Un Simbolo di Resilienza e Creatività Partenopea

Quando si pensa alla gastronomia napoletana, la mente corre immediatamente alla celebre pizza margherita, patrimonio UNESCO dal 2017. Ma c’è un’altra specialità che racchiude in sé l’anima più autentica e popolare di Napoli: la pizza fritta. Più di un semplice piatto, è un simbolo di resilienza, creatività e dell’indomabile spirito d’adattamento del popolo napoletano.

Le Origini: Tra Nobiltà e Necessità

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la pizza fritta ha radici antiche e nobili. Negli archivi storici della gastronomia napoletana si trovano tracce di un suo illustre antenato già nel trattato “Cucina teorico-pratica” del 1837, scritto da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Il nobile descriveva le “zeppolelle de baccalà”, fritte in olio bollente, precursori delle moderne pizze fritte.

Tuttavia, la versione che conosciamo oggi affonda le sue radici in un periodo molto più drammatico della storia napoletana: il dopoguerra. Come spesso accade, dalla necessità nasce l’ingegno, e mai come in questo caso il detto si rivela più appropriato.

Il Dopoguerra: La Nascita della “Pizza del Popolo”

Alla fine della Seconda Guerra Mondiale, Napoli era una città prostrata. Molti forni a legna erano stati distrutti dai bombardamenti, la mozzarella e il pomodoro erano diventati beni di lusso, e anche la tradizionale pizza napoletana era ormai un sogno per molte famiglie. In questo contesto di estrema difficoltà economica, l’ingegnosità femminile napoletana partorì uno dei suoi capolavori culinari.

Le donne dei quartieri popolari, con quella creatività che da sempre contraddistingue l’arte dell’arrangiarsi partenopea, presero l’impasto della pizza tradizionale e, invece di infornarlo, lo immersero nell’olio bollente. Il risultato era magico: l’impasto si gonfiava, dando l’illusione di un pasto più abbondante, e poteva essere farcito con ciò che si trova in casa.

Gli Ingredienti della Sopravvivenza

I primi ripieni della pizza fritta non seguivano ricette codificate, ma principalmente la disponibilità del momento. Gli ingredienti più comuni erano:

• Ricotta, che arrivava dalle campagne a buon mercato
• Ciccioli, pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati
• Salame napoletano quando disponibile
• Provola nelle occasioni speciali

L’impasto veniva preparato dai pizzaiuoli nei giorni di festa, poi le donne si occupavano di friggere e vendere il prodotto finito fuori dai “bassi”, le caratteristiche case fronte strada del centro storico napoletano.

La “Pizza a Otto”: Mangi Oggi, Paghi Domani

Una delle caratteristiche più toccanti di questa tradizione era il sistema di credito popolare chiamato “pizza oggi a otto”: si mangiava immediatamente ma si pagava dopo otto giorni. Questo sistema, basato sulla fiducia e sulla solidarietà di quartiere, permetteva anche alle famiglie più povere di sfamarsi nei momenti di maggiore difficoltà economica.

La pizza fritta divenne così la “pizza del popolo”, venduta per le strade dalle donne per arrotondare l’economia familiare in quegli anni difficili, guadagnandosi l’appellativo di “sorella povera” della pizza al forno.

Il Cinema e Sophia Loren: L’Immortalità Culturale

La pizza fritta ha trovato la sua consacrazione culturale nel capolavoro cinematografico di Vittorio De Sica “L’oro di Napoli” del 1954. Nell’episodio “Pizze a credito”, una radiosa Sophia Loren interpreta la moglie di un pizzaiolo, intenta a vendere pizza fritta per le strade del dopoguerra napoletano. Questa rappresentazione cinematografica ha contribuito a fissare nell’immaginario collettivo l’immagine della pizza fritta come simbolo di un’epoca e di una Napoli che non si arrende mai.

La Tradizione Femminile

Un aspetto peculiare della pizza fritta è la sua connotazione prevalentemente femminile. Erano le donne a curarne tutta la preparazione, dalla farcitura alla frittura, dalla vendita alla gestione del credito. I banchetti e i tegami fumanti facevano parte del paesaggio urbano napoletano, creando una rete di micro-imprenditoria femminile ante litteram.

Questa tradizione si è mantenuta nel tempo: ancora oggi, molte delle migliori pizze fritte di Napoli sono preparate da donne, eredi di una sapienza tramandata di madre in figlia.

L’Evoluzione Contemporanea

Oggi la pizza fritta ha mantenuto la sua autenticità popolare ma ha anche conquistato spazi più raffinati. Dalle bancarelle di strada ai ristoranti stellati, dalle farciture tradizionali alle interpretazioni gourmet, la pizza fritta continua a evolversi senza perdere la sua anima popolare.

