Che si chiami con il più gentile “palle di Nola” o nel più volgare e famoso “coglioni di mulo“, il salame prodotto nell’agro nolano è uno dei più buoni e delicati fra i salami regionali della Campania. Un prodotto per veri intenditori che, solitamente, fa parte della tradizione pasquale locale, anche se ormai è immancabile su tutti i taglieri di ogni festività dell’anno.

Si tratta di un prodotto figlio del famosissimo Salame di Mugnano.

Storia delle Palle di Nola: un salame contadino

Il nome “palle di Nola” si deduce in modo abbastanza chiaro dalla forma che assume il salame, che non è stretto e lungo come quello napoletano, milanese, toscano o qualunque altro sia, ma si tratta di un oggetto dalla forma irregolare, tendente all’ovale, con dimensioni non eccessivamente grandi. Il mulo, in Campania come in ogni parte d’Italia, era il compagno di lavoro più fidato dei contadini.

A dispetto del “mulo” nel nome, il salame si realizza con carne magra di maiale macinata, poi legata ad una zeppa di faggio e poi stagionata al naturale, in ambienti freschi. Ingredienti di prima qualità che sono tipici della zona. La particolarità del prodotto è poi data dal vento che caratterizza la zona e che asciuga il salame donandogli un particolare aroma.

Quanti coglioni di mulo ci sono in Italia?

Davvero tanti! Ed è per questa ragione che il salame nolano è identificato più facilmente con “palle di Nola”. Il nome, oltre ad essere un ottimo acchiappaturisti, si trova per prodotti analoghi in Abruzzo, in Toscana e, ovviamente, in Umbria, madre della norcineria. È difficile stabilire quale sia quello originale, ma è probabile che ognuno derivi da una tradizione contadina diversa, dove sicuramente nel centro Italia c’è una procedura simile per tutti i salami.
Il salame centroitaliano è infatti molto diverso da quello nolano: si realizza inserendo un bastoncino di lardo all’interno dell’impasto di carne di maiale.

Quel che è certo è che, anche se il salame ha un nome volgare, non c’è una storia predatoria verso i turisti, ma l’eredità di una eccellente tradizione contadina.

-Federico Quagliuolo