Gli struffoli sono una religione della tavola di natale. Dolcissimi, delicati e saporiti: alternano il morbido della pastafrolla alla sorpresa degli zuccherini, con l’incubo delle palline d’argento durissime.

SI tratta di un dolce dalle origini probabilmente greche e lo vediamo in uno degli ingredienti principali: il miele, che era considerato un nettare divino ed era il dolcificante di tutti i dolci dell’antichità. Oltretutto è un prodotto naturale perfetto per garantire una lunga conservazione dei prodotti.

Si tratta di una ricetta che presenta varianti in tutta l’Italia meridionale sia nella preparazione che nelle decorazioni: c’è anche chi aggiunge arancia, cedro, zucca candita o altri elementi di contorno e chi invece li preferisce arricchiti solo dai colorati diavulilli. Noi racconteremo la storia della ricetta napoletana.

Gli struffoli greci

La storia nasce in tempi antichissimi, precisamente quando, quasi tre millenni fa, i primi coloni greci misero piede sui territori vergini di Monte Echia e Colle Monterone. Non è possibile risalire con certezza all’origine precisa della ricetta, ma con una buona dose di certezza possiamo dire che il termine “struffolo” derivi da “στρόγγυλος” (si scrive stroggulos, si legge strongulos), che in greco significa “rotondo“.

Nel mondo greco è rimasta una ricetta simile: i λουκουμάδες (loukoumades), noti anche in Turchia come Lokma o Luqma nel mondo arabo.

Lo struffolo delle Due Sicilie

Se ci sono dolci come la sfogliatella e il babà che sono il trademark di Napoli, non si può dire lo stesso per gli struffoli. Si trovano infatti ricette analoghe anche in altre parti d’Italia, specialmente nei territori dell’ex Regno delle Due Sicilie.
Dalla diffusione degli struffoli in tutto il centro-sud Italia possiamo anche notare una curiosità: gli struffoli non nascono come dolci natalizi. Anche nelle prime codificazioni della ricetta, risalenti al XVII secolo, non c’è menzione del Natale.

A Palermo infatti la ricetta è pressoché identica, tranne per un dettaglio: si chiamano “strufoli“, con una sola F. La ricetta si evolve poi nella Pignolata Siciliana, che è un dolce tipicamente pasquale ed è praticamente identica agli struffoli, se non fosse che le palline sono di dimensioni decisamente più generose.

Se andiamo nel confine superiore del Regno, negli Abruzzi, c’è la Cicerchiata: anche qui.

Proviamo ad attraversare i confini del Garigliano ed andiamo nello Stato della Chiesa: a Viterbo, nell’antica Tuscia, gli “strufoli” sono le nostre castagnole. Hanno ben poco a che vedere con i nostri struffoli e, paradossalmente, sono molto più simili ai loukoumades greci.

Una preparazione rigorosa per gli struffoli napoletani

Ogni pallina dev’essere piccola, rotonda e tagliata con tecnica precisa con il coltello, in modo da far bagnare per bene: più struffoli piccoli infatti aumentano il quantitativo di miele. Attenzione a non esagerare con il “nettare degli Dei”: troppo miele copre tutti i sapori e spesso è usato come trucco per nascondere una frittura venuta male.

Ingredienti per l’impasto:

500gr di farina
3 uova intere
100gr di zucchero
70gr di burro
buccia grattugiata di limone
Olio di semi per la frittura

Ingredienti per la rifinitura:

250gr Miele della Campania
100gr zucchero
diavulilli (le palline colorate di zucchero)
A piacere: scorzette d’arancio, cedro

Procedimento per la realizzazione degli struffoli napoletani

1. L’impasto si prepara con sale, uova, zucchero e burro ammorbidito, da lavorare con la farina. Bisogna lavorare con le mani o con l’aiuto di una frusta finché non diventa morbido ed elastico. Poi si può lasciare tutto in frigo per 1 ora.
2. Una volta ottenuto l’impasto, bisogna creare tante piccole striscioline di pasta allungandole con le mani. È importante che siano molto piccole, in quanto non cresceranno durante la frittura, se non di poco.
3. Le striscioline vanno tagliate con un coltello affilato non posizionato “a ghigliottina”, dall’alto. Bisogna farlo scorrere in diagonale, per garantire un taglio sempre uniforme e ben dosato.
4. Prepariamo l’olio a 180° e facciamo friggere delicatamente nell’olio gli struffoli: essendo piccolini, saranno dorati in pochissimo tempo, circa un minuto o anche di meno. Togliamoli subito o si bruceranno.
5. Gli struffoli appena fritti vanno lasciati asciugare fra due fogli di carta assorbente.
6. Facciamo riscaldare il miele in una pentola, fino a renderlo liquido. Versiamo gli struffoli appena cotti e li giriamo nel miele, facendo attenzione affinché tutte le palline si bagnino in modo uniforme e non eccessivo. Aggiungiamo anche i diavulilli.
7. Serviamo in un vassoio o in un contenitore e lasciamo gli struffoli a raffreddarsi.

-Federico Quagliuolo

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