Scialatielli: storia della pasta amalfitana che ha conquistato la Campania

Scialatielli: storia della pasta amalfitana che ha conquistato la Campania

Quale sensazione ci avvicina più alla felicità di un bel piatto di scialatielli ai frutti di mare dalle parti di un belvedere della Costiera durante una dolce giornata primaverile?

Si tratta di un’immagine entrata quasi nel cliché turistico, ma non stanca mai nemmeno i residenti. Eppure dobbiamo sapere che abbiamo nel piatto una ricetta giovanissima, se paragonata con le antiche tradizioni napoletane: lo scialatiello fu infatti inventato nel 1978 dal genio straordinario di uno chef amalfitano, Enrico Cosentino, che nel suo curriculum conta vanti straordinari: è Gran Maestro della Cucina Italiana ed è stato chef dei migliori ristoranti di Capri e Costiera.

Un dono alla tradizione culinaria locale

La capacità degli scialatielli di conquistare il palato è davvero unica: essendo una pasta fresca, assorbe con voracità i sapori dei sughi in cui si trova. Allo stesso tempo in bocca è consistente e dal sapore ben più presente e deciso rispetto a quello delle linguine, la pasta che storicamente si accoppia meglio ai frutti di mare.

L’invenzione del maestro Cosentino gli valse il premio Entremetier del Concorso Internazionale di Cucina del 1978. Il loro nome viene dalla crasi fra “scialare” e “tiella” (pentola).
Scialare è una parola molto affascinante: nei dialetti meridionali significa “divertirsi“, “godersela”. Secondo alcuni deriva dall’arabo “mashallah”, ovvero “una cosa apprezzata da Dio“, un termine che si usa per indicare tutte le cose buone.

scialatielli freschi
Pasta fresca

Come fare gli scialatielli

Gli ingredienti sono semplici:
400g di farina 00
170ml di latte
3 foglie di basilico
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Un uovo

Si versa in una ciotola la farina, poi si aggiunge un uovo sbattuto. Si mescola con la forchetta e, nel frattempo, si aggiunge il pecorino e il latte. Poi va cominciato l’impasto a mano.

Versiamo l’olio nell’impasto e lavoriamo finché non si ottiene un panetto morbido e dall’aspetto compatto. Mettiamolo in frigorifero per circa mezz’ora e poi, una volta raffreddato, stendiamolo su una tavola infarinata e stendiamo la pasta con un matterello fino a renderla di circa mezzo centimetro di altezza.

Arrotoliamo le due estremità della pasta realizzando due cilindri all’altezza del centro del disco di impasto e cominciamo a tagliarla con un coltello: usciranno tanti “rotolini” che, una volta distesi, saranno i nostri scialatielli

Possiamo cuocerli in acqua salata per circa 5 minuti prima di condirli.

Scialatielli al Pomodoro
Scialatielli al sugo, fotografia di Alleria Vegan House

Scialatielli all’Amalfitana: la ricetta originale

Ingredienti:
Scialatielli fatti in casa
300g di vongole
300g di cozze di Bacoli
150g di gamberetti
250g seppioline
205g pomodorini del piennolo
Olive verdi e capperi
2 spicchi d’aglio
olio extravergine
prezzemolo

Una volta pronti i nostri scialatielli (non cotti!), dobbiamo realizzare un sughetto composto dai vari frutti di mare, con pomodorini del Piennolo.

Dopo aver pulito tutti i frutti di mare, con particolare attenzione alle cozze, cominciamo a far rosolare l’aglio in una padella con un filo di olio. Versiamo cozze e vongole, poi aggiungiamo seppioline tagliate a strisce, gamberetti e infine i pomodori. Quando si apriranno i frutti di mare sarà pronto.

Versiamo gli scialatielli nel frattempo nell’acqua bollente e cuociamoli per i canonici 5 minuti. Scoliamoli, versiamoli nella padella e ultimiamo la preparazione dei frutti di mare.

Il consiglio è di servirli con abbondantissimo prezzemolo fresco!

Insomma, se spesso capita di lamentarci della poca inventiva dei tempi moderni e pensiamo che le tradizioni siano qualcosa di antichissimo e immutabile, magari legati alle tavole di qualche re di secoli passati, lo chef Cosentino e i suoi scialatielli ci raccontano che non bisogna essere artisti , basta solo la giusta inventiva per far nascere le tradizioni del futuro, proprio come fece Scaturchio con il danubio cent’anni fa.

La Regione Campania ha infatti riconosciuto gli scialatielli come “prodotti agroalimentari tradizionali, facendoli di fatto entrare nello stesso libro sacro delle ricette storiche della tradizione regionale, fra una sfogliatella, un babà e una pizza.

-Federico Quagliuolo

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