Il mallone è un piatto tipico della tradizione contadina della Valle dell’Irno e dell’Agro Sarnese Nocerino, in particolare della zona di Bracigliano. Deve il suo nome alla forma e al colore verde che assume durante la lavorazione, simile a un grande mallo di noce. Un sapore squisito e per certi aspetti inesplorato, tutto da scoprire, in quanto circoscritto ad alcune località dell’entroterra salernitano e immune al vortice della globalizzazione.

Origine del mallone

Si tratta di un cibo della cucina povera di Bracigliano e dei paesi limitrofi, come Siano, Baronissi, Calvanico e Pellezzano. Il mallone è diffuso anche in Irpinia, dove è servito differentemente. Essenzialmente, in origine, si trattava di un piatto preparato con erbe selvatiche di montagna, patate e pane raffermo, il tutto soffritto con olio di oliva, aglio e peperoncino.

Una composizione genuina ma dal gusto straordinario, che ha aiutato la popolazione a superare i tempi difficili tra i grandi conflitti del secolo scorso, resa possibile utilizzando soltanto le risorse che il territorio metteva a disposizione. Il mallone è in un certo senso figlio di un tempo in cui la facilità nel reperire gli ingredienti un tempo prevaleva sul costo della manodopera.

Oggi è preparato per lo più utilizzando foglie di rape e broccoli, secondo la ricetta di Mafalda Amabile e Gerardo Figliola dell’Osteria “La Pignata” a Bracigliano, custodi dell’identità della pietanza.

La ricetta di Bracigliano

Il mallone preparato da “La Pignata” prevede, oltre le foglie di rape e broccoli, mascuotto frantumato, ossia pane di grano tostato, patate lesse, olio, peperoncino e sale. Il mascuotto è un altro prodotto tipico di Bracigliano, insieme alle ciliegie.

Si lessano le foglie delle rape e dei broccoli, che vanno successivamente passate in acqua fredda per bloccare la cottura e tagliate a piccoli pezzi dopo esser state accuratamente strizzate. Le patate vanno invece lessate e schiacciate con la forchetta. Dopo aver rosolato in padella aglio, olio e peperoncino, fino a imbiondire l’aglio, si aggiungono verdure, patate e mascuotto frantumato. Si ottiene così il mallone, perfetto amalgama tra gli ingredienti utilizzati. Una palla di impasto dal colore verde, reso tenue dalle patate mescolate.

Il mallone sciatizzo

L’antenato della pietanza è il mallone sciatizzo, dal latino asciare (lavorare a colpi d’ascia), in quanto utilizzava esclusivamente verdure tagliate nei campi e nei boschi. In alcuni casi, quando era disponibile, si aggiungeva anche un condimento derivante dal maiale.

Quella che oggi è una pietanza molto ricercata nasceva come un cibo di sopravvivenza, nei periodi in cui si cercava di far fronte alla scarsità di risorse insaporendo in tutti i modi quello che i campi mettevano a disposizione. Si utilizzavano anche verdure di scarto o gli avanzi di ciò che veniva preparato a casa.

Fondamentale era la capacità di riconoscere le erbe spontanee commestibili in ogni stagione, reperibili in montagna. Tra quelle utilizzate vi erano ad esempio la cicoria selvatica, il caccialepre, il finocchietto selvatico, il sambuco, lo spinacio, la rucola e la calendula. Potevano essere impiegate anche quaranta tipi di erbe diverse!

Il mallone sciatizzo si può ancora oggi degustare nelle zone di Baronissi, Calvanico, Montoro e Solofra, dove viene servito, come in Irpinia, insieme a una pizza di mais, costituendo un primo piatto. A Bracigliano viene servito invece come un antipasto.

Pizza al mallone

Non potevano mancare le rivisitazioni contemporanee del mallone come condimento della pizza. In provincia di Salerno infatti diversi ristoranti creativi si divertono a comporre nuove proposte, come la pizza con crema di patate, friarielli, fiordilatte e pane croccante, oppure un’altra variante che al mallone accompagna fiordilatte, nduja, fonduta di Provolone del Monaco, tarallo sbriciolato, sugna, pepe e mandorle.

Fuori dalla globalizzazione

Immaginate di abitare da sempre in Campania e scoprire da adulti il sapore di una pizza margherita. Questo potrebbe essere il risultato di un’improvvisa esplorazione nell’entroterra salernitano, tra Bracigliano e Siano, o salendo fino a Calvanico, alla ricerca della genuinità del mallone.

Il rischio potrebbe essere quello di scoprire una pietanza di cui non poter fare più a meno, di appassionarsi di montagna e di uscire in ogni stagione alla ricerca di diverse erbe selvatiche per combinare nuovi sapori. Il tutto per legarsi a una pietanza fuori dalla diffusione di massa. Alla ricerca di un gusto originario, autentico, collocato a metà tra la l’esigenza di sfamarsi e la golosità nel mangiare, tra la sopravvivenza e la succulenza, nel cuore nascosto da un grande mallo di noce.

Bibliografia:

Nunzia Gargano; Le ricette del Vesuvio – Tradizione e innovazione dalle Valle del Sarno ai Monti Lattari e al Vesuvio in 780 piatti della tradizione familiare e della ristorazione; 2019

Annamaria Parlato; Guida a centoventi locali di Salerno e provincia; 2022