I ripieni moderni includono:

• Friarielli e salsiccia
• Mortadella e pistacchio
• Pomodori gialli del piennolo e caciocavallo
• Ragù napoletano
• Le immancabili ricotta e ciccioli

Tecnica e Tradizione

La preparazione della pizza fritta richiede una tecnica precisa tramandata oralmente. L’impasto, simile a quello della pizza tradizionale ma con leggere variazioni, deve lievitare per almeno 18 ore. La frittura deve essere perfetta: olio alla giusta temperatura, tempo di cottura preciso per ottenere una pizza gonfia, dorata e asciutta.

Le varianti principali sono:

• Doppio disco: due dischi di pasta sovrapposti e farciti
• Mezzaluna: piegata a metà con il ripieno all’interno
• Montanara: versione più piccola, spesso condita esternamente

Una Specialità Oltre i Confini

Sebbene esistano varianti in Lazio meridionale, Puglia, Toscana e altre regioni del Sud, l’origine napoletana della pizza fritta è indiscutibile. Napoli rimane il cuore pulsante di questa tradizione, dove ogni quartiere vanta la sua interpretazione e ogni famiglia custodisce gelosamente i suoi segreti.

I 10 Locali Imperdibili per la Pizza Fritta Autentica

Dopo aver ripercorso la storia di questa straordinaria specialità, ecco dove gustare la migliore pizza fritta di Napoli:

1. Pizzeria de’ Figliole

📍 Via Giudecca Vecchia, 39 (Quartiere Forcella)
💰 Prezzo: 3-4 euro
✨ Perché andarci: Le tre sorelle Giuseppina, Immacolata e Carmela preparano pizze fritte dal 1935. Tradizione familiare in due formati: mezzaluna piccola e versione rotonda con doppio disco.

2. Friggitoria Vomero

📍 Via D. Cimarosa, 44
💰 Prezzo: a partire da 0,30 centesimi per i piccoli fritti
✨ Perché andarci: Storica dal 1938, famosa per il “cuoppo” e la pizza fritta cotta a puntino, servita perfettamente asciutta.

3. Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo

📍 Piazza Trieste e Trento, 53 / Via dei Tribunali, 35
💰 Prezzo: Tradizionale napoletano
✨ Perché andarci: Dal 1935, dinastia Sorbillo con impasto leggero e alveolato. Varianti: doppio disco, mezzaluna e montanara.

4. 1947 Pizza Fritta

📍 Via Pietro Colletta, 29/31
💰 Prezzo: Medio-basso
✨ Perché andarci: Specialità innovative come mortadella e pistacchio, pomodori gialli e caciocavallo. Ottimo cuoppo misto.

5. Pizzeria Concettina ai 3 Santi

📍 Via Arena della Sanità, 7 bis
💰 Prezzo: 7 euro
✨ Perché andarci: Proposte raffinate: “Completa” con ricotta di fuscella e provola di Agerola, “Sorrento” con scorzetta di limone.

6. La Masardona (Fratelli Piccirillo)

📍 Centro
💰 Prezzo: Sopra la media
✨ Perché andarci: Calzoni fritti “a ruota di carretta”, mastodontici ripieni classici “grandi come un avambraccio”.

7. Pizzeria Di Matteo

📍 Centro Storico
💰 Prezzo: nella media
✨ Perché andarci: Dal 1939, una delle pizzerie storiche più famose. Pizza fritta da 18 ore di lievitazione.

8. Isabella de Cham

📍 Rione Sanità
💰 Prezzo: Medio
✨ Perché andarci: Regina della pizza fritta nel quartiere di Totò, brigata tutta al femminile, pizze asciutte e fragranti.

9. Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore

📍 Rione Sanità
💰 Prezzo: Medio
✨ Perché andarci: Autentica pizza del quartiere, stile semplice ma perfetto. Imperdibile anche la pizza a libretto.

10. Pizzeria Cafasso

📍 Centro
💰 Prezzo: Molto accessibile
✨ Perché andarci: Attiva dagli anni ’50, tradizione pura con Margherita, Marinara e Ripieno classici.

Un Patrimonio da Preservare

La pizza fritta napoletana rappresenta molto più di un semplice street food: è un pezzo di storia, un simbolo di resilienza, un’espressione dell’ingegno popolare che ha saputo trasformare la necessità in arte culinaria. In ogni morso c’è il sapore di una Napoli che non si arrende, che sa reinventarsi e che tramanda con orgoglio le proprie tradizioni.

Visitare questi locali storici significa fare un viaggio nel tempo, assaporare non solo una specialità deliziosa ma anche toccare con mano la memoria di una città e del suo popolo indomabile. La pizza fritta napoletana continua a essere, oggi come ieri, il simbolo gustoso di una tradizione che sa rinnovarsi senza perdere la sua anima autentica.