotto più adatto alla conservazione, al trasporto e alla vendita.

E da qui capiamo perchè quel tale Scappi parla di mozzarelle fresche, che erano prodotte, come da tradizione, nei campi del Salernitano e del Casertano.

La mozzarella di bufala, proprio per la difficile conservazione, e la necessità di essere mangiata “fresca” era un prodotto per pochi intenditori, e destinata più a una produzione familiare che alla vendita, in quanto non reggeva i lunghi viaggi.

Il successo però arrivò durante l’epoca dei Borbone: nella seconda metà del ‘700 fu insediato un caseificio nella Tenuta di Carditello. Si dice che Carlo di Borbone fosse estremamente goloso di mozzarella di bufala, tant’è vero che anche a Capodimonte, poi, arrivò la “Vaccheria Reale”.
Presto arrivarono caseifici in tutto il Sud Italia, con le varie regioni che si specializzarono nella produzione di diverse forme di formaggio fresco, dalla “burrata” pugliese alla storica diatriba fra le mozzarelle aversane e quelle di Battipaglia.

Una “battaglia culinaria” che, nelle sue eccellenze, fa felici tutti i napoletani!

Lidia Vitale e Federico Quagliuolo

Fonti:
https://www.dianocasearia.com/index.php/la-storia-della-mozzarella
https://www.collebianco.it/alimentazione/storia-della-mozzarella-di-bufala/