Kalò e Skatà: i segreti (greci) della pizza napoletana

Come nasce la pizza, figlia di greci e barbari

La pizza è l’alimento più famoso del mondo ed è la bandiera di tutti i napoletani emigranti, che l’hanno portata dal cuore del Porto alle strade affollate di Tokyo e New York. Eppure pochi si chiedono come sia nata la parola più amata dai buongustai, celebrata con canzoni e premi internazionali.

Dobbiamo dare la “colpa” ai barbari. Precisamente si parla dei Longobardi, di origine germanica, che quando giunsero in Italia storpiarono tantissime parole latine perché non riuscivano a pronunciarle bene. Altre, come “guerra”, “russare”, “spranga” o “nocche”, ad esempio, furono importate dal nord. “Pizza” fu figlia di questa strana unione fra mondo antico e lingue germaniche. I barbari non riuscivano a pronunciare bene la “t”, che trasformavano in “z”. E così nacque il pasticcio linguistico.

Lo ha raccontato il professor Alessandro Barbero nella trasmissione SuperQuark di Piero Angela.

Pizza Forno Cucina di Napoli
La pizza napoletana

Le origini greche della pizza

La pizza, intesa come alimento, ha una storia molto più antica delle invasioni barbariche e va cercata addirittura nell’antica Grecia. Già ai tempi di Platone era infatti nota la “pita“, che era una forma di pane piatta ottenuta con una particolare lavorazione in cui la pasta veniva schiacciata e stesa e che, ancora oggi, è la specialità della cucina greca. Lo stesso filosofo greco descrisse in un libro il procedimento di cottura dell’antica pita.
Era figlia del sostantivo πηκτός (pektòs), che significa “infornato” per l’appunto. Probabilmente questa tipologia di lavorazione del pane giunse a Napoli durante il periodo storico della Magna Grecia, ma di certo non si poteva parlare di prodotto tipico!

I latini, che erano amanti del buon cibo, decisero subito di far propria questa particolare ricetta greca. Fu così che nacque la “pinsa“, figlia del verbo “pinsere“, che significa “tirare”. Ancora oggi è una delle specialità della cucina romana.

Viene da sé che, con l’influenza culturale dei latini nel resto d’Italia, si diffuse in tutta la penisola la lavorazione di questa particolare forma di pane schiacciato, che si intreccia con la storia della focaccia. In Emilia Romagna diventò probabilmente la piada, mentre in Umbria diventò famoso come “torta al testo“, prendendo il nome dall’utensile usato per cucinarla.

pita greca

La pita tradizionale greca, foto del blog “Eat Yourself Greek”

La pizza dei barbari

Alcuni storici, fra cui Martin Maiden, docente dell’Università di Oxford, pensano che la pizza sia un termine straniero. Avrebbe infatti origine dal termine “bizzo” o “pizzo” che, nelle lingue germaniche antiche, significava “mordere” ed è l’origine del termine inglese “bite“. Questo termine identificava anche i pezzi di pane e, stando alla ricostruzione dello studioso inglese, la parola italiana potrebbe essere una storpiatura del termine giunto in Italia con i barbari. Oppure, con maggiore probabilità, si confusero la “pita” greca con il “pizzo” longobardo. Di lì nacque la pizza.

pinsa romana

Una pinsa romana. Tendenzialmente le pinse sono sempre state più creative delle pizze se parliamo di ricette. Ultimamente le pizzerie “gourmet” hanno invertito la tendenza.

La pizza “nasce” a Gaeta

In un mondo fatto di ipotesi e ricostruzioni, una certezza c’è: la prima volta che compare la parola Pizza è in un documento di Gaeta del 997. All’epoca Napoli era un ducato autonomo, in conflitto con Benevento e Salerno, e Gaeta era un altro piccolo ducato alleato della città partenopea.

Il documento, che oggi è conservato presso il Duomo, era un semplice contratto di fitto di un mulino e di un terreno nei pressi del fiume Garigliano, di proprietà del vescovato. Il conduttore si impegnava a versare al proprietario un canone di “dodici pizze, una spalla di maiale e un rognone e, nel giorno di Pasqua e della Santa Resurrezione, dodici pizze e un paio di polli“.
Nello specifico appare la parola “duodecim pizze“, che dovevano essere consegnate al vescovo. Insomma, abbiamo così notizia anche della prima consegna a domicilio di pizze.

