Storia della pasta di Gragnano, la capitale dei maccheroni

Storia della pasta di Gragnano, la capitale dei maccheroni

La pasta di Gragnano è la delizia dei re. Letteralmente.
Ferdinando II la soprannominò infatti “città dei maccheroni“, con un decreto del 12 luglio 1845 che diede esclusiva alla città per la fornitura di pasta alla Real Corte. Fu il momento che ufficializzò una tradizione millenaria di prodotti raffinatissimi che abbiamo cucinato per secoli, senza dimenticare anche la vicina Torre Annunziata.

La tradizione pastaiola vesuviana non è recente: già gli antichi romani coltivavano ulivi e grano dalle parti dei Monti Lattari, alle spalle della antichissima Stabiae, perché ritenevano che le condizioni climatiche della zona fossero perfette per la crescita del grano migliore. Ci avevano visto benissimo. Anzi, la qualità dell’aria, le proprietà dell’acqua dei Monti Lattari e l’eccellente esposizione solare ha permesso anche un processo perfetto per l’essiccazione naturale della pasta.

Lavorazione pasta
Lavorazione manuale della pasta, fotografia di Pastificio Afeltra

Pasta di Gragnano? No, makaronia greci!

Già dall’origine romane del nome di Gragnano si poteva intuire il futuro della cittadina legato all’oro giallo dei campi: secondo una delle teorie più accreditate, deriverebbe dalla storpiatura del nome della gens Grania (dal latino granum=grano), che era proprietaria dei terreni. D’altronde, tantissimi comuni hanno il proprio nome derivato da famiglie romane del posto: leggi la storia di Pomigliano D’Arco! La presenza del torrente Vernotico, che alimentava i mulini della città, fu il motore per le prime attività di produzione del pane già nel I secolo a.C, dato che Gragnano forniva farina alle vicine Stabiae, Pompei ed Ercolano. E il primo insediamento urbano nacque paradossalmente dai profughi che si salvarono dopo la famosa eruzione del Vesuvio del 79.

Negli antichi territori della Magna Grecia, per giunta, la pasta era già ampiamente conosciuta prima della nascita di Cristo. Il termine greco era “makaria” o “makaronia“, ovvero “cibo beato”, una forma di pane schiacciata che si offriva dopo i funerali. Di qui il termine “maccheroni”, che ammicca anche all’Italiano “ammaccare“, il movimento tipico durante la produzione della pasta.
Questo nome rimase per identificare genericamente tutti i tipi di pasta che, salvo eccezioni come i vermicelli, non ha mai avuto nomi propri fino al ‘900.

Storia della pasta di Gragnano, la capitale dei maccheroni
Spaghetti lasciati ad essiccare come un tempo. Fotografia della collezione di “Fabbrica della Pasta di Gragnano”

La povertà aguzza l’ingegno

I mugnai furono dei grandi innovatori, probabilmente spinti dalle condizioni di estrema povertà in cui versava il Viceregno di Napoli nel ‘500. La pastasciutta spopolò a Napoli e in provincia non solo per le antiche tradizioni greche (poi arabe) dell’alimento, ma anche perché era facile da produrre, economica e capace di essere conservata per lunghissimo tempo. La qualità del grano duro di Gragnano creava inoltre prodotti capaci di tenere bene la cottura, resistenti alle muffe e molto saporiti.

Durante il XVI secolo furono infatti realizzati gli strumenti che, ancora oggi in modo automatizzato, sono utilizzati nella produzione della pasta di Gragnano.

pasta di Gragnano bambini
Bambini che portano la pasta di Gragnano – Foto di Pastificio Garofalo

Arrivano le industrie

Ed eccoci nel XIX secolo, con Ferdinando II re di Napoli, la Pizza già diventata “cibo nazionale” ed i napoletani soprannominati malevolmente “mangiamaccaroni“. Era il 1845 e Ferdinando andò in visita nel piccolo paese di Gragnano, che vantava 5000 anime e un vivace impianto industriale fatto di mulini, panifici e pastifici artigianali, un po’ come accadeva qualche chilometro più in là anche a Torre Annunziata e, in maniera simile, a Minori. La città era anche famosa per la produzione della seta, ma una moria di bachi sul finire del ‘700 fece sparire questa attività.

Ferdinando, che era un buongustaio, fu subito invitato dall’amministrazione locale a provare numerosi piatti di pasta caratterizzati da quel sapore corposo e inconfondibile del maccherone cotto al dente, accompagnati dall’immancabile vinello di Gragnano.
Il re, come il nonno Ferdinando IV, era famoso per i suoi entusiasmi davanti a un buon banchetto: ecco che pochi giorni dopo, il 12 luglio 1842, non ebbe dubbi nel nominare Gragnano come città fornitrice della pasta per la Real Casa di Borbone. La fama della città spopolò in tutto il regno.

