Il profumo dei forni e dei “taralli” è una delle caratteristiche delle strade della provincia di Benevento. E quello di Bacioni, a San Lorenzello, è il posto in cui si realizzano prodotti da forno con le stesse tecniche di 200 anni fa.

I biscotti, che a Napoli si confondono erroneamente con i taralli, sono stati inventati a San Lorenzello. D’altronde, questa è la terra del vino e dell’olio. E, quelli che noi conosciamo come taralli, sono sicuramente il miglior compagno di un bel rosso secco del Sannio e di una soppressata beneventana. Oppure, come in una delle tipiche ricette estive laurentine, c’è sempre posto per una bella sbriciolata di biscotto dentro l’insalata di pomodori. Praticamente come una fresella al contrario.

Non chiamiamoli taralli!

Qui si chiamano ‘mscott perché sono cotti due volte, proprio come i biscotti. E guai a chiamarli taralli: sei subito etichettato come forestiero.

I taralli, quelli veri, sono quelli con sugna e pepe, come impone la ricetta napoletana. Oppure, guardando nelle regioni vicine, li ritroviamo come tarallucci pugliesi.

I biscotti di San Lorenzello sono figli della tradizione contadina locale, dove era necessario produrre un cibo capace di conservarsi per lungo tempo, con un gusto saporito e realizzato con pochi ingredienti di facile reperibilità.

Un po’ di Storia

Non abbiamo certezza sulla data di invenzione del biscotto. Sappiamo che sicuramente esistono da più di 400 anni e che, nel 1761, c’è una lettera che li menziona. Si tratta di una lista della spesa inviata da Napoli e scritta da un signore originario di San Lorenzello ad un suo amico residente in paese. Gli chiedeva di acquistare i ‘mscott, i “maccaroni” e altre prelibatezze locali, in vista di una sua visita in città.
Ne deriva da questa lettera anche un altro fatto: San Lorenzello in passato doveva essere anche terra di produzione della pasta.

Cerchiamo allora di rubare qualche trucco del mestiere nella preparazione dei biscotti.

Ricetta dei biscotti di San Lorenzello

Bisogna creare un impasto con farina, lievito, sale e olio extravergine. Anche l’olio dev’essere scelto con grande attenzione, perché il gusto del biscotto dipende dalla qualità delle materie prime.

D’altronde, si dice che l’acqua di Napoli rende speciali le nostre pizze. In questo caso gli ingredienti del Sannio rendono speciali i biscotti.

Il tocco finale sono i semi di finocchietto da mettere nell’impasto, senza esagerare.

Ricetta e lavorazione

Il vero segreto dietro la consistenza dei taralli è il ritmo che solo le mani degli artigiani riescono a mantenere durante la lavorazione. Un tempo era un affare quasi esclusivamente femminile. Addirittura si misurava addirittura il valore di una donna per come sapeva impastare i biscotti.

L’impasto è lavorato realizzando lunghi filoni, poi viene tagliato in tanti tocchetti, che vengono stesi con le mani fino a farli diventare dei piccoli fili lunghi.
Il calore delle mani è fondamentale, perché fa sì che la pasta rimanga ben stesa e non si ritiri.

Alla fine di questo procedimento, si intrecciano i fili e si aspetta la lievitazione su una tovaglia infarinata.

La prima cottura dei biscotti avviene nell’acqua bollente. Appena salgono a galla sono pronti. Attenzione: non deve bollire l’acqua mentre sono immersi i “taralli”!

Poi vanno inseriti nel forno per la seconda cottura, altrimenti si indurirebbero troppo e perderebbero gusto.

Anche qui le regole devono essere severissime: secondo la tradizione bisogna infatti cuocerli rigorosamente in un forno a legna, con il legno inserito all’interno del forno. Molto simile alla cottura della pizza, per intenderci.

Dopo l’infornata dobbiamo solo aspettare la cottura. E l’odore è divino.

Come tutte le ricette antiche, ancora oggi i biscotti di San Lorenzello ci fanno scoprire gli stessi sapori che rendevano felici i nostri nonni.

-Federico Quagliuolo

Il tarallo è riconosciuto come uno dei prodotti tradizionali della Regione Campania