La storia del babà, il dolce che lega Napoli, Francia e Polonia

La storia del babà, il dolce che lega Napoli, Francia e Polonia

Babà pasticceria

Il babà, il re di Napoli, è polacco.

No, non c’è da gridare allo scandalo. Uno dei dolci più famosi della tradizione napoletana ha origini lontanissime e, per i tanti e strani vicoli della Storia, è arrivato sulle tavole del Sud Italia per celebrare uno dei tanti legami che Napoli ha con la Polonia.

In origine, infatti, il babà era tondo, essendo figlio della tradizione dolciaria del nord Europa. Dalle parti della Polonia si trova con il nome di “babka” (si legge babcia), che si traduce con “nonna”.
In Polonia è il babà è infatti famoso come “dolce della nonna” ed è una pietanza che si prepara in occasione di feste religiose: Natale e Pasqua.
Più in generale, il dolce a forma di ciambella è conosciuto in tutta Europa come “Kugelhupf” ed è ancora oggi famosissimo in Austria e nei paesi vicini.

La storia del babà, il dolce che lega Napoli, Francia e Polonia
Un Kufelhupf, fotografia di e20cibus

Come nacque il Babà?

La storia ha un protagonista e una leggenda affascinante, risalente intorno al XVII secolo, quando il re di Polonia, Stanislao Leszczynski, perse il regno per mano dello Zar Pietro il Grande.
Il monarca polacco, però, era il genero di Luigi XV di Francia e sfruttò la sua parentela nobile per mettersi in salvo in un paese amico.
Giunto in terra francese, grazie all’intercessione del re, gli furono anche assegnati il ducato di Lorena e di Bar, che furono un triste contentino per il re della nazione che, fino a un secolo prima, era una ricchissima potenza dell’Est Europa con i suoi famigerati Ussari Alati.

Così, per consolarsi, Leszczynski chiese ai suoi pasticcieri personali di preparare il dolce migliore del mondo. Il re polacco era infatti un grande amante dei dolci, ma non ne poteva più di mangiare il Kugelhupf, che riteneva troppo secco e poco consistente nel sapore. Il dolce della tradizione era infatti composto solo da uova, farina, zucchero e lievito, spesso veniva arricchito con uvetta (nelle versioni moderne l’impasso è invece realizzato aggiungendo cioccolata).

Fu così che il pasticciere polacco Nicolas Stohrer, uno dei più celebri artisti del gusto di tutti i tempi, fu chiamato per chiedere la sperimentazione di una ricetta innovativa: bagnare l’impasto del Babka con del vino Tokay, che successivamente fu sostituito dal rum. Il dolce appena inventato diventò la punta di diamante della pasticceria.


La fortuna di Stohrer arrivò grazie a Maria, la figlia di Leszczynski, che prima lo chiamò a Versailles poi, nel 1730, gli accordò la licenza per aprire una pasticceria nel centro di Parigi.

Secondo altre versioni della leggenda, il re non aveva i denti. Per questa ragione poteva mangiare solo cibi liquidi o molto morbidi. I suoi cuochi, dopo aver portato l’ennesimo Kugelhupf, furono cacciati via dalla sala da pranzo con urla e minacce. Nell’impeto della rabbia, il re lanciò il dolce sulla tavola, facendogli cadere sopra del rum. Di lì, sarebbe nato il babà.

Per i curiosi, la pasticceria di Stohrer esiste ancora. Il re polacco, sfortunato anche nella vita privata, morì nel 1766 mentre accendeva un camino. Non senza aver fatto un altro “miracolo della pasticceria“.

I francesi gli hanno attribuito anche l’invenzione delle madeleines. E loro sì che ebbero successo!

Babà francese stohrer
Il babà francese di Stohrer

Il babà arriva a Napoli e diventa un fungo

In Francia, un po’ come il bidet, il babà fu una moda che non spopolò.

All’epoca di Leszczynski, Parigi era uno dei fari del mondo in termini di moda e potere e il regno di Napoli, che era appena diventato indipendente grazie a Carlo di Borbone, prese spesso spunto dalle mode francesi. Ne è un esempio la reggia di Caserta, costruita sul modello di quella di Versailles, così come l’importazione di oggetti nuovi e particolari dal regno d’oltralpe.
Anche il babà fu uno di questi prodotti introdotti a Napoli dalle cucine della nobiltà cittadina, estremamente attenta nei confronti delle mode europee. Il XVIII secolo fu infatti il tempo dei monsù, gli chef francesi al servizio dei nobili.

Fu l’arte e l’abilità della pasticceria napoletana a creare la ricetta del dolce moderno, che ebbe un successo straordinario ed assunse, in successive lavorazioni, la caratteristica forma di fungo.

Nelle versioni francesi, infatti, i babà sono di forma tonda.

Per capire come i napoletani siano sempre stati fenomenali nel far proprie le eccellenze straniere, basta pensare che è stato costruito un intero borgo grazie all’arte orafa “rubata” ai francesi.

La storia del babà, il dolce che lega Napoli, Francia e Polonia
Un babà polacco, fotografia di Federico Quagliuolo

Perché babà?

Sull’origine del nome “babà” ci sono tante teorie.

Secondo una leggenda famosa, il re polacco era un grande appassionato delle favole delle mille e una notte. Così, in onore di Ali Babà, il dolce prese questo nome.

Più verosimile invece è la teoria che fa derivare la parola dal polacco “babcia”, che significa “nonna“. Il dolce, che ancora oggi è chiamato “torta della nonna”, è stato storpiato in babà prima in Francia e poi a Napoli, in cui è chiamato “Babbà“, con quella doppia “b” che riempie la bocca ancor più del dolce.

La ricetta

La preparazione del dolce non è affatto semplice e richiede grande manualità e molta esperienza. Non demoralizzatevi se i primi tentativi non saranno perfetti!

Vi rimandiamo al sito Scattidigusto per una lunga e dettagliata procedura.

Federico Quagliuolo

Riferimenti:
https://www.baba.it/storia.htm
https://www.star.it/notizia/dove-e-nato-il-baba/
https://www.e20cibus.it/kugelhupf-di-casa-mia/
https://www.canalacademie.com/ida7714-Stanislas-Leszczynski-un-roi-gastronome-inventeur-du-baba.html?page=article&id_article=7714

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