Nel 1850 si contavano 100 pastifici che producevano più di 1000 quintali di pasta al giorno: numeri da record per l’epoca. L’intera Via Roma fu rimodellata per favorire l’esposizione al sole della pasta di Gragnano, in modo da essiccarla al centro del paese.

Francesco Alvino raccontò in un libro del 1845 l’avventura industriale di un tale Nicola Fenizio che volle realizzare la prima industria d’Italia per la produzione di pasta con macchinari automatizzati con il vapore. Fu una rivoluzione accolta malissimo dagli antichi artigiani del posto: il pastificio Fenizio garantiva ogni giorno una produzione 10 volte superiore rispetto alle attività manuali tradizionali.
Invidiosi e incapaci di innovarsi, i concorrenti cercarono in ogni modo di far chiudere la fabbrica. Racconta Alvino che ci furono numerose cause e atti di sabotaggio, ma l’impresa continuò a far fortuna. Nei decenni seguenti tutti introdussero le macchine.

Dopo l’Unità d’Italia la produzione della pasta di Gragnano continuò a crescere e fu arricchita con un nuovo grano: il Taganrog, che era già usato ampiamente sotto il Regno delle Due Sicilie ma che, con un nuovo mercato che andava da Milano a Palermo, si doveva importare per riuscire a soddisfare l’immensa domanda di pasta da tutta Italia. Fu aperta nel 1885 una stazione ferroviaria in città per permettere il collegamento con Napoli, in modo da portare velocemente i maccheroni nel resto d’Italia.

Per capire l’importanza che si dava alla pasta di Gragnano, basta pensare che Umberto I presenziò in prima persona all’inaugurazione della nuova stazione commerciale.

pasta di Gragnano Fabbrica
Fabbrica di maccheroni di Gragnano: la città nell’800 era un immenso pastificio all’aria aperta. Si conta che il 75% dei cittadini lavorava in aziende legate all’arte del grano.

Rossini e l’ossessione per la pasta

L’ossessione verso i maccheroni era una caratteristica tipica di molti italiani.

Ne sa qualcosa un certo Gioacchino Rossini che, durante la sua permanenza a Napoli, si innamorò della pasta. All’epoca i pastifici più famosi erano quelli di Torre Annunziata e Gragnano, ma il leggendario compositore si rivolse a questi ultimi: si faceva spedire periodicamente da Napoli ingenti quantitativi di pasta e addirittura inventò la ricetta dei “Maccheroni alla Rossini“.
C’è una lettera del 1863 in cui il compositore si firmò “Rossini senza pasta“: si lamentava per i ritardi nella consegna di un carico da Napoli.

maccheroni alla rossini
I Maccheroni alla Rossini (Foto da “La Cucina Italiana”)

E poi cosa accadde?

Poi arrivò il ‘900 e, dopo la II Guerra Mondiale, buona parte del tessuto produttivo del Sud Italia andò perso sotto le bombe. Nei tempi della ricostruzione fu difficile per i pastifici napoletani affrontare la concorrenza aggressiva delle grandi imprese del Nord Italia, agevolate anche da una posizione più centrale, che ebbero la meglio sul mercato internazionale e relegarono la pasta di Gragnano ad eccellenza locale. Dopo il 1980 rimasero in vita solo 8 pastifici degli oltre 100 attivi appena un secolo prima.

Ma la città dei Monti Lattari non si demoralizzò. Ed oggi è riuscita a tornare sulla ribalta internazionale (menzionata anche da Forbes come “migliore del mondo!“) grazie ad una eccellente politica industriale che ha portato nel mondo una nuova immagine dei pastifici locali.

Ed oggi, quando al supermercato ci troviamo a scegliere un prodotto di Gragnano, sappiamo di avere fra le mani il figlio di una tradizione che affonda le sue origini nell’antica Grecia.

-Federico Quagliuolo

Riferimenti:
Domenico Camardo, Mario Notomista, Gragnano. Dalla valle dei molini alla città della pasta, Centro di Cultura Amalfitana, 2013
Francoise Sabban, Silvano Serventi, La pasta: storia e cultura di un cibo universale,
http://agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/pasta-gragnano.htm
https://www.consorziogragnanocittadellapasta.it/storia-del-prodotto/
https://www.forbes.com/sites/liviahengel/2019/04/30/why-pasta-di-gragnano-is-the-best-in-the-world/#4aa05b1a38d5
https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/ricette/contemporanea/paste-risotti/Maccheroni-alla-Rossini.html
http://web.tiscali.it/centonze/alvinocast.htm
https://web.archive.org/web/20120218194953/http://www.comune.gragnano.na.it/cms/pagina.php?id=52

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