Così, oltre alle meravigliose olive, si scopre che Gaeta è la testimone dell’esistenza del cibo più buono del mondo.

pizzaiolo napoletano

Un pizzaiolo napoletano con il tradizionale ruoto di rame in cui si portavano le pizze

Una questione ebraica?

Anche gli ebrei vogliono la loro fetta in questa storia gustosa. D’altronde, Napoli ha nel suo cuore una delle comunità ebraiche più antiche e ben radicate in Italia, come si può notare anche nella toponomastica cittadina, fra “Via Giudecca Vecchia” e numerosi simboli e racconti del passaggio della comunità ebraica in città, con vicende alterne.
Secondo uno studio della professoressa Sandra Debenedetti, l’alimento fu introdotto nel resto d’Europa durante il XV secolo grazie alle frequenti attività di scambi economici fra le comunità ebraiche d’Europa che contribuirono alla contaminazione culturale di tradizioni culturali dei vari territori dalle quali partivano. Nello specifico, c’è un documento di uno studente ebreo residente in Italia nel XV secolo, Yehuda Romano, che tradusse la parola “hararah”, una particolare forma di pane, in “pizza“.

Lo studio, ad onor del vero, è molto dibattuto ed è una posizione minoritaria.

pizza mastunicola

Pizza Mastunicola realizzata dal blog “Pizza Fatta in Casa”. Qui il video della ricetta.

Nasce la pizza napoletana

C’è un tempo e un luogo per la nascita della pizza intesa in senso moderno. Era l’anno 1490 e nell’antica Rua Catalana lavorava un certo Mastro Nicola, personaggio mitologico di cui non abbiamo alcuna notizia, che inventò una focaccia cotta in un forno a legna e condita con origano, strutto e basilico. Diventò così popolare in città che, prima dell’introduzione della Margherita nel XVIII secolo, la pizza napoletana si chiamava “mastunicola“. Ancora oggi alcuni ristoranti la propongono nei propri menù.

Eravamo alla vigilia della scoperta delle Americhe, che secoli dopo avrebbero portato a Napoli l’ingrediente mancante per la ricetta perfetta: era il pomodoro, di cui il Re Ferdinando IV era ghiotto e che, per caratteristiche, era economico, saporito e colorato. Nel 1738 nacque a Port’Alba la più antica pizzeria di Napoli, ancora oggi esistente, e in tutta la città si anche . Ci pensarono poi gli enormi flussi migratori di meridionali dopo l’Unità d’Italia a portare la tradizione pizzaiola in giro per il mondo.

Ed oggi, a distanza di un millennio e mezzo dall’arrivo dei primi barbari che assaggiarono curiosi la pinsa di origini greche, si può dire che la parola “pizza” sia diventata uno dei pochi termini che non conoscono barriere linguistiche nel mondo.

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
https://web.archive.org/web/20030115224054/http://www.yourdictionary.com/library/pizza.html
https://www.jta.org/2019/05/10/opinion/did-this-ancient-jewish-scholar-introduce-the-world-to-pizza
https://books.google.it/books?id=kfLmJK-h3UIC&pg=PA332&lpg=PA332&dq=%22Hararah,+pizza+nel+XIV+secolo%22&source=bl&ots=etLhLMudDa&sig=ACfU3U0XE03sJQkOUHuBRjL0_UKv-LPqaw&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=%22Hararah%2C%20pizza%20nel%20XIV%20secolo%22&f=false
https://napoli.repubblica.it/cronaca/2015/02/09/news/sorpresa_la_parola_pizza_nata_a_gaeta-106914635/?ref=twhr&utm_source=dlvr.it&utm_medium=twitter&refresh_ce
Angelo Forgione, Made in Naples, Magenes, 2013

Pizza Mastunicola: https://www.youtube.com/watch?v=JuUAnNOSAYY&feature=youtu.be&fbclid=IwAR1kB3ZvrSnoPMZnyNfg3ZVDB-SuOJ0Xeiyr4jLRUcL7-jhIsk_Al0hxMFc

Un bel sito per approfondire la conoscenza della Pinsa Romana: http://www.pinsaromana.info/

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