La galette napolitaine : née entre Naples, la Grèce et Vienne

De Federico Quagliuolo
Wafer Napolitaner

L'un des bonbons autrichiens les plus populaires et les plus célèbres dans le monde entier est en fait le Tranche napolitain. Non, pas de hasard : "napolitain"Représente"Napolitain« Et c'est un terme qui fait référence aux ingrédients utilisés pour faire le gâteau.

Quiconque a fréquenté le centre de l'Europe sait bien que l'une des plus grandes raisons de fierté de toutes les populations alpines réside dans la tradition de la confiserie : aujourd'hui, l'Autriche sera le protagoniste de notre histoire, un pays qui en fait ne se vante pas seulement de l'emblématique gâteau Sacher dans son programme culinaire hypercalorique très riche.

Que fait donc un Napolitain à Vienne ? Probablement rendre les bonbons que nous avons importé du peuple alpin : agrafes Et Danube.

Un pas en arrière : de la Grèce antique à l'Europe du Nord

La plaquette, dans ses nombreuses déclinaisons et dans sa forme typique "en nid d'abeille" sur la plaquette, est le fils d'un recette de confiserie extrêmement populaire dans tous les pays d'Europe du Nord : à partir de Gaufre Belge (gaufre veut dire nid d'abeille !) al Gaufre L'allemand, passant par moi Crêpe anglais, ce dernier étant la version la plus fidèle d'une ancienne recette grecque composée d'ingrédients simples et facilement disponibles : farine, huile, miel et éventuellement fromage. Le nom des doux primitifs était "teganites« Et en a parlé Cratin, l'un des plus importants Dramaturges athéniens du Ve siècle av.

Facile cette recette était volé par les Romains et transformé et dans le "Douce Alita“, galettes rondes préparées avec de la farine, des œufs, de l'huile, du miel, des baies et autres sirops sucrés encore en usage aujourd'hui.

Dans Moyen Âge, puis, les formes et les évolutions de cette recette primitive se sont multipliées, avec les recettes de biscuits devenus gaufrettes en France et, en Belgique, les plus moelleuses gaufre.
Aussi dans Abruzzes et Latium il existe un témoignage - le seul italien - de cette version nid d'abeille de cette ancienne recette et c'est le "ferratelle“, Un dessert typique des Abruzzes avec une apparence identique à gaufre, mais avec une consistance plus proche du biscuit.
En effet, dans toute l'Europe, l'école de "gaufrettes", Qui étaient précisément les pâtissiers spécialisés dans la création de grands et, fabriqués avec des grilles et des pinces qui donnaient au produit la forme classique en nid d'abeille, identifiée par un mot prononcé"wab» Dans les langues anciennes de lignée germanique. A partir de là, le mot tranche. Mais maintenant il est temps d'arriver au nôtre galette napolitaine.

Il wafer napolitaner: nato fra Napoli, la Grecia e Vienna
Gaufre? Absolument pas : ce sont les ferratelle des Abruzzes !

La recette chanceuse, les meilleurs ingrédients pour la gaufrette napolitaine

L'histoire des galettes napolitaines commence au XIXe siècle, précisément en 1898 : cette année-là, le "galette napolitaine“, un produit de confiserie innovant créé par un jeune entrepreneur viennois, tel Joseph Manière, qui tenait un petit restaurant à Vienne en compagnie de son frère. Ce fut un succès d'époque et l'entreprise, qui jusqu'alors n'était qu'un petit restaurant avec une petite annexe chocolaterie, se transforme rapidement en une entreprise de plusieurs centaines d'employés, à tel point qu'en 1913 elle devient une AG (l'équivalent d'une société par actions en Italie), consacrant ainsi un succès commercial d'une rare ampleur.

La recette créée par Manner revisite la version classique du gaufrette, en ajoutant des couches d'une crème épaisse de noisettes cultivées à Naples et ses environs, considérée à l'époque la variante la plus précieuse de toutes.

Le résultat a été divisé en cinq couches de galette très fine d'un peu plus d'un millimètre d'épaisseur entrecoupée de quatre couches de crème de noisette napolitaine, le tout réduit en petits rectangles de quelques centimètres. Magnifique aussi pour les manger sans se salir les mains (préoccupation essentielle pour l'époque : même la crème glacée avec un bâton est née pour la même raison), peu coûteux à fabriquer et excellent au goût. Voici le truc avec les gaufrettes napolitaines.

Il wafer napolitaner: nato fra Napoli, la Grecia e Vienna

Vendue dans un emballage rose insolite, la galette Manière napolitaine dépeuplé dans toute l'Europe et, données en main, à ce jour, la société autrichienne affirme que plus de 4 000 paquets de gaufrettes sont vendus chaque jour dans sa seule boutique officielle à Vienne, avec environ deux paquets de gaufrettes napolitaines consommées chaque seconde rien qu'en Autriche.

Il a fallu quelques années pour populariser la marque, à tel point que la galette a été identifiée dans toute l'Europe du Nord avec "Naples" avant même la ville !

En Italie, le succès des napolitains passa plutôt entre les mains de Alfons Locker, un petit pâtissier sud-tyrolien qui, grâce à sa proximité avec l'Autriche, songea en 1925 à commercialiser le napolitain en Italie sous sa propre marque. Le retour commercial fut si important que, quelques années plus tard, ses galettes se dépeuplèrent dans tout le pays, y compris Naples.

Noisette, primauté campanienne

La noisette Avellino était si célèbre dans le monde que même Carl Nilsson Linné, le scientifique suédois qui a conçu la nomenclature moderne des phénomènes biologiques, a donné au noyau le nom de "Corylus Avellana», Juste en l'honneur de Avelle, ville de la province de Avellino qui, encore aujourd'hui, est la reine italienne de la production de noisettes.
Pour mieux comprendre la notoriété dont jouissaient les noisettes d'Avella, un seul exemple suffira : en espagnol et en portugais le mot « noisette » se traduit respectivement par «avellana" Et "avella“.

En effet, malgré une très vaste campagne publicitaire visant à convaincre les consommateurs que le Piémont détient le record de production de noisettes, La Campanie reste le plus grand producteur et exportateur de fruits (40% des exportations italiennes proviennent des provinces de Naples et d'Avellino), ainsi que la noisette de Viterbo qui constitue encore 33% de part de marché. Le reste est partagé entre le Piémont et la Sicile. Une histoire qui se répète aussi avec le châtaignes.

Il existe également de nombreux types de noisettes cultivées en Campanie, qui ne se limitent pas aux très célèbres "Tonda de Giffoni" : Irpinia possède également le"Mortarelle", tandis que Naples cultive le"Saint Jean“, Chacun avec un fruit et une forme bien identifiés et spécifiques.

Il wafer napolitaner: nato fra Napoli, la Grecia e Vienna

De la Grèce Antique à l'Empire d'Autriche, pour revenir ensuite à la Néapolis de la Grande Grèce : la Gaufrette Napolitaine, petit bijou autrichien, il laisse à chaque bouchée le goût sucré d'une histoire trimillénaire qui embrasse toute l'Europe, un peu comme tout ce qui concerne Naples.

-Federico Quagliuolo

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