Dai re angioini ai panini del fornaio sotto casa: la Provenza e la Campania condividono storie di cibo e cultura che ancora oggi avvicinano le due sponde del Mediterraneo nei modi più impensabili. Il panino marsigliese è proprio uno dei punti di contatto più interessanti, proprio sotto le nostre mani.

È molto famoso a Napoli e a Salerno, due città portuali che, non a caso, sono legate a Marsiglia. Ed è proprio nelle boulangerie del capoluogo francese che nasce questa tipologia di pane.

Dal Pain Fendu al panino marsigliese

Tutto comincia con il pain fendu, che è una versione piccolina del tipico pane francese. A Marsiglia, infatti, è servito come accompagnamento della bouillabaisse, la zuppa di pesce tipica della città, ed ha un impasto particolarmente morbido che si scontra in bocca con la crosta lucida e croccante.

Anche la forma del panino napoletano è condivisa con il suo collega francese: in apparenza, infatti, sembra che ci siano due sfilatini attaccati l’uno con l’altro: in realtà l’impasto, prima di essere infornato, viene schiacciato al centro, in modo tale da creare due lobi. Proprio così nasce il termine “fendu“, che in francese significa “tagliato, spezzato“.

Come è arrivato il panino marsigliese dalla Provenza a Napoli?

Le ipotesi sono diverse e nessuna di queste ha una documentazione storica, essendo un prodotto da forno di origine popolare. Il disciplinare della Regione Campania, infatti, afferma che il marsigliese è un pane prodotto in Campania da almeno “25 anni” (essendo stato scritto nei primi anni 2000, si riferisce al 1980). La certezza è che è molto facile giustificare lo scambio culinario fra Marsiglia e Napoli, che sono due fra i porti più attivi del Mediterraneo da almeno 8 secoli.
I maggiori indiziati sono due: gli angioini, di origine francese e signori di Provenza, e Napoleone.

Sull’origine angioina del panino marsigliese, nonostante i rapporti tra Marsiglia e Napoli fossero strettissimi nel Medioevo, c’è da dubitare: è strano che nessun autore ne abbia mai parlato in tutti i secoli successivi. Differente invece è il ventennio napoleonico, con Gioacchino Murat re di Napoli: in questo caso è molto più probabile che i contatti fra i marinai francesi nel porto e i napoletani e i salernitani abbiano “contaminato” le ricette locali con questa preparazione tipicamente francese. Così, anche a Napoli e a Salerno si può mangiare dell’ottimo pane francese.

Riferimenti:
disciplinare della Regione Campania