Storia del Biscotto all'Amarena: la cenerentola della pasticceria napoletana

Storia del Biscotto all’Amarena: la cenerentola della pasticceria napoletana

La storia del Biscotto all’amarena napoletano ci insegna una grande lezione: siamo tutti speciali, basta trovare solo chi ci apprezza per davvero.
Questi biscotti nascono infatti come soluzione per non buttare gli scarti di pasticceria, mischiando insieme le classiche rimanenze di cioccolato, pasta frolla e altri ingredienti. Inizialmente erano venduti per poche lire, essendo considerati un’accozzaglia di scarti, mentre oggi appaiono in vetrina a far bella mostra di sé in mezzo alle nobilissime brioche francesi e ai cornetti austriaci.

Non conosciamo il nome della persona che inventò la ricetta ma, fra i dolci più famosi che accompagnano la nostra colazione nelle vetrine dei bar, il biscotto all’amarena è l’unico di origine 100% napoletana assieme alla graffa.

Biscotto all'amarena colazione
Il compagno delle nostre colazioni. Fotografia di Giorgia Catuogno

Ma quale amarena?

Il biscotto all’amarena ha una particolarità: non esiste nessun luogo in cui ha lo stesso sapore. Nonostante oggi non sia più preparato come “dolce di scarto”, ma abbia una filiera produttiva a lui dedicata, nella stragrande maggioranza dei casi non è nemmeno presente l’amarena nell’impasto. Si tratta solitamente di biscotti con ripieno morbido di cioccolato.

Se infatti più o meno sappiamo cosa aspettarci da una buona brioche o da una sfogliatella fatta a regola d’arte, il nostro biscotto mattutino è una sorpresa: alcune pasticcerie li addolciscono con altre tipologie di confettura come albicocche o ciliegie.

Insomma: il biscotto è nato come “brutto anatroccolo” della pasticceria napoletana, realizzato con poca cura verso l’estetica, tant’è vero che ancora oggi è difficile trovarli di dimensioni e forma uguale. Poi qualcuno provò il primo biscotto, e ancora il secondo. E, di lì, come una cenerentola, anche il biscotto all’amarena ha trovato il suo posto nell’olimpo della pasticceria napoletana.

-Federico Quagliuolo

Storia del Biscotto all'Amarena: la cenerentola della pasticceria napoletana
Fotografia di Dolciaria Varone SAS, di Sant’Antonio Abate

Ricetta del Biscotto all’amarena

Gli ingredienti qui proposti sono un suggerimento, in quanto esistono più o meno infinite versioni di questo prodotto dolciario. La base è sempre la stessa: pasta frolla, cioccolato, pan di spagna.

Ingredienti per la base di pasta:
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
1 busta di vanillina

Ingredienti per il ripieno:
500 g di pan di spagna
400 g di marmellata di amarene (se le desideri!)
4 cucchiai abbondanti di cacao amaro
1 cucchiaio di liquore Strega


Ingredienti per la glassa:
1 albume
100 g di zucchero a velo

Procedimento:

  1. Bisogna inserire in un recipiente la farina, lo zucchero, la vanillina, il burro (dev’essere a temperatura ambiente!), il tuorlo e l’uovo.
  2. Gli ingredienti vanno lavorati finché non si ottiene un impasto liscio e omogeneo.
  3. L’impasto va avvolto in pellicola e raffreddato in frigorifero per 30min
  4. In una ciotola diversa va sbriciolato il pan di Spagna e unito a confettura di amarene (se scelta), il cacao e il cucchiaio di liquore. Vanno lavorati con una planetaria o manualmente finché il pan di Spagna non avrà assorbito tutti gli ingredienti.
  5. Stendere la pasta frolla con l’aiuto di un matterello: va formato un rettangolo.
  6. Il ripieno va riposto al centro del rettangolo di pasta frolla
  7. Chiudere il tutto avvolgendo la pasta frolla su di sé. Poi va formato un rotolo.
  8. Il rotolo va tagliato a fette abbastanza spesse.
  9. Per la glassa, frullare l’albume e lo zucchero a velo insieme.
  10. Le fette vanno disposte su una teglia, coperta da carta forno, e va spennellata la glassa sulla parte superiore dei biscotti.
  11. Per decorarli, si possono disegnare due striscioline di marmellata, sulla glassa, aiutandosi con uno stuzzicadenti.
  12. Infornare a 180˚C per 30 minuti. I biscotti vanno serviti freddi.
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